Banket.

Prezentace na téma: "Banket."— Transkript prezentace:

1 Banket

2 Charakteristika banketu
priebeh hostiny sa riadi dopredu stanoveným poriadkom – protokolom, na hostine sa podáva dohodnuté menu, jednotné pre všetkých hostí, hostia sedia spoločne za slávnostnou tabuľou podľa zasadacieho poriadku, pokrmy sa z kuchyne expedujú na spoločných misách, prekladajú sa zľava na vopred pripravené a nahriate taniere,

3 obsluhujúcich, ktorí majú spoločné nástupy a odchody, organizuje vedúci banketu,
na začiatku banketu sa hovorí slávnostný prípitok, čas realizácie banketu je popoludnie alebo večer, Písomná objednávka obsahuje : dátum a čas konania akcie, účel pohostenia a počet hostí, finančný limit na osobu, alebo sumu celkom, údaje o objednávateľovi.

4 Pracovný príkaz - komando
dostáva ako doklad hostiteľ a všetci zodpovední pracovníci Obsahuje : náležitosti písomnej objednávky, miestnosť, príp. priestory na konanie akcie, začiatok a koniec hostiny, meno vedúceho banketu, príp. čašníkov, dohodnuté menu,

5 spôsob pohostenia sprievodu,
organizácia hostiny, výzdoba tabule, zabezpečenie menoviek, menu, kvetín..., zvláštne priania hostiteľa, podrobnosti organizačného charakteru, spôsob prijatia hostí, mená osôb s podpisovým a rozhodovacím právom, podpis zodpovedného pracovníka...

6 Postup – zabezpečenie slávnostnej hostiny
Po písomnom potvrdení podujatia zabezpečíme slávnostnú hostinu : Podľa počtu hostí stanovíme počet čašníkov ( na 6-10 hostí 1 obsluhujúci nosič jedál, na 20 hostí jeden nápojár ), Objednáme v predstihu potrebné suroviny, menu, menovky, kvety, výzdobu ..., Pripravíme žiadanku na inventár ( 10% navyše inventár ).

7 Libreto je to scenár slávnostného stolovania,
je to podrobný popis prípravy, realizácie a vyhodnotenia slávnostného stolovania so štátnym alebo medzinárodným významom.

8 Libreto obsahuje : písomnú objednávku podujatia,
písomné potvrdenie prijatia objednávky, diplomatický protokol, zvláštne želania – o výzdobe, hudbe, doprave, stravovanie sprievodu – kameramanov, fotografov, šoférov..., plánik miestnosti s číselným označením každého miesta pri stole

9 menu, plán servírovania jednotlivých chodov ( čas prípitku ),
nákres rozloženia vzorového kuvertu, spôsob obsluhy, abecedný zoznam obsluhujúcich spolu s náplňou práce, potvrdenie o zdravotnej neškodnosti potravín, zoznam inventára, správa o priebehu podujatia.

10 Prípravné práce na banket
kontrola stavu miestnosti, zostavenie tvaru tabule, príprava inventára, prestieranie obrusov, naperonov, umiestnenie kvetinovej výzdoby, položenie klubových, dezertných tanierov, obrúskov, položenie príboru a skla,

11 založenie pečivových tanierov, menu lístkov, menoviek, dochucovacích prostriedkov,
usporiadanie stoličiek príprava a rozloženie pomocných stolov, príprava ďalších miestností na podávanie aperitívu, kávy, digestívu, konečná kontrola, osobná úprava.

12 Slávnostná tabuľa jej tvar závisí od počtu hostí, veľkostí a tvaru miestnosti, obvykle je tabuľa umiestnená v strede miestnosti, priestor pre jedného hosťa je 65 – 80 cm, šírka tabule je 120 cm a viac, ulička je najmenej 120 cm medzi sediacimi hosťami.

13 Schéma tabule a zasadací poriadok

14 Zasadací poriadok čestné miesta sú na čele tabule, smerom ku vchodu pre hostí, vedľa seba nemajú sedieť osoby rovnakého pohlavia, deti a mládež majú mať vzdialenejšie miesta od čestných hostí, vedľa cudzincov majú sedieť hostia, ktorí ovládajú ich jazyk.

15 Pravidlá prestierania
používame jednotné, čisté, najčastejšie biele obrusy, na stoloch používame multóny, pracujeme vo dvojici, aby sme predišli pokrčeniu obrusov, prestierať začíname na vzdialenejšom konci od vchodu prvý obrus prekrýva druhý, aby spolu tvorili kompaktný celok,

16 preklady obrusov majú byť min. 20 cm,
dĺžka obrusu ma byť po sedadlo stoličky – 30cm, ak potrebujeme obrusy posunúť vytvárame – vzduchové vankúše.

