Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, Nepomuk,

Prezentace na téma: "Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, Nepomuk,"— Transkript prezentace:

1 Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz
Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/ Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Suroviny v potravinářské výrobě Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_11_14 Název DUMu: Výroba čokolády Pro obor vzdělávání: E/01 Potravinářská výroba Předmět: Suroviny Ročník: třetí Autor: Ing. Blanka Česalová Datum:

2 Původ čokolády Výroba čokolády Druhy čokolád

3 Čokoláda jako nápoj ji do Evropy přivezli Španělé
v 16. století si rychle získala oblibu je to oblíbená pochutina, dostupná v mnoha typech základem všech čokolád je směs kakaové hmoty, moučkového cukru a kakaového másla (případně jiného tuku) různé chuti se docílí přidáním chuťových přísad (vanilka, káva, rum, mandle, sušené ovoce, kokos, karamel, ...) obr.1

4 Výroba čokolády smísení hmoty
všechny potřebné suroviny (kakaová hmota, tuk, moučkový cukr) se smíchají v melanžéru (zahřívané kovové mísy), v moderních výrobnách se míchá v Bussově hnětačce válcování hmoty probíhá na pětiválcové stolici, válce jsou chlazené vodou, po průchodu vznikají z těstovité hmoty vločky nebo prášek

5 konšování temperace hmoty
zušlechťování vloček čokoládové hmoty, které se smíchávají s kakaovým máslem tekutá čokoláda se za tepla zušlechťuje po dobu až 70 hodin se směs zahřívá na 90 °C, pak se snižuje na 60 °C a před ukončením se sníží na 45 °C temperace hmoty intenzivním mícháním se hmota ochlazuje až na 30 °C, pak se znovu zahřeje u mléčné čokolády na 31 °C a u tmavé čokolády na 33 °C

6 formování čokolády na linkách se čokoláda lije do forem, formy postupují do chladící skříně, po vychlazení se formy vyklepávají a čokoláda se balí čokoláda se může zpracovávat na čokoládové cukrovinky, bonbony, foukané figurky a dražované (obalované) ořechy a ovoce

7 Druhy čokolád První tabulka čokolády byla vyrobena v roce 1847 v Anglii, mléčnou čokoládu uvedli na trh v roce 1875 ve Švýcarsku. V roce 1879 vynalezl Švýcar Lindt proces konšování a vyrobil jemnou čokoládu rozplývající se na jazyku.

8 Druhy čokolády kakaová hmota, kakaové máslo, cukr, vanilka
hořká čokoláda kakaová hmota, kakaové máslo, cukr, vanilka obsah kakaa od 35 do 99 % (nejoblíbenější s obsahem kakaa 70 %) mléčná čokoláda kakaová hmota, kakaové máslo, cukr, sušené nebo kondenzované mléko, vanilka obsah kakaa 18 – 70 %, obsah mléčných součástí 14 – 25 % bílá čokoláda kakaové máslo, cukr, vanilka, sušené mléko obsah kakaové hmoty minimálně 25 % a 25 % mléčné složky (není to pravá čokoláda) porézní čokoláda hořká nebo mléčná s bublinkami vzduchu čokoláda s dodatky obsahuje oříšky, rozinky, želé, cereálie, sušené ovoce plněná čokoláda obsahuje oříškové, fondánové, marcipánové, mentolové, karamelové, ovocné, likérové náplně

9 obr.2 obr.3

10 Zdroj materiálů: Literatura: BLÁHA, Ludvík; ŠREK, František. Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka. Praha: Informatorium, 1996, ISBN obr. 2 a 3 Klipart obr.1http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Chocolate.jpg Není-li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.