Projekt: E/02 Práce ve stravování

Prezentace na téma: "Projekt: E/02 Práce ve stravování"— Transkript prezentace:

1 Projekt: 65-51-E/02 Práce ve stravování
Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, Nepomuk, Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/ Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Technologické postupy Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_07_07 Název DUMu: Úprava drůbežího masa pečením a smažením Pro obor vzdělávání: E/01 Stravovací a ubytovací služby, 65-51-E/02 Práce ve stravování Předmět: Technologie Ročník: 2. Autor: Ing. Ivana Šindelářová Datum:

2 Úprava drůbeže pečením
Obr.6 Pečeme drůbež vcelku nebo rozdělenou na části Obr.1 Obr.12

3 Úprava drůbeže pečením
Drůbež vhodná na pečení Na pečení se hodí pouze mladší kusy Hrabavá drůbež – kuře, mladá krůta, perlička, křepelka Vodní drůbež – mladá kachna a husa Létavá drůbež - holoubě

4 Nádivky Žemlová nádivka Mandlová nádivka Ořechová nádivka
Nakrájenou žemli pokapeme mlékem, přidáme vyšlehané máslo se žloutky, sůl, muškátový květ, petrželovou nať a nakonec sníh z bílků. Mandlová nádivka Ořechová nádivka Kaštanová nádivka Rozinková nádivka Příprava?

5 Příprava šťávy Šťávu připravujeme z výpeku po pečení drůbeže.
Odstraníme přebytečný tuk. Mírně zaprášíme moukou, osmažíme, zalijeme vlažnou vodou nebo vývarem. Důkladně provaříme, procedíme. Zjemňujeme máslem. Na každý druh drůbeže připravujeme šťávu zvlášť.

6 Obr.8 Obr.7 Kuře pečené s nádivkou Kuřeti uvolníme kůži na prsou, žemlovou nádivkou naplníme i dutinu břišní. Kuře osolíme, formujeme (drezírujeme) silnou nití. Vložíme do pekáče prsy dolů, přidáme máslo, mírně podlijeme. Pečeme dozlatova, obracíme, přeléváme výpekem. Z výpeku připravíme šťávu, provaříme, přecedíme. Přílohy: různě upravené brambory, rýže, zeleninové saláty

7 Kuře pečené s nádivkou Jakým způsobem drezírujeme kuře?
Jak připravujeme nádivku? Kam dáváme nádivku? Jaké používáme koření? Jak dlouho kuře pečeme? Zpět

8 Krocan na slanině Krocana špikujeme slaninou. Uvnitř i zvenku osolíme.
Zbytek slaniny nakrájíme, rozškvaříme, přidáme cibuli. Krocana vložíme na základ, podlijeme a zvolna pečeme (cibule se nesmí připálit). Šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou, osmahneme, zalijeme vodou a důkladně provaříme. Na porci dáváme kousek světlého masa, kousek tmavého a podlijeme šťávou. Přílohy: různě upravené brambory, rýže, zeleninové saláty Obr.5 Obr.3

9 Krůta s mandlovou nádivkou
Obr.2 Krůtu opláchneme a kůži na prsou uvolníme pro nádivku. Osolíme uvnitř, naplníme nádivkou a osolíme zvenku. Stáhneme provázkem nebo jehlou, podlijeme a pečeme na másle. Během pečení krůtu obracíme, podléváme a přeléváme výpekem. Výpek upravíme a zjemníme máslem.

10 Husa pečená Obr.4 Kuchyňsky upravenou husu osolíme, posypeme kmínem a dáme do pekáče prsy dolů. Mírně podlijeme a pečeme dozlatova. Během pečení obracíme, přeléváme výpekem, tučné části propichujeme. Ze šťávy slijeme sádlo, zahustíme, provaříme, procedíme. Přílohy: různě upravené brambory, knedlíky, zelí, saláty.

11 Drůbeží maso vhodné na minutky
Kuřecí nebo krůtí prsa – plátky, nudličky Kuřecí stehna – plátky, nudličky Předběžná úprava Krájení Marinování Naklepávání Obalování Nakládání Solení a kořenění Obr.13

12 Minutky Obr.9 Obr.10 Obr.11

13 Příprava šťávy k minutkám
MODERNÍ ZPŮSOB omáčky  nezahušťujeme moukou, suroviny rozmixujeme a pasírujeme často používáme kvalitní olivový olej, čerstvé bylinky a další suroviny (kečup, hořčici, destiláty, likéry, smetanu…) na zjemnění používáme čerstvého máslo                   

14 Doplňky k minutkám oleje ochucené oleje s přidáním koření, bylinek …..
pesta italské ochucené oleje vyšlehané v kutru nebo mixeru s přísadami zelené – česnek, pinie, bazalka, sůl, pepř,     olivový olej     červené – sušené tomaty, česnek,  bazalka,     černé olivy, červená kapie,  olivový olej, sůl, pepř studené omáčky dipy

15 Úprava smažením Maso vhodné na smažení Krůtí a kuřecí prsa
Kuřecí stehna, křídla

16 Úprava smažením Kuřecí řízek
Na plátky nakrájené a naklepané kuřecí maso osolíme , obalíme v trojobalu a smažíme. Obr.14

17 Úprava smažením Obr.15 Plněný kuřecí řízek Obr.16 Obr.17 Obr.19 Obr.18

18 Úprava smažením Kuřecí Ondráš
Kuřecí řízky osolíme, opepříme a potřeme česnekem. Obalujeme v těstíčku na bramboráky a smažíme. Obr.20

19 Úprava smažením Kyjevský kotlet Kuřecí čtvrtky částečně vykostíme.
Jednotlivé porce opatrně naklepeme a osolíme. Do každé porce vložíme kousek másla a přehneme a upevníme. Obalíme v trojobalu a smažíme dozlatova. Ihned podáváme.

20 Zdroj materiálů: BRHLÍK, Eduard; ROMAŇUK, Juraj. Technologie přípravy pokrmů 2. Brno: IQ147, 1996. ŠEBEK, Luboš. Technologie kuchařských prací. Praha: SEPTIMA, 2000, ISBN Obr.1 Obr.2 Obr.3 Obr.4 Obr.5 Obr.6 Obr.7 není v prezentaci Obr.8 Obr.9 Obr.10 Obr.11 Obr.12 Obr.13

21 Zdroj materiálů: Obr.14 Obr.15 Obr.16http://pucikov.blog.cz/1005/plneny-kureci-rizek-v-pomalem-hrnci Obr.17 Obr.18 Obr.19 - není v prezentaci Obr.20 Poslední snímek má být na konci, na něm nejsou ve zdrojích materiálu a očíslované Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.

22 Úprava smažením Kyjevský kotlet