VÝROBA VÍNA nejstarší biotechnologie spolu s výrobou piva

Prezentace na téma: "VÝROBA VÍNA nejstarší biotechnologie spolu s výrobou piva"— Transkript prezentace:

1 VÝROBA VÍNA nejstarší biotechnologie spolu s výrobou piva
víno a pivo patří k nejstarším alkoholickým nápojům kvasný proces probíhá v přírodě všeobecně – obecná přítomnost kvasinek a zkvasitelných sacharidů detoxikační enzym – alkoholdehydrogenáza BIOTECHNOLOGIE

2 RÉVA VINNÁ (VITIS VINIFERA L.)
Asie, Severní Amerika a Evropa před 50 mil. lety pěstování pro plody: asi l. př. n.l. evropská réva: současné pěstované kultivary přelom 19. a 20. stol. v Evropě mšička révokaz šlechtění odolných odrůd – americké odrůdy jsou odolné – podnože, hybridní kříženci Odrůdy: stolní vinařské BIOTECHNOLOGIE

3 RÉVA VINNÁ V ČR náročná na agrotechniku, kvalitu půdy a sluneční svit → ČR je na severní hranici pěstování Podmínky pěstování: teplé, propustné půdy, před mrazem chráněné oblasti dostatek slunečných dnů Vinařské regiony: český a moravský vinařské obce vinařské tratě „Vínu je půda otcem, odrůda matkou a ročník osudem“ vinařské přísloví BIOTECHNOLOGIE

4 TŘÍDĚNÍ VÍN v ČR podle obsahu cukru v použitém moštu (%)
stolní víno jakostní víno víno s přívlastkem: kabinet 19 pozdní sběr 21 výběr z hroznů 24 výběr z bobulí 27 ledové a slámové víno 27 Ledové a slámové víno se liší způsobem úpravy hroznů před lisováním (podle vinařského zákona č.115/1995 Sb.) BIOTECHNOLOGIE

5 POSTUP VÝROBY PŘÍRODNÍHO VÍNA
vinobraní příprava hroznů před lisováním získávání a úprava moštu kvašení moštu školení vín zrání vín BIOTECHNOLOGIE

6 VINOBRANÍ v plné zralosti hroznů v ČR září-říjen
co nejvyšší obsah cukrů a nejnižší obsah kyselin speciální vína: ledová slámová „ Září – víno vaří, říjen mačká hrozen.“ česká pranostika BIOTECHNOLOGIE

7 PŘÍPRAVA HROZNŮ PŘED LISOVÁNÍM
Třídění: oddělení znečištěných či poškozených hroznů Odzrnění: oddělení třapin-obsahují chlorofyl→travní příchuť Drcení bobulí: rmut vyšší výtěžnost moštu při lisování Nakvášení rmutu: modré a aromatické odrůdy Barva červeného vína: ANTHOKYANY BIOTECHNOLOGIE

8 ZÍSKÁVÁNÍ A ÚPRAVA MOŠTU
Lisování: oddělení moštu od matolin 100 kg hroznů→90 kg rmutu→70 l moštu Zelené odrůdy: ihned po sklizni Aromatické odrůdy: lisování po krátkém nakvašení Modré odrůdy: po nakvašení Úpravy moštu: přislazování odkyselování odkalování Síření: SO2, disiřičitan sodný k potlačení plísní a baktérií, ochrana před oxidací BIOTECHNOLOGIE

9 KVAŠENÍ MOŠTU Zakvášení: čisté kultury kvasinek
C6H12O6 → 2 C2H5OH CO2 + teplo Bouřlivé kvašení: 3-4 týdny při 10-15°C při vyšší teplotě ztráty aromatických látek silný zákal (kvasinky) a vývin CO2 Dokvášení: 2 měsíce srážení vinného kamene odkalování a čiření stáčení z kalů Jablečno-mléčné kvašení: přeměna jablečné kys. na mléčnou vlivem mléčných baktérií→snížení kyselosti BIOTECHNOLOGIE

10 ŠKOLENÍ A ZRÁNÍ VÍN Školení: odstranění zákalů filtrací, odstřeďováním nebo čeřidlem Zrání: v sudech či lahvích vytváří se konečný charakter vína Bílá vína: krátké zrání, do jednoho roku dlouhým zráním spíše ztrácejí na kvalitě Červená vína: delší zrání-několik let změna barvy BIOTECHNOLOGIE

11 HODNOCENÍ VÍNA Česká zemědělská a potravinářská inspekce
hodnotí vína jako potravinu Hlediska: zdravotní nezávadnost mikrobiologie a cizorodé látky jakost kontrola analytických a senzorických znaků Salón vín České republiky nejvyšší soutěž vín v ČR s každoroční veřejnou degustační výstavou pořádaná společností Národní vinařské centrum (Valtice) BIOTECHNOLOGIE

12 VALTICKÉ VINNÉ TRHY každoroční veřejná soutěžní výstava spojená s degustací (41.ročník) soutěží se v několika kategoriích vítěz obdrží ocenění „Šampion VVT“ BIOTECHNOLOGIE

13 VLASTNOSTI VÍNA „Víno je lék.“ Hippokratés, Plinius, Paracelsus
Francouzský paradox: umírněná, ale pravidelná konzumace vede ke snížení rizika onemocnění srdce a cév polyfenolické antioxidanty – flavonoidy, konzumace malého množství (do 30 g) ethanolu denně kvercetin resveratrol BIOTECHNOLOGIE

14 UŽITEČNÉ ODKAZY Prezentace českých a moravských vín Obchodně zaměřené stránky o nápojích Státní zemědělská a potravinářská inspekce Projekt gymnázia Olomouc „Kde se používá chemie a fyzika“ Vinařský zákon Valtické vinné trhy BIOTECHNOLOGIE