Stáhnout prezentaci
Prezentace se nahrává, počkejte prosím
1
DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL
Číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/ Název projektu: Škola budoucnosti s využitím IT Název materiálu: VY_7_INOVACE_TE 24 Název školy: Střední průmyslová škola a Střední odborná škola gastronomie a služeb, Most, p. o. Předmět: Technologie Tematický okruh: Pokrmy ze zvěřiny Téma: Předběžná příprava zvěřiny Ročník: 3. Jméno autora: Ing. Vendulka Štěrbová Datum tvorby: Anotace: Prezentace seznamuje žáky s předběžnou přípravou zvěřiny. Materiál je určen pro žáky 3. ročníku obor Gastronomie do předmětu „Technologie“. Slouží k procvičení učiva na interaktivní tabuli.
2
zvěřina PŘEDBĚŽNÁ PŘÍPRAVA
3
Ošetření a zrání masa Zvěřina musí být ihned po odstřelu vyvrhnuta nebo vyháčkována. Zrání masa probíhá pomaleji než u jatečného masa. Čerstvě usmrcená zvěř má tuhé maso, a proto se musí nechat odležet (v peří, kůži). Pernatou zvěřinu necháme zrát zavěšenou za hlavu. Vodní pernatá zvěřina nezraje! (dříve se kazí)
4
Ošetření a zrání masa Vysoká a nízká zvěřinu zavěšujeme za zadní běhy.
Zrání zvěřiny probíhá při nízké teplotě. Maso během zrání mění svoji chuť a vůni, je křehčí, stravitelnější. Zvěřina v kůži tj. srnčí, jelení, dančí může zrát při chladírenských teplotách i 3 týdny. Maso starších kusů se nakládá – marinuje.
5
Příprava srstnaté zvěřiny
Odležení: Převážně u srstnaté zvěřiny. Celé kusy v kůži necháváme viset v chladu. Mění se charakter složitých bílkovin + vyšší podíl kyseliny mléčné. Maso získává své charakteristické vlastnosti.
6
Příprava srstnaté zvěřiny
Nakládání: Nakládáme hlavně maso srstnaté zvěřiny – vysoké. Maso omyjeme, protkneme slaninou, zformujeme, převážeme motouzem, maso prosypeme kořenovou zeleninou a plátky cibule. Vše zalijeme mořidlem (převařená voda + ocet, sůl, divoké koření) a umístíme do chladničky.
7
Zdroje Čermáková, Ludmila. Technologie. Praha: nakladatelství Parta, ISBN Obrázky: Galerie Office,
Podobné prezentace
