Praktické poznatky z procesu studeného chmelení

Prezentace na téma: "Praktické poznatky z procesu studeného chmelení"— Transkript prezentace:

1 Praktické poznatky z procesu studeného chmelení
Vladimír Nesvadba, Jan Hervert Karel Krofta, Josef Patzak Chmelařský institut s.r.o. Žatec

2 Postup a varianty studeného chmelení
Navážky: 1,0 g/l piva 2,5 g/l piva 4,0 g/l piva Délka extrakce: 17 dní (statický způsob) 3 dny Teplota °C Odrůdy: Granule – Sládek, Harmonie, Rubín, Agnus, Vital Hlávky – Kazbek

3 Sládek 3 dny 17 dní 3 dny 17 dní g/l piva 1,0 2,5 4,0 BH 1 6 5 1 4 3 2
DOJEM PO NAPITÍ INTENZITA VŮNĚ  g/l piva 1,0 2,5 4,0 BH 1 6 5 1 4 3 2 BH 2 DR CHI 1 CHI 2 CHI 3 CHI 4 CHI 5 Plzeň 1 Plzeň 2 4,5 Žatec 1 Žatec 2 Celkem 49 57 26 46 44 30 29 41 43 36 41,5

4 Sládek pro studené chmelení
Vůně chmelová, Doporučení na 3 dny extrakce a hlavně nedávkovat více než 3 g/l Vyšší dávka má vliv na vyšší intenzitu vůně, ale nepříjemná až ulpívající hořkost

5 Harmonie 3 dny 17 dní 3 dny 17 dní g/l piva 1,0 2,5 4,0 BH 1 6 4 2 5 3
DOJEM PO NAPITÍ INTENZITA VŮNĚ  g/l piva 1,0 2,5 4,0 BH 1 6 4 2 5 3 1 BH 2 DR CHI 1 CHI 2 CHI 3 CHI 4 CHI 5 Plzeň 1 Plzeň 2 Žatec 1 Žatec 2 Celkem 47 52 29 48 43 26 30 39 51 36 42

6 Harmonie pro studené chmelení
Dobrá ve vůni, ale při vyšší dávce studeného chmelení až nepříjemná hořkost Vyšší dávka = vyšší intenzita vůně Doporučení do ležáků

7 Rubín 3 dny 17 dní 3 dny 17 dní g/l piva 1,0 2,5 4,0 BH 1 5 4 2 6 3 1
DOJEM PO NAPITÍ INTENZITA VŮNĚ  g/l piva 1,0 2,5 4,0 BH 1 5 4 2 6 3 1 BH 2 DR CHI 1 CHI 2 CHI 3 CHI 4 CHI 5 Plzeň 1 Plzeň 2 Žatec 1 Žatec 2 Celkem 35 47 27 49 45 25 40 29 41

8 Rubín pro studené chmelení
Směs vůní: chmelová, ovocná, pomelo a při delší extrakci až do grepu a jehličí i při vyšší dávce je příjemná vůně Doporučena delší extrakce a vyšší dávka chmele (1g/l je na intenzitu vůně málo) Dobrá ve vůni, ale při vyšší dávce studeného chmelení až nepříjemná hořkost Doporučení do piv IPA, ALE

9 Agnus 3 dny 17 dní 3 dny 17 dní g/l piva 1,0 2,5 4,0 BH 1 5 6 4 3 2 1
DOJEM PO NAPITÍ INTENZITA VŮNĚ  g/l piva 1,0 2,5 4,0 BH 1 5 6 4 3 2 1 BH 2 DR CHI 1 CHI 2 CHI 3 CHI 4 CHI 5 Plzeň 1 Plzeň 2 Žatec 1 Žatec 2 Celkem 39 41 27 53 55 40 20 28 36 21 31

10 Agnus pro studené chmelení
Vůně chmelová, kořenitá Intenzita vůně celkově nižší (zajímavé, Agnus má nejvyšší obsah silic)

