Sada číslo 15 STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA A STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ

Prezentace na téma: "Sada číslo 15 STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA A STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ"— Transkript prezentace:

1 Sada číslo 15 STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA A STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ
MĚSTEC KRÁLOVÉ T.G. MASARYKA 4 Sada číslo 15

2 DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL
Č. projektu : CZ.1.07/1.5.00/ Škola: Střední odborná škola a Střední odborné učiliště Městec Králové, T. G. Masaryka 4 Kód DUMu: VY_32_INOVACE_SUR_282 Název materiálu: Vlivy působící na jakost mléka Autor: Mgr. Ilona Ottová Tematická oblast: Mléko a mléčné výrobky Ročník: 2. Obor Cukrář Datum tvorby: Srpen 2013 Anotace: Materiál slouží k výkladu a procvičení primárního ošetření mléka, vlivů působících na jakost mléka a vady mléka Metodický pokyn:Prezentace je určena jako výklad do hodiny i jako materiál k samostudiu pracovního listu a písemné práce

3 Vlivy působící na jakost mléka Obr. č. 1

4 Ošetření mléka Po nadojení se mléko musí ihned zbavit nežádoucích nečistot a zamezit rozvoji nežádoucích mikroorganismů okamžitým ochlazením mléka. Prvotní ošetření mléka probíhá v produkčních místnostech přilehlých k chlévům (kravínům).

5 Jakost mléka je ovlivněna:
1) ve výrobním závodě (v prvovýrobě); 2) mlékárenským zpracováním. Obr. č. 2 Dojící robot

6 At. 1. Ovlivnění jakosti mléka v prvovýrobě:
A) druhem a kvalitou krmiva; B) druhem dobytka; C) dobou dojení (ráno je mléko nejtučnější); D) laktační dobou; E) hygienou dobytka; F) hygienou a správným ošetřením mléka v prvovýrobě.

7 Chlazení mléka v prvovýrobě Obr. č. 3

8 At. 2) Další úprava mléka Probíhá v podnicích mléčné výživy.
Vykoupené mléko se opět filtruje, poté ochladí a ihned zpracovává (odstřeďuje, pasteruje ...). Obr. č. 4 Polabská mlékárna

9 Úprava mléka – Pasterizace mléka:
1) nízká – dlouhotrvající při 62 až 65 °C po dobu 30 min., zničí se při ní choroboplodné zárodky, ale i vit. C, dnes se používá zřídka; 2) šetrná - krátkodobá při 71 až 75 °C po dobu 15 až 40 sekund, z mikrobiologického hlediska nejúčinnější, ale způsobuje vady v chuti mléka; 3) vysoká – mžiková při teplotě nad 80 °C po dobu 4 až 25 sekund, biologická hodnota zůstává - nejvhodnější způsob pasterizace. Takto ošetřené mléko a rychle zchlazené si uchovává vlastnosti čerstvého mléka.

10 Pasterizace mléka obr. č. 5

11 Další způsoby úpravy mléka
Uperizace nepřetržitý způsob ohřevu mléka parou na teplotu 150 °C na dobu max. 1 sekundy. Takto ošeřené mléko si zachovává vlastnosti čerstvého mléka. Sterilace probíhá při teplotách nad 100°C, mléko je nejtrvanlivější, ale biologicky znehodnocené.

12 Další způsoby úpravy mléka
Homogenizace úprava mléka, která má zajistit, aby se mléčný tuk v mléce neusazoval (př. na obalech); provádí se při 70 °C a za tlaku 17,7 až 19,6 Mpa. Egalizace úprava tučnosti mléčného tuku v mléce (při odstřeďování mléka).

13 Vlastnosti mléka Mléko je bílé nebo světle nažloutlé barvy, řídce tekuté stejnorodé konzistence, bez jakýchkoli sraženin nebo příměsí, mléčné nasládlé chuti. Obr. č. 5

14 Vady mléka 1. Vady v chuti mléka:
kyselá – dlouhodobé skladování mléka; hořká – nevhodné krmivo pro dobytek (př. zmrzlé, zkažené krmivo); slaná – onemocnění štítné žlázy u dobytka; kovová – balením mléka do kovových obalů (př. kovové konve); lojovitá (mýdlová, kvasničná) – způsobeno mikroorganismy v mléce.

15 Vady mléka - pokračování
2. Vady ve vzhledu mléka: táhlovitá konzistence s vločkami nebo krupičkami; mechanické nečistoty; cizí barevné odstíny. 3. Vady ve vůni mléka: stájový pach. 4. Skryté vady: porušení fyzikálně-chemických vlastností.

16 Je nutné mít na paměti Mléko je svým chemickým složením vhodným prostředím pro mikroorganismy, rychle se kazí. Proto je povinné jeho mlékárenské ošetření. Obr. č. 6

17 Kontrolní otázky 1. Vysvětli, jakými podmínkami může být
ovlivněna jakost mléka v prvovýrobě? 2. Objasni rozdíly mezi pasterizací nízkou, vysokou a šetrnou. 3. Která z uvedených typů pasterizací je nejvýhodnější a proč? 4. Vysvětli pojmy homogenizace a egalizace mléka. 5. Uveď, jaké jsou vlastnosti čerstvého mléka.

18 Použitá literatura a zdroje
BLÁHA, Ludvík. KOPOVÁ, Ivana. ŠREK, František. Suroviny – pro učební obor Cukrář, Cukrářka. 4. vyd. Praha: Informatorium s. ISBN 978 – 80 – SKOUPIL, Jan. Suroviny a polotovary pro cukrářskou výrobu. Brno: Společenstvo cukrářů České republiky, ISBN neuvedeno Obr. č. 1 Klipart na webu Office Online Obr. č. 2 NEUVEDEN, Autor.  [cit ]. Dostupný na WWW: zisov-asz-tabor-2-misto.html Obr. č. 3 NEUVEDEN, Autor.  [cit ]. Dostupný na WWW: Obr. č. 4 ERBEN, Eduard. zpravy.e15.cz [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: Obr. č. 5 NEUVEDEN, Autor. vscht.cz [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: Obr. č. 6 NEUVEDEN, Autor.  [cit ]. Dostupný na WWW: Obr.č. 6 NEUVEDEN, Autor.  [cit ]. Dostupný na WWW: