Název školyStřední škola hotelová a služeb Kroměříž Číslo projektuCZ.1.07/1.5.00/34.0911 Autor Mgr. Eva Drlíková, Mgr. Jana Vašinová Název šablonyVY_32_INOVACE.

Prezentace na téma: "Název školyStřední škola hotelová a služeb Kroměříž Číslo projektuCZ.1.07/1.5.00/34.0911 Autor Mgr. Eva Drlíková, Mgr. Jana Vašinová Název šablonyVY_32_INOVACE."— Transkript prezentace:

1 Název školyStřední škola hotelová a služeb Kroměříž Číslo projektuCZ.1.07/1.5.00/34.0911 Autor Mgr. Eva Drlíková, Mgr. Jana Vašinová Název šablonyVY_32_INOVACE CUT Název DUMuCUT.0609.1C Stupeň a typ vzděláváníOdborné vzdělávání Vzdělávací oblastZpracování surovin a materiálů Vzdělávací oborCukrářské technologie Vzdělávací okruhPálená hmota Druh učebního materiáluPrezentace Cílová skupinaŽák, 16 - 19 let Anotace Prezentace seznamuje žáky s vadami u výrobků z pálené hmoty. Prezentaci je možné rozdělit do více vyučovacích hodin. Speciální vzdělávací potřeby- žádné - Klíčová slovaObjem korpusu, řídký krém, sražený krém, špatné krytí polevy. Datum15. 1. 2013 Cukrářské technologie – pálená hmota a listové těsto

2

3 1. Vady korpusů - příčiny a odstranění vady 2. Vady krémů 3. Vady polev 4. Kontrolní otázky

4

5 Malý objem může být způsoben i nízkou počáteční teplotou při pečení nebo častým otvíráním pečicího prostoru. Příčina vady - příliš tuhá hmota. Napravení vady - vadu lze napravit přidáním vajec.

6 Příčina vady - nadměrně zředěná hmota nebo nedokonalé restování. Napravení vady - vadu lze napravit přidáním nové nahřáté neředěné hmoty a následným dokonalým promícháním.

7 Příčina vady - v pečicím prostoru se nahromadilo velké množství par. Napravení vady - při dosoušení výrobku včas otevřít odtahy.

8 Příčina vady - nedostatečné vysušení korpusu. DODRŽOVAT SPRÁVNÝ ZPŮSOB PEČENÍ.

9 Příčina vady - předčasné obracení plechu a tím snížení teploty v pečicím prostoru. DODRŽOVAT SPRÁVNÝ ZPŮSOB PEČENÍ.

10 Příčina vady - nesprávný stupeň propečení. DODRŽOVAT SPRÁVNÝ ZPŮSOB PEČENÍ. Nesprávně propečené korpusy je třeba vyřadit, protože mohou narušit i chuťovou stránku výrobku.

11 Napravení vady V malém rozsahu lze tvrdší korpusy těsně před rozkrajováním napařit a urychleně zpracovat. Této vadě lze předejít tím, že korpusy budou zpracovávány týž den, kdy byly upečeny. Při krátkodobém uskladnění musí být korpusy řádně ošetřeny a uloženy.

12

13 Příčina vady - příčinou může být nepřesná navážka surovin na základní žloutkový krém nebo jeho nedostatečné provaření.

14 Příčinou sražení může být také použití řídkého krému základního. Příčina vady - při přípravě krému neměly obě složky (máslo a žloutkový krém základní) přibližně stejnou teplotu. Směs se při míchání špatně spojuje a krém zůstává sražený. Napravení vady - lze napravit mírným přihřátím během šlehání ve stroji.

15 Příčina vady - nejčastěji je příčinou nesprávná teplota šlehané náplně (optimální teplota 4 až 6°C) nebo také zmrznutí smetany před šleháním.

16

17 Příčina vady - příčinou je bud' řídká poleva, nebo byl korpus příliš potřen marmeládou.

18 Příčina vady - příliš nahřátá poleva nebo přeschlý korpus.

19 Příčina vady - nesprávné dávkování chuťových přísad. Může dojít k znehodnocení výrobků.

20 Příčina vady - není dodržena hmotnost korpusu, krému nebo polevy. Vadě lze předejít prováděním mezioperační kontroly v průběhu výroby.

21 1. Vyjmenuj vady korpusů z pálené hmoty a uveď co je příčinou vady 2. Co je příčinou sražení krému 3. Uveď vady fondánových polev

22  BLÁHA, L., CONKOVÁ, V., KADLEC, F. Cukrářská výroba I. Praha: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073-86-6  PŮLPÁNOVÁ,A. Cukrářská technologie. Hradec Králové: R plus, 2001. ISBN 80- 902492-2-1  BLÁHA l. a kol. Suroviny. 4. vydání. Praha: Informatorium, 2007. ISBN 9788073330002  Obrázky - vlastní