17 Výzdoba tabule má vystihnúť príležitosť pohostenia,
skrášliť prostredie, vyvolať dobrý prvý dojem.

18 Pravidlá pri výzdobe má byť originálna, vzdušná, vkusná – menej je viac, používame čerstvo rezané kvety, centrum výzdoby má byť v blízkosti čestných miest, šírka výzdoby by nemala byť väčšia ako stredná tretina tabule, výška výzdoby nemá presahovať úroveň pohľadu oproti sebe sediacich hostí,

19 súčasť výzdoby nesmie zasahovať do založeného inventára,
kvety a zeleň majú byť vo vode, obrúsky a previs obrusov zdobíme len výnimočne, aby hosťom nezavadzala, dekoračné predmety majú charakterizovať účel hostiny.

20 Pravidlá výzdoby slávnostných tabúľ
Svadobná hostina – kvetinová výzdoba, zeleň, svetlé tóny farieb, symboly života vo dvojici – prstienky, srdiečka, holubí pár... Promočná hostina – sýtejšia zeleň, symboly múdrosti – sova, kniha... Krstiny – jemné farby, farebnú symboliku pohlavia narodeného dieťaťa, Štedrovečerná hostina – svietniky, lesná zeleň, imelo, vianočné ozdoby a symboly štedrosti,

21 Silvestrovská zábava – karnevalový charakter, môže byť bez kvetín, so symbolmi času,
Novoročná hostina – kvetinová výzdoba, symbol šťastia, zeleň, Veľkonočná hostina – pestrá, farebná dekorácia, obsahuje symboly jari a narodenia, Lovecká hostina – je zdobená symbolmi lesov – drevom, parožím...

22 Prestieranie stolov základom je prestieranie klubových tanierov zarovno s okrajom stola, klubové taniere kladieme obrúsok, alebo tlmič, príbory kladieme 1 cm od okraja stola, ako základný príbor kladieme príbor k hlavnému chodu,

23 maximálny počet príborov je najviac 3 vidličky naľavo a 3 nože napravo a polievkovú alebo dezertnú lyžicu, nad tanier kladieme dezertný príbor na syry alebo múčnikový príbor, vzdialenosť medzi príbormi je 3 až 5 mm, príbory sa nesmú dotýkať, osi protiľahlých príborov sa musia pretínať príbory, ktoré nemôžeme položiť na stôl pripravíme na tácku,

24 koktailový príbor môžeme položiť na dezertný tanier, podávame sprava,
nôž na maslo kladieme pri samostatnom servírovaní masla a maslových tanierikov, pečivový a kuvertový tanier kladieme vždy vľavo.

25 Slávnostná tabuľa pre 6 osôb

26 Pravidlá položenia pohárov
Používame nepoškodené sklo, rovnakého tvaru, Poháre kladie do trojuholníka alebo do radu, Poháre sa nemajú dotýkať, Znaky na pohároch musia smerovať k hosťovi, Pohár na aperitív sa spravidla nezakladá,

27 Aperitív sa nalieva vo vedľajšej miestnosti a kladú sa po usadení hostí ako prvý pohár z pravej strany, Jeden centimeter nad špičku noža k hlavnému pokrmu kladieme základný pohár na víno, Ostatné poháre kladieme maximálne v počte 4 do zvolených tvarov.

28 Rozloženie inventára pre 1 osobu 1

29 Rozloženie inventára pre 1 osobu 2

30 Dochucovacie prostriedky – na stole sú len sypátka so soľou a korením, ostatné dochucovadlá sú na príručnom stole. Banketové pečivo – je menšie pečivo, ktoré sa po dvoch kusoch kladie na pečivové taniere. Obrúsky – na ich kladenie na stôl používame biele rukavice. Umiestňujeme ich : na dezertný tanier, na ľavú stranu klubového taniera, šikmo vľavo od klubového taniera.

31 Zakladanie menoviek - menovky vo forme stojančeka umiestňujeme nad tanier, menovky vo forme kartičky opierame o pohár, prípadne obrúsok, na menovke sa uvádza meno a priezvisko, titul, po zasadnutí hostí k tabuli sa menovky pozbierajú.

32 Slávnostné menu umiestnenie menu ovplyvňuje jeho tvar, formát a materiál, lístky kladieme vľavo nad hroty vidličiek alebo nad pečivový tanier, môžeme ich aj zasunúť do obrúska, ozdobné šnúrky a pečate majú byť jednotne upravené.

33 Príprava príručných stolov
pripravujeme ich z reštauračných stolov, prestierame na nich obrus, ktorý siaha 30 cm od podlahy, ukladáme naňho len inventár, ktorý budeme v priebehu hostiny potrebovať, najvhodnejšie miesto je pravá strana vchodu pre obsluhujúcich, umiestňujeme tu náhradný inventár pre 2 osoby.

34 Schéma príručného stola

35 Káva a digestív môžeme ich podávať aj mimo hlavnej slávnostnej tabule, v iných priestoroch, ponúkať sa môžu formou obsluhy, alebo samoobsluhy v tzv. open bare.

36 Schéma miestnosti na servírovanie aperitívov

37 Banketový spôsob obsluhy
podáva sa jednotné menu, používa sa pri počte osôb nad 12 osôb, pokrmy sa expedujú na spoločných misiach ( mäso na oválnych, prílohy na okrúhlych ), maximálny počet porcií na jednej mise je 30, šťavy alebo omáčky sa podávajú vo veľkých omáčnikoch,

38 pokrmy sa podávajú tzv. pásovým spôsobom,
ponúka a prekladá sa zľava na vopred položené taniere, na čele obsluhy je vedúci banketu, spoločné nástupy, príchody a odchody sú na pokyn obsluha je oblečená v čierno bielej farbe, prevládajú fľaškové nápoje.

39 Schéma servírovania hlavného chodu

40 Schéma servírovania studeného predkrmu

41 Schéma servírovania polievky v terine

42 Povinnosti vedúceho banketu
zaistí potrebný počet čašníkov, vyberie najskúsenejších obsluhujúcich pre obsluhu čestných hostí, označí jednotlivé úseky, precvičí s obsluhujúcimi spoločný nástup a odchod, pokrmy a nápoje sa servírujú rovnakým tempom.

43 Pravidlá servírovania pokrmov
prvý čašník prekladá mäso, druhý prílohu a tretí omáčku alebo šťavu, pred podávaním pokrmu servírujeme na stôl šaláty alebo kompóty, omáčky a šťavy môžeme položiť aj na stôl v omáčnikoch a hostia sa obslúžia sami, pri prekladaní môže druhý čašník prekladať prílohu až keď prvý prekladá tretiemu hosťovi,

44 úprava pokrmov na tanieri sa riadi pravidlami ako pri zložitej obsluhe,
pri podávaní hlavných chodov postupujeme tak, že prekladáme dve tretiny, neskôr doservírujeme, k rybám prikladáme tanier na kosti, studené predjedlá sa majú prekladať na 1 – 2 krát, maslo podávame ako súčasť predjedla, má byť na ľade, prekladá sa vidličkou na maslový tanier,

45 Toasty prekladáme na pečivový tanier tesne pred podávaním príslušného chodu,
Polievku v terine uložíme na mäsový tanier a podkladáme obrúskom, Polievku nalievame smerom od hosťa, 0,2l na porciu, z ľavej strany, Polievku v miskách podávame z pravej strany, Syry môžeme prekladať a ponúkať samostatne,

46 Teplé múčniky – vhodné pri malých hostinách, podávajú sa s práškovým cukrom, také, ktoré sa ľahko prekladajú. Zmrzlinové poháre – podávame z pravej strany. Ovocie – ponúkame na misiach z ľavej strany, ale kladieme na tabuľu. Ovocný šalát – podávame banketovým spôsobom. Drobné pečivo – zakladáme na stôl len výnimočne, hostia si ho sami prekladajú.

47 Ramovanie inventára pred podávaním múčnikov odnášame pečivové taniere a dochucovacie prostriedky, pred podávaním kávy odnášame klubové taniere, očistíme obrusy.

48 Pravidlá servírovania nápojov
Aperitívy – podávané pri stole prinášame naliate na podnosoch a podávame sprava, alebo nalievame do vopred založených pohárov. Dlhé nápoje – ponúkame po predjedle alebo po polievke. Všetky nápoje podávame pred servírovaním chodov, ku ktorým sú určené. Fľašové víno – prinášame už otvorené, nedegustujeme.

49 Nápojár – má pri servírovaní fľašového vína 2 fľaše v ľavej ruke a jednu v pravej, po vyprázdnení ich vymení. Šumivé víno – každý čašník manipuluje len s jednou fľašou. Pred konzumovaním ďalšieho druhu nápoja odnesieme poháre od predchádzajúcich druhov. Kávu – v inom priestore z podnosov, alebo sa nalieva z kanvíc do šálky.

50 Digestívy – podávame rovnakým spôsobom ako aperitívy, v množstve 0,05 l na osobu.
Sódu – podávame len na želanie.

51 Zúčtovanie hostiny robíme mimo slávnostnej tabule,
účet pripravuje vedúci banketu priebežne a vo vhodnej chvíli ho predloží hostiteľovi na podpis, účet musí byť z registračnej pokladnice, jednotlivé položky s hostiteľom odsúhlasíme.