Polevy a náplně Autor: Gražyna Salamonová, Mgr..

Prezentace na téma: "Polevy a náplně Autor: Gražyna Salamonová, Mgr.."— Transkript prezentace:

1 Polevy a náplně Autor: Gražyna Salamonová, Mgr..
VY_32_INOVACE_Salamonová_ Čokoládová poleva Autor: Gražyna Salamonová, Mgr.. Tento výukový materiál byl zpracován v rámci projektu EU peníze středním školám - OP VK 1.5. CZ.1.07/1.5.00/ – Individualizace a inovace výuky

2 Anotace PowerPoint je zaměřen na úvod do tématu Čokoládová poleva. Pomáhá rozvíjet klíčové kompetence žáka. Můžou ho využívat žáci oboru Cukrář jako učební materiál, pro opakování nebo k samostudiu.

3 Cukrářská kakaová poleva (CKP)
je to výrobek čokoládoven dodává se v blocích o váze 10 –15 kg nebo ve formě penízků neobsahuje kakaové máslo, je nahrazeno % tukem má světlejší barvu a je méně leskla chuť po kakau a tuku při dotyku lidskou rukou taje dobře se s ní pracuje nevytváří tukové výkvěty.

4 Úprava - není náročná čokoláda se nakrájí na menší kousky a smíchá se 100% tukem v poměru 3 : 1 nahřeje ve vodní lázni na 50°C následně se temperuje, tj. zvolna se ochlazuje a opět nahřívá na 33 – 36°C plocha výrobku, která se potahuje, musí být hladká, nejlépe potřená máslovým krémem výrobek vychlazený nerovnosti jsou vidět.

5 Použití CKP na výrobu náplní na potahování cukrářských výrobků, dortů
speciálně upravená na JOUR bonbóny k ochucování náplní při úpravě teplých moučníku (palačinky) na výrobu ozdob, ornamentů.

6 Způsoby použití máčení výrobků - výrobky musí být ztuhlé
potahování - výrobky musí být potřené krémem a ztuhlé - nerovnosti jsou poté vidět přestříkání – kornoutkem.

7 Máčecí čokoládová poleva
Charakteristika smyslově připomíná čokoládu je tmavá, lesklá, tvrdá a křehká je velmi kvalitní. Složení kakaová hmota základní, kakaové máslo, sójová moučka, moučkový cukr, vanilin, lecitin.

8 Bílá čokoláda bílá čokoláda obsahuje kakaové máslo cukr
sušené nebo kondenzované mléko případně lecitin, vanilín nebo vanilku oproti hořké čokoládě, bílá čokoláda neobsahuje kakaovou hmotu.

9

10 POUŽITÁ LITERATURA Půlpánová, A., Cukrářská technologie. 1. vydání, Olomouc: FIN, s. ISBN Bláha, L., Conková, V., Kadlec, F., Cukrářská výroba I. 3. vydání Praha 4: Informatorium, s. ISBN Obrázky – vlastní archiv