Dostupné z Metodického portálu ISSN:

Prezentace na téma: "Dostupné z Metodického portálu ISSN:"— Transkript prezentace:

1 Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785.
Drůbež Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Dana Vinterová. Dostupné z Metodického portálu ISSN:  Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV).

2 OBSAH Obecná charakteristika1 Význam ve výživě1 Druhy1 Tržní druhy1
Jakostní znaky1 Vady1 Skladování1

3 Obecná charakteristika
Zdomácnělí ptáci poskytující maso, vejce a peří Hrabavá drůbež (kohout, kuře, krůta, krocan, perlička, křepelka, …) Vodní drůbež (kachna, husa, …)

4 Význam ve výživě Bílkoviny Minerální látky (železo, fosfor)
Vitaminy skupiny B Lehká stravitelnost díky nízkému obsahu tuku Jemné, křehké maso Rychlá kuchyňská úprava (mladé kusy)

5 Druhy Podle stáří a druhu Kuřata – brojleři, slepice
Mladé kachny, mladé husy, husy, mladé krůty Podle způsobu ošetření Chlazená Uvnitř svaloviny by měla být teplota 0–4 °C Zmrazená Uvnitř svaloviny by měla být teplota –8 °C a nižší

6 Tržní druhy Podle tržní úpravy Kuchaná drůbež bez drůbků
Odstraněné vnitřní orgány Kuchaná drůbež s drůbky a krkem Má v dutině břišní játra, srdce, žaludek, krk bez kůže Dělená drůbež – jatečně opracovaná Stehenní řízky, prsa, stehna, čtvrtky, půlky, …

7 Jakostní znaky Senzoricky Laboratorně Vzhled Barva Vůně Konzistence
Hmotnost Teplota svaloviny Zmasilost

8 Vady Zapaření Nedostatečně nebo špatně vychlazená Hniloba
Neodborně ošetřena a skladována Plesnivění Dlouhodobé skladování v mrazírnách, kolísání teploty, vysoká relativní vlhkost vzduchu

9 Vady Dehydratace povrchu (odvodnění)
U nebalené drůbeže skladované v mrazírně příliš dlouho, kolísání teploty Oxidační žluknutí Působením vzdušného kyslíku Postupně se kazí podkožní tuk Skladování v mrazírně příliš dlouho, kolísání teploty

10 Skladování Chlazená V chladících zařízení tj. v dobře větratelných prostorách s nekolísající teplotou, bez přístupu světla a živočišných škůdců při teplotě 0–4 °C bez dotyku stěn, podlah Relativní vlhkost vzduchu 80–85 %

11 Skladování Zmrazená V mrazícím zařízení při teplotě od –10 až –18 °C
a při relativní vlhkosti vzduchu 80–85 %

12 Kontrolní otázky Vyjmenujte druhy drůbeže, které řadíme do skupiny hrabavých a jaké druhy řadíme do skupiny vodní drůbeže. Popište význam drůbeže ve výživě. Jaká znáte kritéria, podle kterých se dělí drůbež. Uveďte dělení drůbeže podle tržní úpravy.

13 Kontrolní otázky 5. Určete požadavky na jakost drůbeže.
6. Jaké znáte příčiny vad drůbeže a jak jim předcházet. 7. Popište, jak skladujeme chlazenou drůbež a jak zmrazenou?

14 Literatura – knihy 1. KAVINA, Josef. Zbožíznalství potravinářského zboží pro 2. ročník. 1. vydání. Praha: IQ 147, č.j /95-74.