Autory materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, jsou Mgr. Jiřina Moravcová a Bc. Drahomíra Stoklasová. Střední škola hotelnictví a služeb a.

Prezentace na téma: "Autory materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, jsou Mgr. Jiřina Moravcová a Bc. Drahomíra Stoklasová. Střední škola hotelnictví a služeb a."— Transkript prezentace:

1 Autory materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, jsou Mgr. Jiřina Moravcová a Bc. Drahomíra Stoklasová. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/34.0879. říjen 2012VY_32_INOVACE_TECH_130204 HOVĚZÍ PEČENĚ – TEPELNÁ ÚPRAVA DUŠENÍM

2 Předběžná příprava masa  Použijeme hovězí maso zadní – hovězí kýtu (malý a velký ořech, spodní a vrchní šál, vysoký roštěnec, plec).  Maso nakrájíme po vlákně na kusy velké 1,5 až 2 kg a prošpikujeme.  Okořeníme – osolíme, opepříme.

3 Připravíme základ pro dušení  Dle druhu pečeně:  cibulový,  cibulovopaprikový,  zeleninovocibulový,  slaninovocibulový.  Maso opečeme:  do 20 porcí přímo v základu,  nad 20 porcí zvlášť na pánvičce a opečené maso vložíme do základu.

4 Průběh dušení  Do základu vložíme další koření dle receptury,  podlijeme vodou nebo vývarem (pozor na sůl),  dusíme do poloměkka – maso „dojde“,  maso vyjmeme ze základu a vložíme do gastronádoby – maso uchováme v teple,  připravíme šťávu nebo omáčku.

5 Příprava šťávy nebo omáčky  Šťáva – základ vydusíme na tuk a zaprášíme.  Omáčka – do základu vložíme jíšku nebo záklechtku (ameriku).  Zalijeme vodou, vývarem nebo mlékem.  Provařujeme minimálně 20 minut – u šťávy až tuk vystoupí na povrch.  Procedíme přes špičák nebo rozmixujeme, a pak pro zjemnění ještě procedíme.

6 Dokončení pokrmu  Omáčku zjemníme.  Vkládáme vložky (sterilované okurky, žampiony, šunku, slaninu, atd.).  Při expedici krájíme přes vlákno (váha porce masa 100 g po tepelné úpravě 62 g).  Maso přeléváme omáčkou a šťávou s vložkou.  Šťávou bez vložky maso podléváme.  Doplníme vhodnou přílohou.

7 POUŽITÁ LITERATURA BRHLÍK, Eduard a Juraj ROMAŇUK. Technologie přípravy pokrmů 2. Praha: IQ 147, 1996. ISBN 80-239-0160-5.