Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka

Prezentace na téma: "Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka"— Transkript prezentace:

1 Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka
Ing. Martin Vacek Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka 1. Maso, masné výrobky Měkkýši Charakteristika, význam droj:

2 Obsah Charakteristika masa z měkkýšů Složení masa z měkkýšů
Význam masa z měkkýšů ve výživě Příklady měkkýšů

3 Měkkýši Rak říční Krab obrovský

4 Charakteristika Studenokrevní živočichové
Jsou to bezobratlí živočichové Některé druhy mají vnější schránku Pro výživu je významná skupina mlžů a hlavonožců Známo je asi druhů

5 Charakteristika Dělíme na: Nejvíce jedlých druhů jsou mořští mlži
Mlže – ústřice, hřebenatka, slávka Plže – hlemýžď Hlavonožci – sépie, chobotnice, oliheň Nejvíce jedlých druhů jsou mořští mlži

6 Složení masa měkkýšů Voda až 75 % Bílkoviny 20 % Neobsahuje tuk
ML – jód Ve 100g jsou obsaženy biologicky hodnotné látky v průměru v 50 až 100 % denní potřeby

7 Význam ve výživě U nás spíše jako lahůdka a rozšiřuje pestrost
Měkkýši jsou zdrojem jódu Lehce stravitelné maso Velmi využívané maso v přímořských státech U nás k dostání konzervované

8 Příklady Ústřice žijí přichyceny lasturou k pevnému podkladu.
Lastura má nepravidelný, různě zprohýbaný tvar. Jednotlivé druhy se liší velikostí a zbarvením lastury. Ústřice mají ze všech mlžů nejchutnější maso, obsahují vitamín C, vápník, fosfor, železo a zinek. Jedlé jsou pouze živé ústřice, konzumují se syrové i tepelně zpracované. Otevřené lastury jsou nepoživatelné.

9 Příklady mají tmavou skořápku, nejčastěji černomodrou, v přední části je kyjovitě zúžená. Do obchodu přicházejí pod názvem mušle. Otevřené nebo snadno otevíratelné lastury jsou nepoživatelné. Samy se otevřou při kontaktu s vařící vodou nebo rozpáleným tukem. Slávky

10 Příklady Oliheň - kalamár
žije ve Středozemním moři a v západním Atlantiku. Má protáhlé tělo se dvěma širokými trojúhelníkovitými ploutevními lemy před špičatou zadní částí trupu. Má 10 ramen, 2 jsou delší. Středně velká oliheň je 300 až 400 mm. Upravuje se grilováním, smažením nebo se tělní vak plní fášemi

11 Příklady Sépie žije ve Středozemním moři a v západním Atlantiku.
Má oválné vejčité tělo, na hlavě 8 stejných chapadel a 2 prodloužená chapadla s přísavkami. Boky těla mají protaženy plovoucím lemem nebo ploutvičkou. Útrobní vak sepií obsahuje malý váček s černou tekutinou a malý váček se žlutou tekutinou. Tělo ukrývá vápennou schránku "sepiovou kost". Sépie má tuhou konzistenci a je vhodná na grilování.

12 Příklady Hlemýžď má houževnaté maso,
zvlášť oblíbený ve francouzské kuchyni. Podává se obvykle v ulitách s bylinkovým máslem nebo smažený. Dováží se i tropičtí šneci z Thajska a Vietnamu. Šnek viničný žije v zahradách, na mezích a okrajích lesů. Dnes se používá převážně z umělých chovů. Hlemýžď

13 Otázky Charakterizujte měkkýše? Jaké je složení masa měkkýšů?
Jaký je význam masa z měkkýšů ve výživě? Uveď příklad měkkýšů.