Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka

Prezentace na téma: "Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka"— Transkript prezentace:

1 Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka
Ing. Martin Vacek Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka 1. Maso, masné výrobky Vepřové maso vnitřnosti Zdroj:

2 Obsah Charakteristika vepřových vnitřností Vepřové vnitřnosti
Složení vepřových vnitřností Zpracování vepřových vnitřností a ostatních částí

3 Charakteristika vepřových vnitřností
Mají vyšší biologickou hodnotu Mají nízkou energetickou hodnotu Upravují se všemi kuchyňskými úpravami Jsou náročné na skladování, protože se rychle kazí Obsahují méně škodlivých látek než hovězí droby

4 Vepřové vnitřnosti Játra Ledviny Srdce Jazyk Slezina mozek

5 Vepřové vnitřnosti

6 Složení vnitřností Vitamíny – A, D, B1, B2, B12, C
Minerální látky – Fe, P, Ca, Obsahují velmi málo tuků nejvíce tuku obsahuje mozek Obsahují hodně vody

7 Zpracování vepřových vnitřností
Jazyk – vaření, studená a teplá kuchyně Játra – vaření (zavářka), dušení, smažení - dají se špikovat Ledvinky – dušení, před úpravou blanšírovat a dobře očistit Srdce – dušení, do guláše Slezina – dušení, guláš Mozek – dušení, smažení

8 Ostatní části vepřového
Kosti – obsahují železo, lecitin (k trávení tuků a činnosti buněk) - příprava vývarů - průmyslové zpracování Střeva – jako obal uzenářských výrobků Žaludek - jako obal tlačenky, mortadely Krev – průmyslové zpracování (barvivo), přísada do uzenářských výrobků

9 Otázky Jaká je charakteristika vepřových vnitřností?
Jaké využíváme vepřové vnitřnosti? Jaké další části vepřového využíváme a jak? Jaké hodnotné látky obsahují vepřové vnitřnosti?