UZENÁŘSKÉ VÝROBKY Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Lada Marholdová. Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz; ISSN: 1802-4785.

Prezentace na téma: "UZENÁŘSKÉ VÝROBKY Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Lada Marholdová. Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz; ISSN: 1802-4785."— Transkript prezentace:

1 UZENÁŘSKÉ VÝROBKY Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Lada Marholdová. Dostupné z Metodického portálu ISSN:  Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV).

2 OBSAH ROZDĚLENÍ UZENÁŘSKÝCH VÝROBKŮ CHARAKTERISTIKA SKUPIN ZÁVĚR

3 ROZDĚLENÍ UZENÁŘSKÝCH VÝROBKŮ
DROBNÉ MASNÉ VÝROBKY MĚKKÉ SALÁMY TRVANLIVÉ SPECIÁLNÍ VAŘENÉ PEČENÉ UZENÁ MASA OSTATNÍ VÝROBKY Z KOŇSKÉHO A DRŮBEŽÍHO MASA

4 DROBNÉ MASNÉ VÝROBKY Do skupiny drobných masných výrobků patří:
PÁRKY – obsahují homogenní náplň KLOBÁSY – obsahují hrubší kousky masa ŠPEKÁČKY – obsahují drobnější zrnka špeku UZENKY – obsahují zrnka špeku Výrobky se kompletně tepelně opracují, tak, že teplota v jádře dosahuje min. 70 °C po dobu 10 minut. Výrobky se konzumují s obalem po ohřátí. Jako obal se používají přírodní střeva (vepřová, skopová, hovězí) případně střeva klihovková – jedlá.

5 MĚKKÉ SALÁMY Mají různou zrnitost a chuťovou úpravu náplně.
Měkké salámy jsou: Šunkový, gothajský salám Pikantní salám Točený salám Junior jemný Šunkový speciál Žampiónový salám Plní se do přírodních střev nebo umělých, např. klihovková (Cutisin), papírová nebo umělá – plastová.

6 TOČENÝ SALÁM – KABANOS

7 TRVANLIVÉ VÝROBKY Výrobky, u nichž došlo různými technologiemi k prodloužení trvanlivosti Dělení: 1. Tepelně opracované, následně sušené (Turistický trvanlivý salám, Vysočina, Selský salám, …) 2. Tepelně neopracované – syrové salámy. Jedná se o skupinu technologicky nejnáročnějších masných výrobků

8 SYROVÉ SALÁMY Vyrábějí se z nadrobno nakrájeného masa, špeku, solících směsí, pitné vody a koření. Maso se používá vepřové, hovězí. Suroviny zůstávají surové – zrají, suší se a udí studeným kouřem Zrají po dobu 100 dnů, některé 4–12 týdnů Do skupiny patří: Herkules Poličan Lovecký salám 4. Uherský salám

9 SPECIÁLNÍ Použita je kvalitní drahá surovina, náročná výrobní technologie Uplatnění mají převážně ve studené kuchyni Používá se vykostěný bůček, pečeně, kýta Do skupiny patří: Cikánská pečeně 4. Debrecínská pečeně Anglická slanina 5. Kladenská roláda Moravské uzené maso

10 VAŘENÉ VÝROBKY Vyrábí se z tepelně opracované (vařené) suroviny a následně se znovu tepelně upraví Do skupiny patří: Jaternice 4. Jelítka Tlačenka 5. Játrový sýr Úvalský játrový sýr

11 VAŘENÉ VÝROBKY Obrázek č. 2. TLAČENKA Obrázek č. 1 JATERNICE

12 PEČENÉ VÝROBKY Jsou výrobky, které jsou tepelně opracované v několika fázích, kdy v poslední fázi je teplota nejvyšší a získá se tak vzhled pečeného výrobku. Do skupiny patří: Domácí sekaná pečeně Lahůdková sekaná pečeně

13 UZENÁ MASA Používá se tepelná úprava uzení a vaření
masa jsou naložená v láku, marinádách Do skupiny patří: Syrová uzená masa – uzená šunka s kostí, uzená krkovička, uzená žebírka Vařená uzená masa – vařený uzený bůček, vařený uzený hovězí jazyk, dušená šunka, dušená šunka s pepřem

14 OSTATNÍ VÝROBKY Do skupiny patří:
Huspenina – vařené vepřové kůže, koleno, cibule, mrkev, česnek, kyselé okurky, koření, sůl Bílé klobásy – vepřové a hovězí maso, voda, obiloviny, jedlá sůl jodovaná, mléko, hořčice, směs koření Vinné klobásy – z vepřového, někdy i telecího masa, které se jemně umele, přidají se rohlíky namočené v mléce, bílé víno, muškátový květ a citrónová kůra

15 VINNÁ KLOBÁSA

16 VÝROBKY Z KOŇSKÉHO MASA
Koňské maso je vnímáno jako podřadné a nekvalitní, opak je pravdou. Do skupiny patří: Koňské salámy Koňské klobásy – jsou vyrobené z koňského masa, ochucené paprikou.

17 KOŇSKÁ KLOBÁSA

18 VÝROBKY Z DRŮBEŽÍHO MASA
Těší se velké oblibě. Mají vysokou biologickou hodnotu, lehkou stravitelnost. Do skupiny patří: Drůbeží salám Drůbeží šunka Drůbeží párky Drůbeží roláda

19 ZÁVĚR Shrnutí jednotlivých kapitol Diskuze Pracovní list

20 PRACOVNÍ LIST Měkké salámy – jaké znáte druhy?
Vyjmenujte trvanlivé salámy. Jak dělíme masné výrobky? Jaké znáte ostatní uzenářské výrobky? Charakterizujte koňské výrobky. Jak se upravují uzená masa?

21 ODKAZY NA OBRÁZKY STR. 6. PUJANAK. [online]. [cit ]. Dostupný pod licencí Public domain na WWW: < Str. 11. OBR. Č. 1. PODZEMNIK. [online]. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <

22 ODKAZY NA OBRÁZKY Str. 11. OBR. Č. 2. REAPERMAN. [online]. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: < STR. 14. MATĚJ BAŤHA. [online]. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: < STR. 17. ALEFIRENKO PETRO. [online]. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <