Gastronomická pravidla 1. část

Prezentace na téma: "Gastronomická pravidla 1. část"— Transkript prezentace:

1 Gastronomická pravidla 1. část
Gastronomická pravidla jsou zásady, kterými se řídíme při sestavování pořadu jídel při hostinách. Studený předkrm Polévka Teplý předkrm Ryba Bílá masa Zelenina – saláty Tmavá masa Flambované pokrmy Moučník Sýr Zmrzlina Ovoce Bc. Daniel Vančura

2 Sestavovní jídelních lístků
Při správném sestavení pořadu jídel dbáme na roční období, stravovací národní zvyklosti, zásady zdravé výživy, na barevnou a chuťovou odlišnost, různost surovin a správnost vzájemných kombinací. Veledůležitou zásadou je přiřazení odpovídajících nápojů a správná gradace hostiny. Sestavovní jídelních lístků Skupiny pokrmů na jídelních lístcích se řadí podle tradičních mezinárodních zvyklostí a zásad. Také uvnitř skupin existuje určité pořadí, podle způsobu úpravy a použitých surovin. Studené předkrmy - saláty, plněná zelenina, výrobky z vajec, ryb, masité předkrmy, smíšené předkrmy, speciality Polévky – vývary, zahuštěné, zvláštní, exotické Teplé předkrmy – z masa, ryb, vajec, zeleniny, hub, těstovin, rýže, speciality Speciality – dne , šéfa kuchyně, provozovny, kraje, země

3 Ryby – sladkovodní, mořské, korýši, lasturovití
Drůbež – hrabavá, vodní v pořadí podle velikosti Zvěřina – srstnatá, nízká, spárkatá, vysoká, černá Hotové pokrmy – z masa hovězího, telecího, vepřového, mletého, skopového a z drobů Bezmasé pokrmy – ze zeleniny, luštěnin, vajec, brambor, moučné a sladké pokrmy Pokrmy na objednávku – jako u hotových jídel Kompoty – podle velikosti ovoce, potom kompotové směsi Saláty – čerstvé, konzervované, směsi Studený bufet – studené pečeně v pořadí jako u hotových jídel, drůbež, uzenářské výrobky, směsi, speciality Sýry – krémové, tvrdé, plísňové, dezertní Teplé moučníky – vařené, pečené, smažené Studené moučníky – pudinky, krémy, poháry, zákusky Zmrzliny – jednoduché, směsi, poháry, bomby, speciality Ovoce – pořadí podle velikosti, ovocné saláty Přílohy – brambory, rýže, knedlíky, těstoviny, zelenina

4 Masité pokrmy řadíme uvnitř druhů podle způsobu úpravy: vařené, zadělávané, dušené, zapékané, na grilu, v papilotě, v alobalu, smažené. Jídelní lístky mohou dále obsahovat (např. pokrm pro dvě osoby, dětská jídla, jídla připravovaná u stolu apod.). Součástí jídelních lístků bývá i několik menu. Slavností hostina Banket Je slavnostní hostina, při níž je nutností dokonalá obsluha, výborná kvalita jídel, vše musí být přizpůsobeno přání hostů tak, aby celý průběh byl dokonalým gastronomickým i společenským zážitkem. Máme-li zajišťovat banket, je nutno přesně specifikovat tyto body:

5 - Datum a hodina zahájení
- Počet personálu - Účel, k němuž se banket pořádá - Kdo budou hosté - Cenová poloha - Sestavení menu - Forma tabule - Způsob úpravy tabule (tvar, dekorace, zasedací pořádek, zvláštní přání) - Průběh obsluhy (slavnostní přípitky, vložky atd.) - Rozdělení úkolů pro personál (číšníky) - Dohoda s kuchyní o počtu chodů, úpravě atd. Za vzor dokonalosti slouží banket pořádaný v Londýně pro účastníků. Všichni byli rázem obsluhováni a bylo pro to potřeba číšníků. Banket řídil z velitelské věže provozní ředitel, rozkazy do kuchyně udílel rozhlasem, pro část, kde seděli hosté elektrickými signály. Jak napsal dobový tisk – banket byl triumfem organizace práce. Příklad svědčí o nutnosti perfektní přípravy a organizace. A to platí u banketu vždy.

6 Hostiny s nabídkovými stoly
Recepce Je slavnostní hostina, která má přesný organizační řád. Nejprve se nabízejí aperitivy a chuťovky. Potom následuje výběr pokrmů u studeného a teplého stolu, nabídka dezertů, kávy a digestivů. Hostina má slavnostní zahájení, projevy, přípitky a slavnostní zakončení. Místa k sezení pro všechny hosty připravujeme jen výjimečně, hosté se u stolu střídají. Raut Je volnější forma slavnostního pohoštění, používaná během dne i večer. Hosté se zpravidla shromáždí před příchodem čestných hostů a volně konzumují. Čestné hosty při jejich příchodu hostitel uvítá a pozve k nabídkovým stolům a zábava pokračuje. Hosté nemusí čekat na oficiální zakončení, stačí se při odchodu rozloučit s hostitelem.

7 Koktajl Je společenské setkání, pořádané zpravidla odpoledne. Hosté většinou stojí – nápoje nabízí obsluhující, k jídlu se nabízejí chuťovky, někdy při větším občerstvení se připraví nabídkový stůl. Výběr nápojů tvoří především míchané nápoje, připravované v místnosti. Garden party Je obvykle spojena s hudbou a tancem – většinu se pořádá odpoledne a večer, to se pak používají k osvětlení lampiony. Hosté se obsluhují sami, nápoji i jídlem, které si vybírají u stánku. Nabídkové stoly nejsou z hygienických důvodů vhodné.

8 Hostiny s nabídkovými stoly jsou v současné době velmi populární
Hostiny s nabídkovými stoly jsou v současné době velmi populární. Výhody (ekonomické, personální atd.) vysoce převažují jedinou nevýhodu a to samoobsluha u pokrmů. Objednávka hostiny s nabídkovými stoly je v podstatě stejná jako u klasických hostin – místo menu stanovíme druh a počet jídel a nápojů. Základní rozpočet vytvoříme tak, že z částky na jídla tvoří studená kuchyně 80% a 20% jsou teplé pokrmy.Na jednoho hosta počítáme asi 250 g masa (studené i teplé pokrmy), jeden aperitiv, 0,5 l piva, 0,3 l nealko, 0,5 l vína, 1 dcl lihovin, 1 porce kávy. Samozřejmě, že větší dávky na přání objednavatele jsou vítané, ale menší dávky než uvádíme vyvolávají pocit nedostatečnosti a ve svých důsledcích se obracejí proti dobré pověsti pohostinského závodu. Proto je nutno za dodavatele pohoštění na tyto skutečnosti upozornit. Nejvhodnější šíře stolu pro studený bufet je 120 – 150 cm.

9 Systémy obsluhy: Systém vrchního číšníka tři obsluhující) Systém rajónový (jeden číšník) Systém „rang“ První způsob je u nás velmi rozšířen. Vrchní číšník inkasuje, dozírá na obsluhu, uvádí hosty, eventuálně přejímá objednávky, které předává jídlonosičům, druhému číšníkovi, třetí pak obsluhuje nápoji. Druhý způsob – rajónový, při něm jeden obsluhující provádí inkaso, obsluhu i debarass. Tento způsob je velmi rozšířen v Rakousku v závodech nižšího a středního typu. Číšník má obyčejně na starost osm až deset čtyřmístných stolů.

10 Třetí způsob – rang – obsluha je velmi okázalá a pečlivá
Třetí způsob – rang – obsluha je velmi okázalá a pečlivá. Jídelna je při tomto systému rozdělena na místa (rang), což je cca 6 stolů, které obsluhuje „chef de rang“ a „commis de rang“ . Maitre d´hotel – což je řídící pracovník v jídelně přijímá a usazuje hosty, pomáhá při sestavování pořadí pokrmů, dozoruje uspokojivý průběh obsluhy, přijímá objednávky – nikdy se nezabývá inkasem. Vlastní obsluha probíhá tak, že „chef do rang“ převezme od „maitre de hotel“ celou objednávku, přečte ji a odevzdá comimu, který přinese objednané z kuchyně na příruční stůl, zde teprve přebírá objednané a patřičným způsobem servíruje za pomoci commiho. Nikdy sám nechodí do kuchyně. Chef de rang předkládá hostu účet, který vystavila restaurační pokladní, ta má svůj stůl přímo v restauraci. Číšník, který má na starosti nápoje, pracuje pro více „rangů“, bývá patřičně označen (prýmky, řetízek atd.), nazývá se „sommelier“. Obyčejně jezdí také s pojízdným „barem“, kde má i aperitivy a pálenky. Někdy je součástí systému i „trancheur“ (kráječ masa) – na pojízdném stolku rozděluje maso na porce, které podává hostům. Většinou je to kuchař. Posledním článkem systému je „débarrasseuer“ (odklízeč) – odklízí nádobí s příručních stolků a udržuje pořádek v přípravně.

11 Je velmi stará forma obsluhy, vhodná pro obsluhování skupin hostí.
Table d´ hôte“ Je velmi stará forma obsluhy, vhodná pro obsluhování skupin hostí. Musí být splněny tyto předpoklady: 1) Pro všechny hosty stejné menu (stejná cena) 2) Pevně stanovená doba podávání jídla 3) Jedná se o určitý okruh hostí (např. lázeňští hosté) Výhody: a) úspora času b) úspora personálu c) možnost přípravy předem Průběh obsluhy:Stoly jsou připraveny dopředu – předpokládá se, že vedoucí se dvěma pomocníky obslouží 35 – 45 hostů. S obsluhou se začíná až když jsou všichni hosté na místech. Nejprve se podává předkrm, pak se uklidí a přináší polévka. Pak se opět uklidí a následuje hlavní jídlo a pak dezert. Nápoji obsluhuje nápojář – předpokládají se např. dvě alternativy nápojů ve stejné ceně. Za modifikaci systému „table d´hôte“ považujeme i způsob, kdy host zaplatí určitou částku a vybírá sám z nabídkových stolů dle libosti. Nápoje pak mohou být účtovány zvlášť, eventuelně jsou součástí zaplacené částky (např. při snídaních).

12 Catering Je to gastronomická služba, kterou poskytujeme v jiném prostředí než v restauračním zařízení. (například i v letadle, na lodi, garden party atd.). Existují speciální firmy, které zajišťují jen cateringové služby – ale stejně dobře je může poskytovat kterákoliv restaurace či hotel. Poskytovatel musí být schopen organizačně zvládnout velmi náročnou akci, ať již jde o jakoukoliv formu pohoštění. Postup zajištění akce: 1) Kontakt – požadavek zákazníka – datum a čas konání 2) Prohlídka místa – prostorové možnosti, provozní předpoklady – inventář - chladicí prostory - mytí nádobí

13 3) Forma akce – počty pracovníků, časový plán, rozpočet
4) Návrh finančního zajištění – schválit objednavatel (včetně závazné písemné objednávky) 5) Vlastní organizační opatření – způsob dopravy - stav rozpracovanosti pokrmů - počty pracovníků - inventář - časový harmonogram - způsob servisu a obsluhy