11 Vital 3 dny 17 dní 3 dny 17 dní g/l piva 1,0 2,5 4,0 BH 1 4 6 2 3 5 1
DOJEM PO NAPITÍ INTENZITA VŮNĚ  g/l piva 1,0 2,5 4,0 BH 1 4 6 2 3 5 1 BH 2 DR CHI 1 CHI 2 CHI 3 CHI 4 CHI 5 Plzeň 1 Plzeň 2 Žatec 1 Žatec 2 Celkem 37 33 25 55 56 40 28 48 43

12 Vital pro studené chmelení
Vůně chmelová, kořenitá Intenzita vůně celkově nižší = vyšší dávku na studené chmelení Doporučena delší extrakce, ale dávka do 2,5 g/l, pak už nepříjemné !!!

13 Kazbek 3 dny 17 dní 3 dny 17 dní g/l piva 1,0 2,5 4,0 BH 1 4 6 5 3 2 1
DOJEM PO NAPITÍ INTENZITA VŮNĚ  g/l piva 1,0 2,5 4,0 BH 1 4 6 5 3 2 1 BH 2 DR CHI 1 CHI 2 CHI 3 CHI 4 CHI 5 Plzeň 1 Plzeň 2 Žatec 1 Žatec 2 Celkem 35 54 48 31 32 28 16 24 17 21 26

14 Kazbek pro studené chmelení
Směs vůní: citrusová, ovocná, květinová Charakter vůně velmi příjemný Doporučení do piv ALE, IPA, ALE, Pšeničná piva

15 Souhrn 3 dny 17 dní 3 dny 17 dní g/l piva 1,0 2,5 4,0 g/l piva Sládek
DOJEM PO NAPITÍ INTENZITA VŮNĚ  g/l piva 1,0 2,5 4,0   g/l piva Sládek 4,1 4,8 2,2 3,8 3,7 2,9 2,4 3,4 3,6 3,0 3,5 Harmomnie 3,9 4,3 3,3 Rubín 3,2 4,5 2,1 Agnus 2,3 4,4 4,6 2,0 2,8 3,1 Vital 4,7 Kazbek 4,9 1,6 1,7 2,6 3 dny 17 dní 3 dny 17 dní

16

17 Nové české odrůdy chmele, registrace 2017
GAIA, BOOMERANG Nové české odrůdy chmele, registrace 2017 Parametr GAIA (4849) BOOMERANG (4914) Alfa kys. (% hm.) 12,5 – 14,5 Beta kys. (% hm.) 7 - 9 6,5 - 8 Kohumulon ‚% rel.) Xanthohumol ‚% hm.) 0,65 – 0,75 0,70 – 0,75 Silice (g/100 g) 2,0 – 2,5 2,0 – 3,0 Myrcen (% rel.) Farnesen (% rel.) 5 - 7 < 1,0

18 SCH = chmelení ze studena
Ochutnávka piv - I Varianta 5 min 35 min 80 min VK SCH EPM IBU Gaia 1/3 - 11,6 30,2 Boomerang 33,8 Agnus 30,3 VK = vířivá káď SCH = chmelení ze studena HK = hlavní kvašení Kazbek I 2 g/L; 2 °C; týdnů; hlávky* 11,5 41,2 *nízkoteplotní sušení

19 SCH = chmelení ze studena SCH = chmelení ze studena
Ochutnávka piv - II HARMONIE Varianta 5 min 35 min 80 min VK SCH EPM IBU A 1/3 - 11,8 29,0 B 2 g/L; 10 °C; 48 hodin; HK 32,8 C 27,8 VK = vířivá káď SCH = chmelení ze studena HK = hlavní kvašení RUBÍN 11,4 33,6 2/L; 10 °C; 40,2 29,2 VK = vířivá káď SCH = chmelení ze studena HK = hlavní kvašení

20 Děkuji za pozornost