LEHKÉ ŠLEHANÉ HMOTY 5 NÁPLNĚ

Prezentace na téma: "LEHKÉ ŠLEHANÉ HMOTY 5 NÁPLNĚ"— Transkript prezentace:

1 LEHKÉ ŠLEHANÉ HMOTY 5 NÁPLNĚ
STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA a STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ Česká Lípa, října 2707, p.o.

2 OBSAH Základní informace, znalosti Základní receptura Tipy a triky
Použitá literatura

3 ZÁKLADNÍ INFORMACE, ZNALOSTI
DĚLENÍ PODLE TRVANLIVOSTI A SUROVIN: Trvanlivější – ovocné, pišingrové Trvanlivé – oříšková, rumová Méně trvanlivé – tukové a máslové Pro rychlou spotřebu – smetanové, žloutkové

4 ZÁKLADNÍ RECEPTURA Marmelády, džemy, proslazené ovoce, apod. Použití:
OVOCNÉ NÁPLNĚ Marmelády, džemy, proslazené ovoce, apod. Použití: k plnění různých korpusů, např. čajového pečiva, dortů, perníků Náplně zabraňují vysychání a dodávají výrobku chuť. K jejich zahuštění používáme pouze čisté, suché piškotové drobečky.

5 ZÁKLADNÍ RECEPTURA Barva, konzistence:
POMERANČOVÁ NÁPLŇ Barva, konzistence: Polotuhá konzistence s drobnými kousky pomerančové kůry Použití: Je vhodná pro výrobu čajového pečiva.

6 ZÁKLADNÍ RECEPTURA POMERANČOVÁ NÁPLŇ Cukr krupice 1600 [g]
Proslazená pomerančová kůra 3320 [g] Suchý upotřebitelný odpad 1880 [g] Voda Suroviny celkem 10120 [g] Ztráty -120 [g] Hotová náplň 10000 [g]

7 ZÁKLADNÍ RECEPTURA VÝROBNÍ POSTUP POMERANČOVÁ NÁPLŇ
Cukr krupici smícháme s vodou a dáme vařit. Do cukrového rozvaru přidáme jemně mletou pomerančovou kůru a směs zahustíme strouhaným suchým upotřebitelným odpadem. Po vychladnutí je náplň připravená k použití.

8 ZÁKLADNÍ RECEPTURA Barva, konzistence:
PIŠINGEROVÁ NÁPLŇ Barva, konzistence: Hnědá, bez kousků, lehce roztíratelná konzistence Chuť a vůně: Po použité jádrové pastě a cukrářské kakaové polevě Použití: K plnění oplatek, čajového pečiva a trvanlivých výrobků

9 ZÁKLADNÍ RECEPTURA PIŠINGROVÁ NÁPLŇ Cukr moučka 3000 [g]
Ztužený pokrmový tuk 2000 [g] Jádrová pasta 3400 [g] Cukrářská kakaová poleva 1200 [g] Kakaový prášek 400 [g] Cukr vanilín 100 [g] Suroviny celkem 10100 [g] Ztráty -100 [g] Hotová náplň 10000 [g]

10 ZÁKLADNÍ RECEPTURA VÝROBNÍ POSTUP PIŠINGEROVÁ NÁPLŇ
Nakrájená cukrářská kakaová poleva se rozpustí (nejlépe na vodní lázni). Přidáme cukr moučku, vanilínový cukr, kakao a příslušnou jádrovou pastu - podle druhu náplně (oříšková, kokosová, mandlová, arašídová). Vše zjemníme na třecím stroji.

11 ZÁKLADNÍ RECEPTURA VÝROBNÍ POSTUP PIŠINGEROVÁ NÁPLŇ
Do jemné směsi přidáme mírně nahřátý ztužený pokrmový tuk a hmotu dokonale vyšleháme ve šlehacím stroji. Tento postup byl použit v případě třecího stroje.

12 ZÁKLADNÍ RECEPTURA VÝROBNÍ POSTUP PIŠINGEROVÁ NÁPLŇ
Pokud třecí stroj nemáme, zvolíme jiný technologický postup: Cukrářskou kakaovou polevu nakrájíme s příslušnou pastou a pozvolna rozehřejeme, řádně promícháme a přidáme moučkový cukr s kakaovým práškem. Do vzniklé hmoty přidáme ztužený pokrmový tuk a důkladně vyšleháme ve šlehacím stroji.

13 ZÁKLADNÍ RECEPTURA Barva, konzistence:
OŘECHOVÁ NÁPLŇ Barva, konzistence: Světle hnědé barvy, jemně zrnitá po použitých jádrovinách Chuť a vůně: Má jemně rumovou příchuť. Použití: K plnění korpusů lineckých těst, šlehaných hmot i křehkých těst

14 ZÁKLADNÍ RECEPTURA OŘECHOVÁ NÁPLŇ Cukr krupice 1400 [g] Škrobový sirup
Vlašské ořechy strouhané 1900 [g] Sušené mléko 1000 [g] Suchý upotřebitelný odpad 2300 [g] Rumové aroma 100 [g] Voda 3100 [g] Suroviny celkem 10600 [g] Ztráty -600 [g] Hotová náplň 10000 [g]

15 ZÁKLADNÍ RECEPTURA VÝROBNÍ POSTUP OŘECHOVÁ NÁPLŇ
Vodu smícháme s cukrem krupicí a škrobovým sirupem, krátce prošleháme a uvedeme do varu. Do vařící směsi nasypeme strouhané vlašské ořechy a za neustálého míchání provaříme. Necháme mírně vychladnout a přidáme suchý upotřebitelný odpad a rumové aroma. Hotovou náplň dále zpracováváme.

16 ZÁKLADNÍ RECEPTURA Barva, konzistence:
KOKOSOVÁ NÁPLŇ Barva, konzistence: Bílá barva, hrubší a zrnitá konzistence Použití: K plnění trvanlivých výrobků

17 ZÁKLADNÍ RECEPTURA KOKOSOVÁ NÁPLŇ Cukr krupice 3700 [g]
Kokos strouhaný 1850 [g] Škrobový sirup 550 [g] Sušené mléko Rumové aroma 130 [g] Voda 2800 [g] Suroviny celkem 10880 [g] Ztráty -880 [g] Hotová náplň 10000 [g]

18 ZÁKLADNÍ RECEPTURA VÝROBNÍ POSTUP KOKOSOVÁ NÁPLŇ
Do naváženého množství vody přidáme sušené mléko, škrobový sirup a cukr krupici. Směs uvedeme do varu a přidáme strouhaný kokos. Hmotu důkladně za stálého míchání provaříme. Nakonec dochutíme rumovým aroma.

19 ZÁKLADNÍ RECEPTURA Barva, konzistence:
RUMOVÁ NÁPLŇ Barva, konzistence: Světle hnědá barva s drobnou tečkovitostí po použitých jádrovinách Chuť a vůně: Výrazně rumová

20 ZÁKLADNÍ RECEPTURA RUMOVÁ NÁPLŇ Cukr krupice 2850 [g]
Suchý upotřebitelný odpad 3750 [g] Ztužený pokrmový tuk 950 [g] Cukr moučka 300 [g] Voda 2000 [g] Tuzemský rum 40 % 1150 [g] Suroviny celkem 11000 [g] Ztráty -1000 [g] Hotová náplň 10000 [g]

21 ZÁKLADNÍ RECEPTURA VÝROBNÍ POSTUP RUMOVÁ NÁPLŇ
Cukr krupici svaříme s vodou. Do částečně vychladlého rozvaru přidáme rum a zahustíme suchým upotřebitelným odpadem. Necháme vychladnout. Vyšleháme si ztužený pokrmový tuk s cukrem moučkou do pěny. Nakonec obě hmoty spojíme.

22 ZÁKLADNÍ RECEPTURA Barva, konzistence:
OŘÍŠKOVÁ NÁPLŇ Barva, konzistence: Kašovitá konzistence a světle hnědá barva Chuť a vůně: Oříšková, doplněná chutí rumu a skořice. Použití: Tato náplň má široké uplatnění.

