Projekt: CZ.1.07/1.5.00/ „SŠHL Frýdlant.moderní školy“

Prezentace na téma: "Projekt: CZ.1.07/1.5.00/ „SŠHL Frýdlant.moderní školy“"— Transkript prezentace:

1 Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“
Projekt: CZ.1.07/1.5.00/ „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola: Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona: III/2 Sada: VY_32_INOVACE_Te3.48 Rybí výrobky Vytvořeno: Ověřeno: Třída: Řu 3, PV 3 ŘU 2

2 Zpracování ryb Vzdělávací oblast: Zpracování masa Předmět: Technologie
Ročník: 3. ročník Autor: Mgr. Sedláčková Pavla Časový rozsah: 1 vyučovací hodina Pomůcky: odborný časopis „Rybářství “ Klíčová slova: sušené ryby, solené ryby, marinované ryby Anotace: Materiál je určen pro výuku v odborném předmětu technologie a zpracování masa rybího na výrobky.

3 Zpracování ryb Ve zpracovnách ryb jsou živé ryby na základě objednávek zákazníků opracovávány na rybí výrobky.

4 Zpracování ryb - rybí výrobky
Při veškerém zpracování ryb by měly být dodržovány přísné hygienické předpisy, které jsou zárukou vysoké kvality a zdravotní nezávadnosti produktů. Hygienické normy by měly být samozřejmostí i při skladování a následné přepravě rybích výrobků.

5 Vady rybího mas Při nesprávném zacházení, skladování a zpracování ryb dochází k rychlému rozkladu proteinů. Takové změny se projeví vyšší intenzitou nepříjemného rybího zápachu i chuti. Technické vybavení továren na zpracování ryb umožňuje jejich strojové opracování, výrobu chlazených, mražených a uzených výrobků a používání kvalitních obalů včetně vakuován.

6 Druhy rybích výrobků Uzené ryby - úhoř, pstruh, makrela, tuňák, lososovité ryby, sumec, kapr. Uzení ryb patří k nejstarším způsobům částečné konzervace ryb. K uzení jsou vhodné jak mořské tak sladkovodní ryby, zvláště pak ryby s vyšším obsahem tuku. Solené ryby - nasolují se již v přímořských oblastech zejména sleď (herinek - slaneček), sardele. Výrobky ze solených ryb - sardelová očka, sardelová pasta. Sušené ryby - suší se tresky, zbavené hlav a vykuchané.

7 Druhy rybích výrobku Marinované ryby - rozlišuje se marinování studené (s nálevem - zavináče, ruské sardinky nebo marinády s majonézou - rybí salát) a marinády teplé (sledi v rosolu, kapr v rosolu, pečenáče). Ančovičky - vykuchané, rozpůlené sardele bez hlaviček se nakládají do soli. Používají se pro výrobu řezů nebo oček. Matjesy – příprava ze sleďů (salát z matjesů). Kaviár - solené případně konzervované jikry různých druhů ryb. Je velmi výživný, obsahuje lehce stravitelné bílkoviny, tuk, lecitin, minerální látky a vitamíny A a D. Rozlišuje se kaviár pravý a nepravý.

8 Druhy rybích výrobků Pravý kaviár jsou jikry z jesetera nebo vyzy, má šedočernou barvu, případně s nádechem dozelena. Na trhu je ceněn kaviár ruský a íránský. Podle struktury může být zrnitý (kvalitnější) nebo lisovaný (obsahuje až 16% soli). Nepravý kaviár se vyrábí z jiker lososovitých ryb, dále z jiker tuňáka, makrely, tresky apod. Zpravidla se přibarvuje a chemicky konzervuje. Z mechanicky poškozených jiker se vyrábí kaviárová pasta. Rybí konzervy - ryby ve vlastní šťávě, v oleji, v tomatě, hotové pokrmy z ryb a rybí polokonzervy.

9 Otázky a odpovědi 1.Jaké podmínky při zpracování ryb se musí dodržovat? Hygienické a výrobní. 2. Jaké druhy rybích výrobků znáš? Uzené, solené, sušené, marinované, ančovičky, matesy, kaviár. 3.Jaké závady rybího masa ohrožují výrobu? Rozklad proteinů - rybí zápach.

10 Použité zdroje http://www.fishmarket.cz/druhy-vyrobku
Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.