Výukový materiál zpracován v rámci projektu EU peníze školám

Prezentace na téma: "Výukový materiál zpracován v rámci projektu EU peníze školám"— Transkript prezentace:

1 Výukový materiál zpracován v rámci projektu EU peníze školám
Registrační číslo projektu: III/2VY_32_inovace_219

2 Ocet, octové kvašení, octové bakterie
Jméno autora: Mgr. Bartošíková Hana Třída/ročník: 3. (7.) Datum vytvoření: Vzdělávací oblast: Člověk a příroda Tematická oblast: Přírodní látky Předmět: Chemie Výstižný popis způsobu využití, případně metodické pokyny: Výroba octa Klíčová slova: Ocet, octové kvašení, octové bakterie Druh učebního materiálu: prezentace

3 Výroba octa

4 OCET 5 - 8% roztok kyseliny octové „zkyslé víno“
Ovocná šťáva, v níž proběhlo nejdříve alkoholové a poté octové kvašení

5 Výroba octa Alkoholové Octové
Dvě kvašení Alkoholové Octové Octové bakterie (zejména rodu Acetobakter) rozkládají alkohol Striktně aerobní Dvoukrokový mechanismus: ethanol  acetaldehyd  kyselina octová Při poklesu koncentrace ethanolu může dojít k rozkladu kyseliny octové na oxid uhličitý a vodu (přeoctění)

6 Schéma octového kvašení

7 Tři základní metody výroba octa
Povrchová/Orleánská Generátorová/Sudová Acetátorová/Submerzní

8 Povrchová/orleánská metoda
Původní metoda, používána již od středověku. Výchozí surovina: víno, pivo, sekt, šampaňské … Tekutina se nalije do dřevěného sudu (kousek nad hladinou jsou otvory pro přístup kyslíku). Octové bakterie plují po povrchu a vytváří octovou matku. Postupně se stáčí se surový ocet. Odčerpaná tekutina se v sudu doplní novou čerstvou. Octové bakterie jsou aktivní, dokud obsah alkoholu neklesne pod 1%.

9 Generátorová - sudová Rychlé octářství nebo též německá metoda.
Octové bakterie jsou vázané na médium – zpravidla na hobliny z buku. Tekutina bez ustání probublává těmito hoblinami a dole vytéká již za několik dní surový ocet.

10 Acetátorová - Submerzní
Nejmodernější, nejrychlejší a nejúčinnější metoda. Octové bakterie volně plují v tekutině, kde se i množí. Očkovaný ocet (ocet s vysokým podílem octových bakterií) se nalije do výchozí suroviny. Do této tekutiny se vtlačuje kyslík.

11 Úpravy Po vykvašení obsahuje ocet sliz a třísloviny – ty se oddělí filtrací poté se ocet skladuje v chladu a temnu bez přístupu kyslíku  zánik octových bakterií . Následným ředěním octa čistou vodou se dosáhne % obsahu kyseliny stanovené zákonem. Poté se ocet přefiltruje a sterilizuje. Většina octů je i pasterizována, čímž se zajistí definitivní deaktivace octových bakterií.

12 Využití octu potravinářský průmysl Desinfekční prostředek
pokrmový ocet ke kořenění a okyselování jídel při výrobě hořčice konzervárenský průmysl - k výrobě kyselých okurek a zeleniny Desinfekční prostředek Prostředek proti hmyzu Vetřením octu do kůže odeženete komáry, vosy, včely Potřením bodnutí zabráníte otoku, místo zchladíte, dezinfikujete a přechodně i snížíte svědění.

13 Druhy octu druh skupina podskupina Ocet kvasný lihový ochucený vinný
ovocný Tab. druhy octa podle zákona č. 110/1997Sb

14 Jablečný ocet získává se šetrným způsobem z celých vyzrálých jablek
bohatý zdroj vitamínů a minerálů (vápník, draslík, hořčík, vitamín C, beta karoten, pektin)

15 Vinný ocet Vyrábí se z bobulí vinné révy, z hroznové šťávy nebo rmutu.
Známe bílý a červený. Vinný ocet se používá pro urychlení trávení po těžkých jídlech. Zábaly z vinného octa se používají již od středověku na záněty, výrony a otoky. použití je takřka univerzální: nakládá se do něj zelenina, dává se do salátů, používá se do omáček

16 Použité zdroje DOBEŠKOVÁ, Michaela. Technologie výroby octa. Zlín, Dostupné z: /dobe%C5%A1kov%C3%A1_2011_bp.pdf?sequ ence=1. Bakalářská práce. Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Vom Fass: Tajemství octů. [online]. [cit ]. Dostupné z: mb.cz/tajemstvi-octu Vzorce vytvořeny v programu ChemSketch