Stáhnout prezentaci
Prezentace se nahrává, počkejte prosím
ZveřejnilVladimíra Čechová
1
STŘEDN Í ODBORN Á Š KOLA A STŘEDN Í ODBORN É UČILI Š TĚ MĚSTEC KR Á LOV É T.G. MASARYKA 4 Sada číslo 15
2
DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL Č. projektu : CZ.1.07/1.5.00/34.0921 Škola: Střední odborná škola a Střední odborné učiliště Městec Králové, T. G. Masaryka 4 Kód DUMu: VY_32_INOVACE_SUR_293 Název materiálu: Sýry Autor: Mgr. Ilona Ottová Tematická oblast: Mléko a mléčné výrobky Ročník: 2. Obor Cukrář Datum tvorby: Říjen 2013 Anotace: Materiál slouží k výkladu a procvičení významu sýrů v lidské výživě, jejich složení, výroby, skladování a použití v cukrářské výrobě. Metodický pokyn: Prezentace je určena jako výklad do hodiny i jako materiál k samostudiu pracovního listu a písemné práce.
4
Jejich základem stejně jako u tvarohu je mléčná, složená, ve vodě nerozpustná bílkovina kasein. Sýry se vyrábí srážením mléka pomocí kyselin, vinného octa nebo citronové šťávy. Používá se mléko kravské, ovčí, kozí nebo mléko jiných savců (buvolí či velbloudí mléko). Obr. č. 2
5
A) přírodní; B) tavené. Na celém světě se vyrábí stovky typů sýra. Existuje více různých systémů dělení sýrů. Obr. č. 3
6
podle způsobu výroby: 1. Sýry sladké (měkké, sýřené) – vyrábějí se z pasterizovaného mléka srážením pomocí syřidla. Obr.č. 4
7
čerstvé sýry nesolené (pomazánky, krémový sýr) a solené (Cottage); zralé tvarohovité sýry (brynza); měkké a pod mazem zrající sýry (Romadur); plísňové sýry s plísní v těstě (Zlatá Niva, Niva,Gorgonzola) a s plísní na povrchu (Kamadet); sýry pařené (Jadel, Mozzarella).
8
sýry s pařeným těstem (Blaťácké Zlato); bílé sýry v solném nálevu (Akawi); sýry s lisovanou a nízkodohřívanou sýřeninou (Madeland, Madeland light, Jihočeský uzený sýr, Eidamská cihla); sýry s lisovanou a vysokodohřívanou sýřeninou (Archivní Libínský sýr, Primator, Moravský bochník).
9
a) úprava tučnosti mléka; b) pasterizace mléka; c) srážení mléka syřidlem – tím vzniká syrovátka, která se vypouští a sýřenina, která se prosolí a plní do forem; d) zrání – je nejdůležitějším úsekem výroby.
10
Během zrání se sýry ošetřují, potírají se solným roztokem, obracejí se, zbavují se povrchového mazu apod. - podle druhu sýru. Zráním sýry získávají svou typickou chuť, vůni a konzistenci. Během zrání sýrů dochází k četným mikrobiologickým a enzymatickým procesům př. vznik anorganických kyselin, CO 2 apod. Délka a teplota zrání je různá podle druhu sýra.
11
Podle tučnosti: Vysokotučné nad 60% tuku v sušině. Smetanové 50 až 60% tuku v sušině. Plnotučné 45 až 50% tuku v sušině. Tučné40 až 45% tuku v sušině. Třičtvrtětučné 30 až 40% tuku v sušině. Polotučné20 až 30% tuku v sušině. Nízkotučné do 10% tuku v sušině. Odtučněnéméně než 10% tuku v suš.
14
2. Sýry kyselé (tvarohové) – vyrábějí se z pasterizovaného mléka samovolným kysáním působením kyseliny mléčné. Rozdělení kyselých (tvarohových sýrů): kyselé sýry zrající – Olomoucké tvarůžky; kyselé sýry nezrající – tvarohy. Obr. č. 8
15
Podle obsahu vody (tvrdosti): 1. tvrdé sýry – obsahují méně než 50% vody, dlouho zrají, dobře se strouhají př. Parmezán; 2. měkké sýry – obsahují více jak 50% vody, zrají krátce př. Smetanový sýr, brynza; 3. čerstvé sýry – nemají kůrku, nedávají se zrát, mají konzistenci tvarohu př. Lučina, žervé, ricotta, cottage, mascarpone.
16
4. plísňové sýry obsahují 40 až 60% tuku A) s bílou plísní na povrchu př. Brie, Hermelín, Camembert; B) se zelenou plísní uvnitř – Niva, Vltavín; C) s modrou plísní uvnitř Bleu d´Auvergne; D) s bílou i modrou plísní Bresse Bleu; E) Gorgonzola- tučný italský sýr ostřejší chuti, prorostlý vnitřní modrou plísní.