23 ZÁKLADNÍ RECEPTURA OŘÍŠKOVÁ NÁPLŇ Cukr krupice 1700 [g]
Suchý upotřebitelný odpad 2800 [g] Oříšky pražené lískové 1800 [g] Sušené mléko odstředěné 500 [g] Tuzemský rum 300 [g] Skořice mletá 30 [g] Ztužený pokrmový tuk 1000 [g] Cukr moučka 530 [g] Voda 3300 [g] Suroviny celkem 11960 [g] Ztráty -1960 [g] Hotová náplň 10000 [g]

24 ZÁKLADNÍ RECEPTURA VÝROBNÍ POSTUP OŘÍŠKOVÁ NÁPLŇ
Voda, cukr krupice a prosáté sušené mléko se krátce prošlehají a uvedou do varu. Do vařící směsi zamícháme strouhaná, pražená jádra lískových oříšků a za stálého míchání směs důkladně provaříme. Necháme mírně zchladnout a přidáme mletou skořici, rum a vzniklou směs zahustíme suchým upotřebitelným odpadem.

25 ZÁKLADNÍ RECEPTURA VÝROBNÍ POSTUP OŘÍŠKOVÁ NÁPLŇ Necháme vychladnout.
Ve šlehacím stroji vyšleháme ztužený pokrmový tuk s moučkovým cukrem do pěny. Obě hmoty zlehka spojíme a zpracujeme.

26 ZÁKLADNÍ RECEPTURA Barva, konzistence:
TUKOVÝ KRÉM - LETNÍ Barva, konzistence: Bílá barva až mírně nažloutlá, lehce roztíratelná konzistence Chuť a vůně: Před plněním různých druhů výrobků provádíme ochucení, např. kakaem, kávou, marmeládou a různými aromatickými výtažky.

27 ZÁKLADNÍ RECEPTURA TUKOVÝ KRÉM - LETNÍ Cukr krupice 2960 [g]
Cukr vanilínový 100 [g] Margarín stolní 5260 [g] Voda 2000 [g] Suroviny celkem 10320 [g] Ztráty -320 [g] Hotová náplň 10000 [g]

28 ZÁKLADNÍ RECEPTURA VÝROBNÍ POSTUP TUKOVÝ KRÉM - LETNÍ
Z vody a cukru krupice připravíme rozvar. Nahřejeme margarín a vyšleháme společně s vanilínovým cukrem. Za stálého míchání přiléváme chladný cukrový rozvar.

29 TRVANLIVÝ TUKOVÝ KRÉM S MÁSLEM
ZÁKLADNÍ RECEPTURA TRVANLIVÝ TUKOVÝ KRÉM S MÁSLEM Barva, konzistence: Bílá barva, hladká a neroztékavá konzistence Trvanlivost: 10 dnů (není náchylný ke změnám teplot) Použití: Vhodná pro plnění trvanlivých výrobků

30 TRVANLIVÝ TUKOVÝ KRÉM S MÁSLEM
ZÁKLADNÍ RECEPTURA TRVANLIVÝ TUKOVÝ KRÉM S MÁSLEM Fondánová hmota základní 3800 [g] Máslo mlékárenské 3200 [g] Ztužený pokrmový tuk 3300 [g] Suroviny celkem 10300 [g] Ztráty -300 [g] Hotová náplň 10000 [g]

31 TRVANLIVÝ TUKOVÝ KRÉM S MÁSLEM
ZÁKLADNÍ RECEPTURA TRVANLIVÝ TUKOVÝ KRÉM S MÁSLEM VÝROBNÍ POSTUP Nahřejeme ztužený pokrmový tuk spolu se základní fondánovou polevou a šleháním spojíme. Přidáme máslo a krém dokonale vyšleháme.

32 ZÁKLADNÍ RECEPTURA Barva, konzistence:
ŽLOUTKOVÝ KRÉM TUKOVÝ Barva, konzistence: Světlé žlutá barva, snadno roztíratelná konzistence Surovinové složení Žloutkový krém základní 5000 [g] Margarín (máslo) 1000 [g] Cukr krupice 250 [g] Suroviny celkem 6250 [g] Ztráty -100 [g] Hotový krém 6150 [g]

33 ZÁKLADNÍ RECEPTURA VÝROBNÍ POSTUP ŽLOUTKOVÝ KRÉM TUKOVÝ
Do hladkého základního žloutkového krému přišleháme cukr krupici a tuk. Krém musí být hladký, lesklý a stejnorodý.

34 ZÁKLADNÍ ŽLOUTKOVÝ KRÉM
ZÁKLADNÍ RECEPTURA ZÁKLADNÍ ŽLOUTKOVÝ KRÉM Barva, konzistence: Žlutá barva, neroztékavé konzistence Použití: Základem pro výrobu žloutkového krému a tukového krému.

35 ZÁKLADNÍ ŽLOUTKOVÝ KRÉM
ZÁKLADNÍ RECEPTURA ZÁKLADNÍ ŽLOUTKOVÝ KRÉM Cukr krupice 500 [g] Sušené mléko 200 [g] Krémový prášek 300 [g] Žloutky tekuté 160 [g] Vanilínový cukr 60 [g] Voda 2000 [g] Suroviny celkem 3220 [g] Ztráty -320 [g] Hotová náplň 2900 [g]

36 ZÁKLADNÍ ŽLOUTKOVÝ KRÉM
ZÁKLADNÍ RECEPTURA ZÁKLADNÍ ŽLOUTKOVÝ KRÉM VÝROBNÍ POSTUP Sušené mléko s vodou smícháme, přidáme cukr krupici a odlijeme 1/3, do které přidáme žloutky a krémový prášek. Zbylé 2/3mléka dáme vařit. Po dosažení bodu varu přilijeme část s krémovým práškem a důkladně provaříme za stálého míchání.

37 ZÁKLADNÍ ŽLOUTKOVÝ KRÉM
ZÁKLADNÍ RECEPTURA ZÁKLADNÍ ŽLOUTKOVÝ KRÉM VÝROBNÍ POSTUP Po provaření přidáme vanilínový cukr a necháme vychladnout. Vzniklý pudink je základem pro výrobu žloutkových krémů.

38 ZÁKLADNÍ RECEPTURA Barva, konzistence:
TUKOVÝ KRÉM Barva, konzistence: Světle žlutá konzistence, hladká konzistence Použití: K plnění různých druhů dortů a rolád.

39 ZÁKLADNÍ RECEPTURA VÝROBNÍ POSTUP
TUKOVÝ KRÉM Žloutkový krém základní 4500 [g] Máslo 3500 [g] Cukr krupice 550 [g] Suroviny celkem 8550 [g] Ztráty -50 [g] Hotový krém 8500 [g] VÝROBNÍ POSTUP Do hladkého základního žloutkového krému přišleháme cukr krupici a tuk. Krém musí být hladký, lesklý a stejnorodý.

40 ZÁKLADNÍ RECEPTURA Barva, konzistence:
ŠLEHAČKOVÁ NÁPLŇ Barva, konzistence: Bílá barva, pevná a neroztékavá konzistence Chuť a vůně: jemná a lahodná Použití: K plnění šlehaných korpusů, korpusů z pálené hmoty a různých druhů zmrzlinových pohárů

41 ZÁKLADNÍ RECEPTURA ŠLEHAČKOVÁ NÁPLŇ Smetana ke šlehání 1000 [g]
Cukr moučka 50 [g] Suroviny celkem 1050 [g] Ztráty -20 [g] Hotová náplň 1030 [g]

42 ZÁKLADNÍ RECEPTURA VÝROBNÍ POSTUP ŠLEHAČKOVÁ NÁPLŇ
Smetanu ke šlehání dáme do kotle šlehacího stroje. V počátku šlehání šleháme pomaleji. Když dojde k zhoustnutí hmoty, přidáme prosátý moučkový cukr a došleháme při vyšších otáčkách.

