Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, Nepomuk,

Prezentace na téma: "Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, Nepomuk,"— Transkript prezentace:

1 Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz
Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/ Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Příprava cukrářských výrobků Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_21_07 Název DUMu: Šlehaná hmota lehká a těžká Pro obor vzdělávání: E/01 Potravinářská výroba Předmět: Technologie Ročník: 2. Autor: Ing. Ivana Šindelářová Datum:

2 Jak rozdělujeme šlehané hmoty?
- lehké - těžké - nahřívané - speciální - sněhová hmota - bezé hmota - hmota na vaničky

3 Lehká šlehaná hmota Základem hmoty je pěna Vysvětli pojmy
Vlastnosti pěny Stálost Objemnost Pevnost Vlivy působící na šlehatelnost bílků Čistota bílků Doba šlehání Čerstvost bílků Přídavek cukru Teplota Vysvětli pojmy

4 Lehká šlehaná hmota Příprava Žloutky Cukr krupice Bílky Mouka hladká
1/3 2/3 Prosátí Šlehání Šlehání Zamíchání Tvarování Pečení

5 Lehká šlehaná hmota Jaké znáš výrobky? Cukrářské piškoty Příprava?
Žloutky šleháme s 1/3 cukru. Bílky se ušlehají se 2/3 cukru na pevný sníh. Obě hmoty se spojí a vmíchá se prosátá mouka Ihned tvarujeme hladkou trubičkou. Buflery Příprava? Šleháme bílky za postupného přidávání cukru. Zvlášť šleháme žloutky s vodou, přidáme část mouky. Spojíme s bílky a vmícháme zbytek mouky se škrobem. Ihned tvarujeme.

6 Lehká šlehaná hmota Buflery Obr.20

7 Výrobky z buflerů Špičky Obr.2 Obr.21

8 Výrobky z buflerů Indiánky Obr.5 Obr.4

9 Výrobky z buflerů Obr.1 Pražské koule Obr.18

10 Výrobky z buflerů Modelované brambory Modelované výrobky Obr.3 Obr.6

11 Lehká šlehaná hmota Cukrářské piškoty
Obr.12 Cukrářské piškoty Obr.19 Jaké znáš výrobky z cukrářských piškotů?

12 Cukrářské piškoty Tiramisu Obr.8 Obr.17

13 Cukrářské piškoty Obr.11 Nepečené dorty Obr.15

14 Cukrářské piškoty Obr.10 Nepečené dorty Obr.9

15 Cukrářské piškoty Obr.22 Poháry

16 Jiný název – Sachrova hmota
Těžká šlehaná hmota Obr.13 Obsahuje hodně tuku Podobá se třené hmotě Používá se pevný i tekutý tuk Korpus vydrží vláčný delší dobu Korpusy jsou pevné pružné, na řezu hladké Jiný název – Sachrova hmota

17 2/3 bílků vyšleháme s cukrem do pevné pěny.
Terstská hmota 2/3 bílků vyšleháme s cukrem do pevné pěny. Nahřátý tuk vyšleháme s moučkovým cukrem, vanilínem a citropastou. Do hmoty postupně zašleháme zbytek bílků. Vmícháme jemně mleté bílé mandle a prosátou mouku. Nakonec vmícháme sníh z bílků.

18 Příprava z pevného tuku
Sachrova hmota Příprava z pevného tuku Máslo se vyšlehá s polovinou cukru a postupně se zašlehají žloutky. Bílky se vyšlehají se zbytkem cukru. Žloutky a bílky se spojí a zároveň se přisype prosátá mouka s kakaovým práškem. Hmota se peče pomaleji než ostatní šlehané hmoty (hodně tuku).

19 Příprava z tekutého tuku
Sachrova hmota Příprava z tekutého tuku Šleháme žloutky s polovinou cukru do pěny a pak postupně zašleháme olej. Zvlášť šleháme bílky se zbytkem cukru. Do žloutků se vmíchá část bílků, mouka s kakaovým práškem a nakonec zbytek bílků.

20 Sachrova hmota výrobky
Sachrovy dorty Obr.14 Obr.23

21 Sachrova hmota výrobky
Obr.24 Obr.26 Sachrovy řezy Obr.25 Obr.27

22 Zdroj materiálů: BLÁHA, L.; KADLEC, F.; PLHOŇ, Z.. Cukrářská výroba II. Praha: Informatorium, 1998, ISBN Obr.1 Obr.2 Obr.3 Obr.4 Obr.5 Obr.6 Obr.7 Obr.8 Obr.9 Obr.10 Obr.11 Obr.12 Obr.13 Obr.14 Obr.15 Obr.16 Obr.17

23 Zdroj materiálů: Obr.18 http://www.avonet.cz/merkur/obrazky/35009.jpg
Obr.20 Obr.21 Obr.22 Obr.23 Obr.24 Obr.25 Obr.26 Obr.27 Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku