Číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.0565 Číslo materiálu:VY_32_INOVACE_570_ Výroba másla Název školy: Masarykova střední škola zemědělská a Vyšší odborná.

Prezentace na téma: "Číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.0565 Číslo materiálu:VY_32_INOVACE_570_ Výroba másla Název školy: Masarykova střední škola zemědělská a Vyšší odborná."— Transkript prezentace:

1 Číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.0565 Číslo materiálu:VY_32_INOVACE_570_ Výroba másla Název školy: Masarykova střední škola zemědělská a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace Autor:Ing. Jan Tesarčík Průřezové téma:Člověk a svět práce Tématický celek:Technologické procesy Ročník:4. Datum tvorby:10.01.2013 Datum a místo ověření:31.01.2013 Druh učeb. materiálu: Prezentace Anotace: Složení másla, technologie výroby, vedlejší produkt Klíčová slova: mléko, smetana, máslo, podmáslí Metodický pokyn:Určeno k výkladu do hodiny i k samostudiu. Pokud není uvedeno jinak, použitý materiál je z vlastních zdrojů

2 Výroba másla Klasické máslo je emulze mléčné vody v mléčném tuku - 80 % obsahuje vitamíny A,D,E a K není vhodné na smažení obr. 1

3 Druhy másla Čerstvé máslo –trvanlivost max. 20 dnů při 8 o C Stolní máslo –trvanlivost 3 měsíce při 6 o C –více něž rok při -18 o C Máslo –trvanlivost 30 - 60 dnů, není čerstvé

4 Postup při výrobě odstřeďování –získání smetany s min. 40 % obsahem tuku pasterizace úprava smetan –fyzikální zrání - zchlazení pod 8 o C nejméně 2 h před zmáselňováním –biologické zrání - zakysání másla - snížení pH způsoby výroby –zpěňovací - kontinuální ve zmáselňovači –koncentrační - smetana se odstředí na 80 % tučnost a následná přeměna –emulgační formování a balení

5 obr. 2

6 Výtěžnost výroby ze 100 l 40 % smetany lze vyrobit 36 kg másla výtěžnost smetany závisí: na kyselosti – prokysáná smetana zmáselňuje lépe na tučnosti – optimální 40 % teplota při stloukání - teplota = H 2 O v másle, ale také tuku v podmáslí otáčky ve zmáselňovači

7 Meziprodukt a vedlejší produkty –meziprodukt – smetana – vysokotučné mléko sladká12 % tuku kysaná12 % tuku ke šlehání32 % tuku na máslo40 % tuku –vedlejší produkt – odstředěné mléko

8 obr. 3obr. 4

9 obr. 6 obr. 5

10 obr. 1 JIRINA. Historic churn [online]. [cit. 8.4.2013]. Dostupný na WWW: http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Historic_churn.jpg obr. 2 - 6 foto autor