Sada číslo 14 STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA A STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ

Prezentace na téma: "Sada číslo 14 STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA A STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ"— Transkript prezentace:

1 Sada číslo 14 STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA A STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ
MĚSTEC KRÁLOVÉ T.G. MASARYKA 4 Sada číslo 14

2 DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL
Č. projektu : CZ.1.07/1.5.00/ Škola: Střední odborná škola a Střední odborné učiliště Městec Králové, T.G. Masaryka 4 Kód DUMu: VY_32_INOVACE_SUR_268 Název materiálu: Použití a význam cukrů Autor: Bc. Ilona Ottová Tematická oblast: Cukry Ročník: 1. Obor Cukrář Datum tvorby: Duben 2013 Anotace: Materiál slouží k výkladu a procvičení použití a významu cukru Metodický pokyn: Prezentace je určena jako výklad do hodiny i jako materiál k samostudiu pracovního listu a písemné práce

3 Použití a význam cukrů Obr. č. 1

4 Význam cukru v cukrářské výrobě
Řepný cukr má v cukrářské výrobě nezastupitelný význam protože: dodává výrobkům typickou chuť; zvyšuje energetickou hodnotu; zpevňuje strukturu a podporuje stálost šlehaných hmot; při pečení většiny těst a hmot karamelizuje, čímž zpevňuje ostatní složky korpusů; svými konzervačními účinky podporuje zvýšení mikrobiální stálosti.

5 Význam cukru v cukrářské výrobě
Je důležitou součástí většiny polev cukrárenských výrobků. Během pečení vytváří cenné barevné, aromatické a chuťové látky typické pro kvalitnější pečivo. Obr. č. 2

6 Nevýhody cukru Nemá biologickou hodnotu.
Přeslazené výrobky neodpovídají zásadám racionální výživy a nejsou z hlediska zdravotního žádoucí (obezita). Nové trendy: Snižovat obsah cukru a nahrazovat jej jinými surovinami (přidání vajec, ovoce, tvarohu, ovocných výrobků, mléčných výrobků…).

7 Nevýhody cukru Obr. č. 3, 4, 5, 6

8 Použití cukru v cukrářské výrobě
S výjimkou listových, slaných, sýrových těst a korpusů z pálené hmoty se přidává snad do všech druhů hmot. Cukr se používá ke slazení výrobků, ale i pro jeho schopnosti vytvářet koncentrované roztoky, schopnosti inverze, rekrystalizace, tavení i karamelizaci.

9 Použití cukru v cukrářské výrobě
Cukr se používá ve formě krystalické, moučkové, i ve formě koncentrovaných roztoků. Používá se při výrobě většiny těst, korpusů náplní a polev. Je součástí zmrzlin, restauračních moučníků, ledových krémů, pohárů aj. Obr. č. 7

10 Kontrolní otázky 1. Jaký je význam cukru v cukrářské výrobě?
2. Jaká jsou negativa cukru ve výživě lidí? 3. Do kterých cukrářských výrobků se používá cukr – uveďte příklady. Obr. č. 8, 9

11 Použitá literatura a zdroje
BLÁHA, Ludvík. KOPOVÁ, Ivana. ŠREK, František. Suroviny – pro učební obor Cukrář, Cukrářka. 4. vyd. Praha: Informatorium s. ISBN 978 – 80 – SKOUPIL, Jan. Suroviny a polotovary pro cukrářskou výrobu. Brno: Společenstvo cukrářů České republiky, ISBN neuvedeno Obr. č. 1 NUMMELIN, Kirjat. infobaden.cz [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: Obr. č. 2 NEUVEDEN, Autor. kii.cz [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: Obr. č. 3 NEUVEDEN, Autor. naseinfo.cz [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: Obr. č. 4 NEUVEDEN, Autor. jihlavske-listy.cz [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: Obr. č. 5 KALUŽA, Radovan. bloger.cz [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: NEUVEDEN, Autor. jihlavske-listy.cz [online]. [cit ]. Dostupný na WWW:

12 Použité zdroje Obr. č. 6 NEUVEDEN, Autor. laktos.cz [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: Obr. č. 7 NEUVEDEN, Autor. estranky.cz [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: Obr. č. 8 POLEDNÍKOVÁ, Monika. maminka.cz [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: Obr. č. 9 NEUVEDEN, Autor. webgarden.cz [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: