DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL

Prezentace na téma: "DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL"— Transkript prezentace:

1 DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL
Soukromá hotelová škola Bukaschool s. r. o. Most Kmochova 1823, Most •  706 696 • DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/ Název projektu Bukaschool Název školy Soukromá hotelová škola Bukaschool s.r.o., Kmochova 1823, Most Vyučovací předmět Technologie přípravy pokrmů Tematický okruh Přípravné práce v kuchyni Ročník 1.-2. ročník Jméno autora Ing. Roman Sejval  Období tvorby DUM červen 2012 Označení DUM VY_32_INOVACE_16RS_Mise en place Číslo a název klíčové aktivity III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Anotace Prezentace seznamuje posluchače s přípravou pracoviště před samotným vařením.

2 VAŘENÍ Mise en place příprava (mise en place fr.)
- všechno na svém místě - co se musí udělat před servisem VAŘENÍ dohotovení–vaření (assembly angl.) - assembly cooking (technika asijských kuchyní) „Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Roman Sejval.“

3 Mise en place v kuchyni Mise en place
suroviny musí být omyté a očištěné suroviny by měly být zváženy příprava krájecích desek, nožů, inventáře… jedná se i o částečnou tepelnou úpravu hotelová kuchyně je otevřena od 19 hod. od 14 hod. do 19 hod. kuchaři připravují mise en place „Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Roman Sejval.“

4 Mise en place ČIŠTĚNÍ SUROVIN
Suchý způsob:  - přebírání, loupání, škrábání, odkrajování, vyřezávání semínek, odpeckování, louskání… Mokrý způsob:  -  opláchnutí, máčení, sprchování… „Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Roman Sejval.“

5 NÁDOBÍ Mise en place ČERNÉ hrnce, pekáče, gastronádoby… BÍLÉ
porcelán, sklo, příbory… „Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Roman Sejval.“

6 Mise en place GASTRONÁDOBY Velikost: 2/1, 1/1, 1/2, 1/4, 2/3
Hloubka : 20, 40, 80, 120, 200 mm Materiál: nerezové, smaltové, plastové, keramické Ostatní: děrované, s víkem, bez víka, rošty „Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Roman Sejval.“

7 DRANŠÍROVÁNÍ (dranžírování)
Mise en place DRANŠÍROVÁNÍ (dranžírování) základní výraz pro práci s nožem základ vznikl v Číně před několika tisíci lety (dodnes dbají na velice precizní krájení a přípravu surovin před tepelnou úpravou) Francouzi nazvali jednotlivé způsoby krájení, které se uchytily nejen v Evropě (kromě Asijských zemí) „Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Roman Sejval.“

8 Mise en place Způsoby krájení jardiniér (kostičky),
brunoise (zelenina na menší kostky, macédoine (kostky 2x2x2 cm), chiffonade (nudličky o velikosti slámy) mirepoix (nepravidelné kostky na základ), julienne (nudličky) „Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Roman Sejval.“

9 Mise en place NOŽE Výroba: KOVÁNÍ (Global, Giesser…) VYSEKÁVÁNÍ (KDS…)
Kvalita nože vyvážení, hmat, síla, ostří, ostrost Broušení: kámen, bruska Ostření: ocilka Značky: DICK, Global, Giesser, Wüsthoof, Solingen… Zacházení: nože zásadně nepůjčujeme nevkládáme do dřezu ani do myčky každý kuchař si myje nože sám „Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Roman Sejval.“

10 BIBLIOGRAFICKÉ CITACE: Doporučená literatura ke studiu:
METZ, Reinhold a kol. Restaurace a host. Základní odborné vědomosti. 1. vyd. Praha: Europa-Sobotáles cz., ISBN „Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Roman Sejval.“