VÍNO A ZDRAVÍ Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Pavlína Šmachová. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná.

Prezentace na téma: "VÍNO A ZDRAVÍ Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Pavlína Šmachová. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná."— Transkript prezentace:

1 VÍNO A ZDRAVÍ Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Pavlína Šmachová. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/34.0879. listopad 2012 VY_32_INOVACE_TOS_080119

2 LÉČIVÁ A NUTRIČNÍ HODNOTA RÉVY VINNÉ Naši předkové se mírnou konzumací vína chránili před: Střevními onemocněními; víno užívali při nachlazení; na tišení bolesti; také jako dezinfekční prostředek na vnější rány. Víno pro osvěžení ředili vodou, k léčebným účinkům do něj přidávali byliny, koření, živočišné výměšky, med a jiné příměsi.

3 Voda Podle odrůdy obsahuje víno až 80 % vody. Obsah vody v bobulích je redukován pozdním sběrem hroznů z vinic. SLOŽENÍ VÍNA

4 Alkohol Je tvořen: ethylakloholem, methylalkoholem. Ethylalkohol, vzniká alkoholickým kvašením cukru. Jeho obvyklé množství se pohybuje od 9 do 15 % v litru, výrobce jej uvádí. Nežádoucí je vyšší podíl methylalkoholu. Vyšší alkoholy jsou obsaženy minimálně, spolu s metylalkoholem způsobují bolesti hlavy.

5 Aromatické látky Jsou zastoupeny velkým množstvím látek. Jsou to převážně estery, ty vznikají sloučením kyselin a alkoholů. Aromatické látky dávají vínům: chuť vůni celkový odrůdový charakter

6 Barviva Modré odrůdy obsahují červená barviva, které přechází do vína v době nakvášení ze slupek bobulí. Výjimku tvoří tzv. barvířky, které obsahují červené barvivo také v dužnině. Slupka bobulí bílých odrůd obsahuje žlutá barviva.

7 Třísloviny Jejich obsah se pohybuje kolem 2 g na litr. Natrpklá příchuť a červené barvivo je důkazem přítomných taninů, které se do vína dostávají v době fermentace ze slupky, peciček a třapiny. Kromě antibakteriálních účinků posilují imunitní systém, snižují krevní tlak a riziko vzniku nádorů. Při konzumaci většího množství červeného vína na lačno mohou být taniny příčinou migrény.

8 Resveratrol Vzniká ve slupkách bobulí jako ochranná látka v přirozeném boji proti plísním. Resveratrolem čelí rostlina stresovým situacím, jako napadení plísní Botrytis cinerea, při účinku ultrafialového záření, vlivu chladnějšího počasí. Resveratrol patří k látkám se silným antioxidačním účinkem, potlačuje špatný cholesterol a zvyšuje podíl dobrého cholesterolu, má protinádorové účinky.

9 Vitaminy Obsah vitaminů se liší podle jednotlivých odrůd, je také ovlivněn technologií výroby vína. Nejvíce jsou obsaženy vitaminy skupiny B. Thiamin B 1 napomáhá srdeční činnosti, je přítomen přeměny cukrů v těle, je důležitý pro správnou funkci nervové soustavy. Riboflavin B 2 udržuje dobrý stav pokožky, podporuje činnost rohovky a sítnice, reguluje růstové a životní procesy. Kyselina pantotetonová B 5 ovlivňuje nervovou koordinaci, účastní se přeměny bílkovin, cukrů a tuků, zvyšuje imunitu. NUTRIČNÍ HODNOTA VÍNA

10 Pyridoxin B 6 je významný při tvorbě hemoglobinu, podporuje regeneraci kůže a funkci nervového systému. Kobalamin B 12 má vliv na léčení zhoubné chudokrevnosti, omezuje únavu, napomáhá léčbě depresí. Biotin H má vliv na kvalitu pokožky. Niacin PP ovlivňuje činnost žaludku a střev, prokrvuje pokožku. Největší množství vitaminů B – komplexu obsahuje burčák. Víno obsahuje malé množství vitaminu C. Vitamin A se ve víně téměř nevyskytuje.

11 Minerální látky Obsah minerálních látek je ovlivněn půdními podmínkami. Jejich množství ve víně závisí na způsobu hnojení vinné révy a zvolené výrobní technologii. Z minerálních látek jsou obsaženy nejvíce: draslík (K), vápník (Ca), hořčík (Mg), fosfor (P), železo (Fe).

12 Cukry Hrozny obsahují glukózu a fruktózu v poměru 1 : 1. Na počátku zrání obsahují více glukózy, čím jsou hrozny vyzrálejší, tím více obsahují fruktózy. Mošty u jakostních, stolních a zemských vín jsou doslazovány řepným cukrem (sacharózou), která se štěpí na glukózu a fruktózu a ta zkvašuje na alkohol. Podle množství zbytkového cukru jsou vína tříděna do kategorií. Cukr zvyšuje kalorickou hodnotu vína.

13 Tuky, oleje, vosky Slupka bobule je pokryta voskovou vrstvičkou proti odparu vody a vniknutí škodlivých mikroorganismů, vosk se dostává do vína z povrchu bobule. Olej obsahují pecičky v bobulích. Do vína se olej dostane vysokým tlakem při lisování. Tuky jsou ve víně nevítané.

14 Kyseliny Víno obsahuje hlavně kyselinu vinnou, jablečnou a mléčnou. Při vyzrávání bobulí se poměr kyseliny vinné ku jablečné zvyšuje na 2 : 1, v důsledku nepříznivého počasí obsahují hrozny více kyseliny jablečné, která je silně kyselá a ve větší míře ve víně nežádoucí. V malém množství jsou ve víně obsaženy: kyselina citronová, jantarová; v průběhu kvašení se vyskytuje kyselina máselná, mravenčí a octová.

15 Cévní a srdeční onemocnění Víno obsahuje desítky flavonoidů, které pomáhají redukovat tvorbu okysličeného lipoproteinu, který je hlavní příčinou kornatění tepen a vzniku trombóz. Tento antioxidační účinek se, spolu s účinky vitaminu C, podílí na odbourávání cholesterolu. Negativní cholesterol se podílí na ucpávání cév tukovými usazeninami. Zároveň Resveratrol zvyšuje podíl potřebného cholesterolu, který brání vývoji srdečně cévních chorob. VLIV VÍNA NA LIDSKÉ ORGÁNY

16 Francouzský paradox Francie patří k zemím západního životního stylu, kde se navzdory konzumace potravin s vysokým podílem tuků a sacharidů, kouřením a nedostatečného pohybu vyskytuje nejnižší úmrtnost a srdeční onemocnění. Jedná se o paradox způsobený každodenním pitím vína spolu se stravou bohatou na vitaminy. Podobně je na tom Itálie a ostatní země s vysokou spotřebou vína.

17 Činnost žaludku Třísloviny obsažené ve víně povzbuzují trávení, napravují poškození sliznice trávícího traktu a mají antibakteriální účinky. Zejména červené víno ničí bakterie způsobující infekce zažívacího traktu a chrání tak před onemocněním ze stravy, například před salmonelózami. Flavonoidy obsažené ve víně zlepšují bakteriální fermentaci a tím vstřebávání vitaminů a minerálních látek, potlačují zánětlivé reakce.

18 Plíce Flavonoidy obsažené ve víně pomáhají chránit plicní tkáň. Látka resveratrol snižuje úroveň škodlivých chemikálií v plicích, které vyvolávají onemocnění chronickou bronchitidou a rozedmou plic. Umírněné pití alkoholu spolu s vyváženou stravou mohou snížit riziko zápalu plic.

19 Nervový systém Sklenice vína za den může pomoci chránit před nervovými onemocněními. Látka resveratrol vytváří v mozku enzym regenerující nervová poškození. Dochází k prodlužování mozkových buněk, které se mohou vzájemně propojovat. Lidem, kteří umírněně pijí víno, hrozí menší riziko postižení demencí a Alzheimerovou chorobou.

20 Stárnutí Fenolická látka resveratrol zpomaluje poškozování organismu spojené se stárnutím. Příčinou stárnutí buněk a jejich ničení jsou volné radikály, které vznikají při energetických přeměnách v buňkách. Resveratrol jako účinný antioxidant je zneškodňuje a brání v jejich tvorbě. Současné výzkumy prokazují zásadní vliv resveratrolu na zpomalení změny DNA způsobené stárnutím u hmyzu a myší. Jak vysoký účinek bude mít resveratrol na lidské buňky, je předmětem dalšího bádání.

21 Text: Víno a zdraví [online]. 2004 [cit. 2012-11-27]. Dostupné z: http://www.vinoazdravi.cz/http://www.vinoazdravi.cz/ Citace zdrojů