Výživa.

Prezentace na téma: "Výživa."— Transkript prezentace:

1 Výživa

2 Živočichové (tedy i vy) potřebují k životu živočišnou nebo rostlinnou potravu, vodu a vzduch
Jíme proto, abychom žili, nežijeme proto, abychom jedli. Potřebná energie se v těle vytváří oxidací základních složek potravy nebo oxidací vlastních energetických substrátů.

3

4

5 Odhad rozsahu doporučovaného denního energetického příjmu
Běžná energetická hodnota: Kcal/1 kg Redukční dieta: Kcal/ 1 kg Zvýšená fyzická námaha: Kcal/1 kg

6 Průměrný denní kalorický výdej:
Pohybově málo aktivní 2500 Kcal 2000 Kcal Pohybově velmi aktivní 4000 Kcal 3500 Kcal

7 Energetická potřeba klesá s přibývajícími léty
Energetická potřeba klesá s přibývajícími léty. I když ani dětem a dospívajícím pochopitelně nelze doporučit přejídání, nemusíme o ně mít tolik starostí – mají totiž většinou dost pohybu přes den, a po dosažení určitého věku dokonce i v noci.

8

9 Základními živinami pro člověka, které slouží jako stavební části i zdroj energie, jsou bílkoviny, cukry a tuky. Zdroj kalorií ve vyvážené stravě

10 Doporučované dávky základních živin v g/1 kg

11 Bílkoviny: příjem rostlinných a živočišných bílkovin v poměru 1/1, nověji 2/1.
Tuky: vzájemný poměr tuků s nasycenými, mononenasycenými a polynenasycenými mastnými kyselinami je doporučován 1/1/1, nověji s převahou mononenasycených (oliv. olej, částečně i řepkový). Cukry: příjem mono a disacharidů by měl tvořit pouze 1/6 a 5/6 by mělo být tvořeno polysacharidy (škroby).

12 Bílkoviny - proteiny Jedná se o vysokomolekulární látky, proteiny lidského těla jsou k složené asi z 20 aminokyselin. Jsou součástí všech buněk organizmu a musí být neustále obnovovány. Tvorba vlastních bílkovin je závislá výhradně na jejich příjmu z potravin. Jako zdroj energie jsou méně důležité než ostatní živiny, protože v dobře sestavené stravě hradí obvykle jen % energie.

13 Složení Základním stavebním kamenem bílkovin jsou aminokyseliny (L-alfa-aminokyseliny, které mají aminokyseliny jsou mezi sebou spojeny peptidovými vazbami. Podle počtu AK rozlišujeme: dipeptidy - spojení 2 molekul AK tripeptidy, tetrapeptidy oligopeptidy (5-10 AK) polypeptidy ( AK) proteiny - makropeptidy (nad 100 AK)

14 Bílkoviny se musí v trávicím traktu rozložit na AK a opět vzniknout "de novo" jako bílkoviny tělu vlastní (informace o pořadí AK v řetězci - mRNA). Aminokyseliny rozdělujeme na: esenciální (nezbytné), které musí organizmus přijmout v potravě, semiesenciální, které jsou nezbytné v určitých situacích (růst, renální insuficience…) a neesenciální, které organizmus sice potřebuje, ale dokáže si je vytvořit.

15 Biologická hodnota bílkovin závisí na obsahu esenciálních aminokyselin a na stravitelnosti bílkoviny. Tzv. biologicky kompletní, plnohodnotné bílkoviny obsahují všechny nezbytné aminokyseliny ve správném vzájemném poměru a potřebném množství. K vysoce kvalitním bílkovinám patří maso, ryby, vejce a sójové boby, kdežto nízkou kvalitu bílkovin mají ořechy, luštěniny, chléb, rýže, těstoviny a brambory.

16 Tuky - lipidy Tuky jsou nejkoncentrovanějším zdrojem kalorií. Na energii však tělo snadněji než tuky zpracovává glukózu a alkohol. Díky tukům nám jídlo chutná - dodávají jídlu krémovou konzistenci a látky, které mu propůjčují charakteristickou chuť a vůni. Jsou však nejhůře stravitelnou složkou potravy.

17 Tuky obsažené v potravě se nazývají triglyceridy (TGL), protože obsahují jednu molekulu glycerolu, který váže 3 mastné kyseliny (MK). Tři mastné kyselin obsažené v molekule triglyceridu jsou často různé. V jednom tuku mohou být molekuly s nasycenými, mononenasycenými a polynenasycenými mastnými kyselinami. Potravinu hodnotíme podle toho, který typ mastné kyseliny v dané surovině převládá.

18 1. Délka uhlíkového řetězce:
Mastné kyseliny mají dva výrazné znaky, kterými se od sebe odlišují a ovlivňují využití tuků v organizmu: 1. Délka uhlíkového řetězce: SCT (short chain triglycerides) mají 4 – 8 uhlíků (mléčný tuk) MCT (medium chain triglycerides) s 8 – 12 uhlíky (kokosový a palmový olej) LCT (long chain triglycerides) více než 12 uhlíků (většina živočišného tuku) Rostlinné oleje mají na rozdíl od živočišného tuku většinou kratší řetězce. 2. Typ vazby mezi atomy uhlíku (jednoduché a dvojné) a umístění vodíku v uhlíkovém řetězci

19 Mastné kyseliny Nasycené MK – (např. kyselina máselná se 4 C, kyselina stearová s 18 C), jsou při pokojové teplotě spíše tuhé, je to tuk obsažený zejména v živočišných produktech v másle, sádle, mléku, vaječném žloutku a z rostlinných zdrojů se nachází v palmovém a kokosovém oleji.

20 Nenasycené MK – obsahují dvojné vazby, přítomnost těchto dvojných vazeb ovlivňuje vlastnosti MK (např. bod tání je tím nižší, čím více dvojných vazeb MK obsahuje) Mononenasycené MK zdroj: olivový a řepkový olej, avokádo, ořechy a jádra Předpokládá se, že mononenasycené MK mohou snižovat citlivost tkání na oxidační stres.

21 Polynenasycené MK - mají více dvojných vazeb (kyselina linolová má 18C a 2 dvojné vazby, kyselina linolenová 18 C a 3 dvojné vazby, kyselina arachidonová 20 C a 4 dvojné vazby) zdroj: většina rostlinných (slunečnicový, sojový, kukuřičný, klíčkový) a rybích olejů, Čím více dvojných vazeb tuk obsahuje, tím snadněji podléhá oxidaci!

22 Některé polynenasycené si tělo vyrobit nedokáže, musí je čerpat z potravy = esenciální (linolová, linolenová). Existují 2 skupiny esenc. MK: 1. skupina omega-6 nachází se v rostlinných olejích (slunečnicový, olivový) i v živočišných (sladkovodní ryby -úhoř, sumec, kapr, pstruh) 2. skupina omega-3 (sojovém, řepkovém oleji, ořechách, tučných rybách (sardinky, sleď, makrela, losos);

23 Vhodné zastoupení mastných kyselin chrání nejdůležitější sval našeho těla – srdce (snižují srážlivost krve, blokují tvorbu aterosklerotického plátu na stěnách cév, snižují hladinu tuků v krvi). Bylo také zjištěno, že příznivé vyvážení těchto kyselin zvyšuje vnímavost buněk na inzulín.

24 Cukry - sacharidy Sacharidy tvoří hlavní energetický zdroj ve výživě.
Jejich podíl na celkovém energetickém příjmu by se měl pohybovat mezi %, především ve formě škrobovin. Cukry jsou uloženy v organizmu jako energetická rezerva v podobě jaterního a svalového glykogenu. Pro většinu lidí znamená cukr především běžný řepný cukr - sacharózu. Ve skutečnosti existuje mnoho druhů cukrů, které se liší stupněm sladkosti.

25 Nejsladším typem je fruktóza - v ovoci a medu (stupeň sladivosti 1,3 - 1,8),
pak sacharóza - cukrová třtina a cukrová řepa (stupeň sladivosti 1), glukóza - v medu, ovoci a zelenině (stupeň sladivosti 0,5 - 0,7), maltóza - v klíčících zrnech (stupeň sladivosti 0,3 - 0,5) a laktóza - v mléce (stupeň sladivosti 0,2 - 0,4). acesulfam: stupeň sladivosti 200 aspartam: stupeň sladivosti

26 Tradičním zdrojem sacharidů v potravě je škrob
Tradičním zdrojem sacharidů v potravě je škrob. Hlavním zdrojem škrobu jsou v našich podmínkách obilniny a brambory, v podstatně menší míře luštěniny. Luštěniny jsou bohatým zdrojem bílkovin, vlákniny, škrobu, vitamínů a minerálií. Žádná část lidského gastrointestinálního traktu však neprodukuje enzymy, schopné štěpit zmíněné oligosacharidy.

27 Základní dělení monosacharidy – jsou tvořeny 1 cukernou jednotkou - glukóza, fruktóza, galaktóza oligosacharidy disacharidy – tvoří je 2 cukerné jednotky - sacharóza, laktóza, maltóza trisacharidy – 3 cukerné jednotky tetrasacharidy apod. polysacharidy – jsou tvořeny velkým počtem monosacharidových jednotek spojených glykozidickou vazbou

28 Vláknina Jedná se o látky sacharidového původu = nevyužitelné sacharidy, které jsou součástí buněčných membrán rostlin (celulózy, hemicelulózy, pektin). Díky schopnosti vlákniny zadržovat vodu působí v žaludku a ve střevech jako houba. Denní příjem vlákniny by měl být asi18g (3 plátky celozrn. chleba). některé prameny uvádějí až 35g

29 Nerozpustná vláknina otruby, neloupaná rýže, ořechy. jahody, rybíz, hrášek, houby většinou celulóza, pro člověka je nestravitelná (chybí enzymy pro štěpení) hraje důležitou roli v rychlosti pasáže potravy zažívacím traktem, v tlustém střevě je fermentována činností baktérií a vytváří krátké řetězce MK jež slouží buňkám střevní stěny jako zdroj energie.

30 Rozpustná vláknina tmavý chléb, obilné vločky, luštěniny, zelí, kapusta, většina ovoce, zejména sušené, a zeleniny forma vlákniny, která se štěpí v jednodušší součásti činností bakterií v tl. střevě; tato vláknina může pomáhat při snižování hladiny krev cholesterolu - váže cholesterol, který se potom společně s vlákninou vyloučí, také zpomaluje vstřebávání glukózy do krve.

31 Také řada antioxidantů je vázána na vlákninu
Také řada antioxidantů je vázána na vlákninu. Vazba těchto látek je tak pevná, že se ze syrové zeleniny uvolní v trávicím ústrojí jen nepatrný díl. Takže povaření zeleniny výrazně zlepší jejich vstřebání (patří sem i vitC, který se naopak vařením ničí).

32 Glykemický index (GI) Příjem potraviny s určitým obsahem sacharidů nevyvolá v těle vždy stejnou odezvu. GI = Hodnocení glykemické odpovědi na požití potraviny obsahující 50g sacharidů. Vypočítává se jako poměr hodnoty glykémie za 2 hodiny po příjmu dané potraviny a hladiny krevního cukru po požití ekvivalentního množství glukózy nebo bílého chleba.

33 Potraviny s nízkým GI prodlužují pocit sytosti.

34 GI různých potravin vysoký GI střední GI nízký GI

35 GI nekoreluje vždy s obsahem vlákniny (např
GI nekoreluje vždy s obsahem vlákniny (např. celozrnné pečivo má výrazně vyšší GI než těstoviny). Výhodnější je příjem potravin s nižším GI neboť nedochází k velkým výkyvům hladiny glykémie - čím rychleji glykémie stoupá, tím rychleji bude později klesat. Využívání potravin s nízkým GI vede ke snížení posprandiální glykémie, k lepšímu využití inzulínu, rovněž se snižuje hladina TGC a volných MK

36 Dieta s nízkým GI je výhodná pro prevenci a léčbu obezity, DM 2
Dieta s nízkým GI je výhodná pro prevenci a léčbu obezity, DM 2. typu, ICHS, nádorů tlustého střeva a nádorů prsu. Potraviny s převážně nízkým GI (GI 50 a méně): těstoviny, zelenina, ovoce našeho zeměpisného pásma (jablka, hrušky), z tropického např. pomeranč, mléko a mléčné výrobky, luštěniny, čokoláda Potraviny s převážně vysokým GI (GI 75 a více): pečivo (světlé i tmavé), rýže, cornflaky, hranolky, med…

37 Záleží i na úpravě potraviny – bramborová kaše má vyšší GI než vařené brambory, vařená mrkev x syrová, rafinovaný cukr x přírodní, vyzrálé ovoce x nedozrálé… Také je důležitá kombinace potravin - suchý žitný či pšeničný chléb má GI kolem 70, zatímco chléb s máslem a džemem má hodnotu GI asi 62.

38 Ideální potravina existuje
Na světě existuje pouze jedna potravina, která obsahuje všech asi 50 důležitých živin, vitaminů a minerálních látek, které člověk k životu potřebuje – mateřské mléko. Oligosacharidy mat. mléka dokonce zastupují vlákninu - v tl. střevě slouží pro výživu bakterií. Jakmile přestaneme být kojeni, jsme po zbytek života nuceni míchat si svůj “koktejl živin” každý sám. A k tomu je třeba mít alespoň základní informace.

39 Podle provedených výzkumů je denní příjem energie průměrného občana kryt z % tuky, z 15 % bílkovinami a pouze % sacharidy! Platí zásada, že pokud se nedovedu vzdát potraviny s vysokým podílem bílkovin a tuků, měl bych tuto spotřebu kompenzovat vhodným výběrem dalších jídel.

40 Na otázku, zda existují potraviny stoprocentně zdravé a stoprocentně nezdravé, nenajdete jasnou odpověď. Nic takového prostě není, každá potravina má v sobě pozitiva i negativa a záleží na skladbě jídelníčku, zda budou, či nebudou jako celek prospívat zdraví. Mezi potravinami, u nichž na misce vah převažují zápory, jsou uzeniny, řepný cukr a cukrovinky, fast food, chipsy apod.

41 Za ty spíše kladné pak považuje zeleninu a ovoce.
Žádná potravina není špatná nebo dobrá, existují jen správné a špatné stravovací návyky. Optimální hladinu všech živin potřebných pro zdravý vývoj může poskytnout jen rozmanitá a proporčně vyvážená strava.

42 Stoprocentně zdravým potravinám se blíží např
Stoprocentně zdravým potravinám se blíží např. brokolice, která je zdrojem významného množství vitaminu C, jodu, vlákniny, vápníku, obsahuje vitamin B1, kyselinu listovou a navíc ještě antioxidant sulforafan.

43 Strava, kterou jíme by měla splňovat 3 základní požadavky:
1. být výživná (vyrovnaný en. příjem a výdej) 2. přispívat k ochraně zdraví a v případě potřeby pomáhat v boji s nemocí (adekvátní příjem vitamínů, minerálů a dalších antiox. látek) 3. být lákavá a chutná

44 Obsah živin v některých potravinových zdrojích - v %:

45 Zužitkování potravy v organizmu
Přijatá potrava není v organizmu vždy dokonale zužitkována. Její trávení je ovlivněno celou řadou faktorů: složením – dobu trávení prodlužují tuky a vláknina, nevhodné směsi, nadměrné množství koření… technologickou úpravou – smažení x vaření v páře množstvím potravy – požití velkého množství potravy (i lehce stravitelné) negativně ovlivňuje její trávení

46 dobou pobytu potravy v žaludku a ve střevě – k normálnímu průběhu metabolizmu je potřebná optimální doba pobytu potravy v jednotlivých oddílech trávicího traktu. Doba vyprazdňování žaludku se ovšem individuálně liší a závisí kromě zdravotního stavu zejména na duševním rozpoložení a náladě konkrétního jedince při jídle. návykem na jednotlivé druhy potravy individuálních trávicích schopnostech věku zdravotním stavu

47 Všechny výše uvedené faktory přispívají ke vzniku odpadových ztrát
Všechny výše uvedené faktory přispívají ke vzniku odpadových ztrát. U potravin živočišného původu převládají odpadové ztráty močí, u potravin rostlinných ztráty ve stolici.