18
5. Polotvrdé sýry – déle zrají, dobře se krájí, obsahují méně vody př. Čedar, Gouda, Eidam, Ementál, Cantal. obr.č.10 čedar
19
Vyrábějí se tavením a ochucováním jednoho nebo více druhů přírodních sýrů (většinou tvrdých) nebo tvarohu s přísadou různých chuťových látek pomocí tavících solí. Jsou trvanlivé, různě dochucované s bylinkami, šunkou, kapií… př. Apetito, Veselá kráva… obr.č.11
20
Balkánský sýr Beaufort Buchette - kozí sýr Chavroux- čerstvý kozí sýr Cottage Jadel– český pletený pařený ovčí sýr Mozzarella Roquefort a další….
21
Skladování sýrů se různí podle druhu. Polotvrdé a tvrdé sýry snesou vyšší teploty, vhodné jsou chladnější sklepy do 18 °C s vyšší vlhkostí. Měkčí sýry – chladnější sklepy s teplotou 10 až 12 °C s vlhkostí 90%. Nebo v chladničkách zabalené, aby nedocházelo k okorání sýrů.
22
Slané a sýrové těsto – slané sýrové tyčky; výrobky z pálené hmoty s použitím sýrů; sýrový krém; výrobky z listového těsta – listové slané tyčky; výrobky z kynutého těsta; Tiramisu – sýr Mascarpone. Obr. č. 12
23
1. Podle jakých ukazatelů dělíme sýry přírodní? 2. Jak bys rozdělil/a sýry podle obsahu tuku? 3. Jaké je uplatnění sýrů v cukrářské výrobě? 4. Uveď podmínky skladování sýrů. Obr.č. 13
24
BLÁHA, Ludvík. KOPOVÁ, Ivana. ŠREK, František. Suroviny – pro učební obor Cukrář, Cukrářka. 4. vyd. Praha: Informatorium. 2007. 257s. ISBN 978 – 80 – 7333-000-2 ELLY. Není sýr jako sýr [online]. [cit. 3.10.2013]. Dostupný na WWW: http://zena- in.cz/clanek/neni-syr-jako-syr/kategorie/syr-a-vejcehttp://zena- in.cz/clanek/neni-syr-jako-syr/kategorie/syr-a-vejce NEUVEDEN, Autor. Rozdělení sýrů [online]. [cit. 3.10.2013]. Dostupný na WWW: http://www.madeta.cz/assets/files/Skola_syru/3.rozdeleni_syru.pdf http://www.madeta.cz/assets/files/Skola_syru/3.rozdeleni_syru.pdf Obr. č. 1 a 2 Klipart na webu office Online Obr. č. 3 VODĚRA, Kamil. statek-zaoral.cz [online]. [cit. 3.10.2013]. Dostupný na WWW: http://statek-zaoral.cz/nase-produkty/syry/ http://statek-zaoral.cz/nase-produkty/syry/ Obr. č. 4 NEUVEDEN, Autor. velvet-delicates [online]. [cit. 3.10.2013]. Dostupný na WWW: http://velvet-delicates.cz/o-syrech/prirodni-syryhttp://velvet-delicates.cz/o-syrech/prirodni-syry Obr. č. 5, 6, 7 HAMPLOVÁ, Ludmila. www.vitalis.cz [online]. [cit. 3.10.2013]. Dostupný na WWW: http://www.vitalia.cz/clanky/jak-se-dela-eidam/http://www.vitalia.cz/clanky/jak-se-dela-eidam/ Obr. č. 8 NEUVEDEN, Autor. www.olomoucregioncard.cz [online]. [cit. 3.10.2013]. Dostupný na WWW: http://www.olomoucregioncard.cz/vylet/muzeum-pravych- olomouckych-tvaruzku/http://www.olomoucregioncard.cz/vylet/muzeum-pravych- olomouckych-tvaruzku/ Obr. č. 9 NEUVEDEN, Autor. www.ceskatelevize.cz [online]. [cit. 3.10.2013]. Dostupný na WWW: http://www.ceskatelevize.cz/porady/1092592063-pod- poklickou/410236100091010/http://www.ceskatelevize.cz/porady/1092592063-pod- poklickou/410236100091010/
25
Obr.č.10 NEUVEDEN, Autor. www.coopclub.cz [online]. [cit. 3.10.2013]. Dostupný na WWW: http://www.coopclub.cz/cedar-je-jednicka-mezi-syry/3174 Obr.č. 11 NEUVEDEN, Autor. www.salix-syry.cz [online]. [cit. 3.10.2013]. Dostupný na WWW: http://www.salix-syry.cz/2840/sortiment/http://www.salix-syry.cz/2840/sortiment/ Obr. č. 12 NEUVEDEN, Autor. www.deviantart.com [online]. [cit. 4.10.2013]. Dostupný na WWW: http://www.deviantart.com/morelikethis/286274799http://www.deviantart.com/morelikethis/286274799 Obr. č. 13 Klipart na webu office Online
Podobné prezentace
© 2024 SlidePlayer.cz Inc.
All rights reserved.