43 ZÁKLADNÍ RECEPTURA Barva, konzistence:
KÁVOVÁ NÁPLŇ Barva, konzistence: Světle hnědá barva s jemnou tečkovitostí, pevná a neroztékavá konzistence Chuť a vůně: Typicky kávová Použití: K plnění šlehaných hmot a pálené hmoty

44 ZÁKLADNÍ RECEPTURA KÁVOVÁ ŠLEHAČKA Smetana ke šlehání 1000 [g]
Cukr moučka 60 [g] Mletá pražená káva 50 [g] Suroviny celkem 1110 [g] Ztráty -180 [g] Hotová náplň 930 [g]

45 ZÁKLADNÍ RECEPTURA VÝROBNÍ POSTUP ŠLEHAČKOVÁ NÁPLŇ
Smetana na šlehání se svaří s jemně mletou praženou kávou a cukrem. Po zchlazení se uloží do chladicího boxu a nechá odležet nejméně na 8 hodin. Takto upravenou šlehačku šleháme za obdobných podmínek jako šlehačkovou náplň.

46 ZÁKLADNÍ RECEPTURA Barva, konzistence:
CIKÁNSKÝ KRÉM Barva, konzistence: Světle hnědá barva, krémová a neroztékavá konzistence Chuť a vůně: Příjemně chladivá

47 ZÁKLADNÍ RECEPTURA CIKÁNSKÝ KRÉM Cukr krupice 150 [g]
Smetana ke šlehání 2700 [g] Cukrářská kakaová poleva 500 [g] Suroviny celkem 3350 [g] Ztráty -450 [g] Hotová náplň 2900 [g]

48 ZÁKLADNÍ RECEPTURA VÝROBNÍ POSTUP CIKÁNSKÝ KRÉM
Cukrářská kakaová poleva se nakrájí na menší kousky a spolu s ostatními surovinami se za stálého míchání krátce provaří. Druhý den se ušlehá v pevný krém, a ihned se beze zbytku zpracovává.

49 ZÁKLADNÍ RECEPTURA Barva, konzistence:
KARAMELOVÁ ŠLEHAČKA Barva, konzistence: Světle hnědá barva, neroztékavá konzistence Chuť a vůně: Mírně sladká

50 ZÁKLADNÍ RECEPTURA KARAMELOVÁ ŠLEHAČKA Cukr krupice 500 [g]
Smetana ke šlehání (do karamelu) 400 [g] Smetana ke šlehání (do náplně) 1500 [g] Suroviny celkem 2400 [g] Ztráty -100 [g] Hotová náplň 2300 [g]

51 ZÁKLADNÍ RECEPTURA VÝROBNÍ POSTUP KARAMELOVÁ ŠLEHAČKA
Cukr krupice se utaví za stálého míchání do světle hnědé barvy na karamel. Do cukru se ihned zamíchá horká smetana do karamelu a řádně se promíchá. Po vychladnutí vmícháme karamelový krém do šlehačkové náplně, kterou budeme mít již vyšlehanou.

52 ZÁKLADNÍ RECEPTURA Barva, konzistence:
ŽLOUTKOVÁ ŠLEHAČKA Barva, konzistence: Světle žlutá barva, neroztékavá konzistence Chuť a vůně: Žloutková, doplněná smetanovou

53 ZÁKLADNÍ RECEPTURA VÝROBNÍ POSTUP
ŽLOUTKOVÁ ŠLEHAČKA Šlehačková náplň 1000 [g] Žloutkový krém základní Suroviny celkem 2000 [g] Hotová náplň VÝROBNÍ POSTUP Vychlazený základní žloutkový krém vyšleháme. Poté zlehka zamícháme vyšlehanou, pevnou šlehačkovou náplň.

54 ZÁKLADNÍ RECEPTURA Barva, konzistence:
KARAMELOVÝ KRÉM Barva, konzistence: Světle hnědá barva, hladká a krémová konzistence Chuť a vůně: Příjemně chladivá chuť

55 ZÁKLADNÍ RECEPTURA KRÉMOVÝ KRÉM Cukr krupice 1000 [g]
Smetana ke šlehání 900 [g] Máslo (margarín) Suroviny celkem 2900 [g] Ztráty -500 [g] Hotová náplň 2400 [g]

56 ZÁKLADNÍ RECEPTURA VÝROBNÍ POSTUP KARAMELOVÝ KRÉM
Cukr roztavíme na karamel a postupně zamícháme horkou smetanu. Směs svaříme na 125ºC. Do horké směsi přidáme nakrájené máslo a během chladnutí několikrát zamícháme. Náplň se nechá vychladit a řádně uzrát. Poté vyšleháme.

57 ČOKOLÁDOVÝ KRÉM S MÁSLEM
ZÁKLADNÍ RECEPTURA ČOKOLÁDOVÝ KRÉM S MÁSLEM Barva, konzistence: Čokoládová barva, pevná a lehce roztíratelná konzistence Chuť a vůně: Typicky čokoládová Použití: K plnění šlehaných hmot

58 ČOKOLÁDOVÝ KRÉM S MÁSLEM
ZÁKLADNÍ RECEPTURA ČOKOLÁDOVÝ KRÉM S MÁSLEM Cukr krupice 200 [g] Máslo 1000 [g] Smetana ke šlehání 900 [g] Cukrářská kakaová poleva - neředěná 300 [g] Kakaový prášek Suroviny celkem 2600 [g] Ztráty -100 [g] Hotová náplň 2500 [g]

59 ČOKOLÁDOVÝ KRÉM S MÁSLEM
ZÁKLADNÍ RECEPTURA ČOKOLÁDOVÝ KRÉM S MÁSLEM VÝROBNÍ POSTUP Kakaový prášek prosejeme, přidáme smetanu na šlehání, nakrájenou cukrářskou kakaovou polevu neředěnou a cukr. Směs za stálého míchání provaříme. Necháme vychladnout a uzrát do druhého dne. Druhý den přidáme nakrájené máslo a ušleháme v hladkou a pevnou náplň. V počátku šlehání mírně nahřejeme.

60 PAŘÍŽSKÁ ŠLEHAČKA - TĚŽKÁ
ZÁKLADNÍ RECEPTURA PAŘÍŽSKÁ ŠLEHAČKA - TĚŽKÁ Barva, konzistence: Matně, tmavě hnědá barva, pevná a neroztékavá konzistence Chuť a vůně: Čokoládová, doplněná chutí smetanové náplně

61 PAŘÍŽSKÁ ŠLEHAČKA - TĚŽKÁ
ZÁKLADNÍ RECEPTURA PAŘÍŽSKÁ ŠLEHAČKA - TĚŽKÁ Smetana ke šlehání 5000 [g] Cukr krupice 1500 [g] Cukrářská kakaová poleva - neředěná 2000 [g] Kakaový prášek 1000 [g] Ztužený pokrmový tuk 100% Suroviny celkem 10500 [g] Ztráty -500 [g] Hotová náplň 10000 [g]

62 PAŘÍŽSKÁ ŠLEHAČKA - TĚŽKÁ
ZÁKLADNÍ RECEPTURA PAŘÍŽSKÁ ŠLEHAČKA - TĚŽKÁ VÝROBNÍ POSTUP Do smetany přidáme cukr a kakaový prášek a směs uvedeme do varu. Krátce provaříme a směs odstavíme ze zdroje tepla. Do horké směsi přidáme nakrájený tuk a cukrářskou kakaovou polevu neředěnou.

63 PAŘÍŽSKÁ ŠLEHAČKA - TĚŽKÁ
ZÁKLADNÍ RECEPTURA PAŘÍŽSKÁ ŠLEHAČKA - TĚŽKÁ VÝROBNÍ POSTUP Dokonale promícháváme i během chladnutí. Po vychladnutí dáme odležet do druhého dne a poté vyšleháme.

64 ZÁKLADNÍ RECEPTURA Vlastnosti: Krém je lehký a objemný.
BÍLKOVÝ KRÉM ZÁKLADNÍ Vlastnosti: Krém je lehký a objemný. Krém lze dobarvit, případně ochutit např.: vanilkovým aroma, kávou, kakaovým práškem, jádrovinami apod.

65 ZÁKLADNÍ RECEPTURA BÍLKOVÝ KRÉM ZÁKLADNÍ Cukr krupice 1000 [g]
Cukr vanilínový 40 [g] Bílky tekuté 500 [g] Voda 260 [g] Suroviny celkem 1800 [g] Ztráty -200 [g] Hotová náplň 1600 [g]

66 ZÁKLADNÍ RECEPTURA VÝROBNÍ POSTUP BÍLKOVÝ KRÉM ZÁKLADNÍ
Bílky se ušlehají s jednou třetinou cukru krupice v pevný sníh. Zbylé dvě třetiny cukru krupice dáme do naváženého množství vody a vytvoříme cukerný rozvar (115ºC). Horký cukrový rozvar se pozvolna zalévá za stálého šlehání do bílkového sněhu. Přidáme vanilínový cukr a došleháme.

67 ZÁKLADNÍ RECEPTURA Barva, konzistence: Konzistence je hladká.
BÍLKOVÝ KRÉM OVOCNÝ Barva, konzistence: Konzistence je hladká. Chuť a vůně: Sladkokyselá chuť, doplněná ovocným protlakem

68 ZÁKLADNÍ RECEPTURA BÍLKOVÝ KRÉM OVOCNÝ Cukr krupice 1000 [g]
Bílky tekuté 250 [g] Ovocný protlak Roztok kyseliny citronové 10 [g] Voda 270 [g] Roztok potravinářské barvy Stopa Suroviny celkem 1780 [g] Ztráty -280 [g] Hotová náplň 1500 [g]

69 ZÁKLADNÍ RECEPTURA VÝROBNÍ POSTUP BÍLKOVÝ KRÉM OVOCNÝ
Bílky smícháme s ovocným protlakem. Postupně přidáme 1/3 cukru krupice z celkového množství spolu s roztokem kyseliny citronové. Směs důkladně vyšleháme a pozvolna zaléváme cukrový rozvar, který je připravený z 2/3 cukru krupice a vody.

70 ZÁKLADNÍ RECEPTURA VÝROBNÍ POSTUP BÍLKOVÝ KRÉM OVOCNÝ
Rozvar se svaří na 115 °C. Na závěr zpomalíme chod stroje, přibarvíme roztokem potravinářské barvy a krém došleháme. Plnění provádíme vlažným krémem.

71 ZÁKLADNÍ RECEPTURA Nejčastější chyby Krém teče, škrobová příchuť:
Příčina: Krátkodobé provaření základního žloutkového krému Srážení tukových krémů: Nedokonalé provaření základního žloutkového krému Nesprávný poměr surovin Odlišná teplota tuku při šlehání

72 ZÁKLADNÍ RECEPTURA Nejčastější chyby Nestejnorodé náplně
Příčina: Nedokonalé promíchání Tukový krém je těžký: Nedokonalé vyšlehání Náplň obsahuje hrudky: Dlouhodobé provaření základního žloutkového krému

73 TIPY A TRIKY Dojde-li ke srážení žloutkových nebo tukových krémů
lze je nahřát a opět vyšlehat. Při chucení krémů přidáváme chuťové přísady do části krému a následně promícháme se zbytkem. Po ukončení varu vylijeme základní žloutkový krém do nádoby, která nepodléhá oxidaci tím zabráníme vzniku škraloupu.

74 TIPY A TRIKY Cukr krupici přidáváme do krému v počátku šlehání
tím docílíme rozpuštění krystalků cukru. Při výrobě pařížské šlehačky lehké i těžké je důležité jejich odležení nejméně 8 hodin v chladném prostředí. Při výrobě smetanové náplně používáme moučkový cukr a přidáváme jej zásadně až těsně před ukončením šlehání.

75 ZÁSADY SPRÁVNÉ ŠLEHATELNOSTI SMETANY
TIPY A TRIKY ZÁSADY SPRÁVNÉ ŠLEHATELNOSTI SMETANY Čistota pracovních pomůcek. Odležení smetany nejméně 12 hodin při teplotě 2 – 6°C. Během zrání se nesmí zmrazit.

76 POUŽITÁ LITERATURA PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. Vyd. 2. Hradec Králové: R plus, 2001, 286 s. ISBN , s. 29 – 55.