Soukromá hotelová škola Bukaschool s. r. o. Most Kmochova 1823, 434 01 Most +420 476 706 696 DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL.

Prezentace na téma: "Soukromá hotelová škola Bukaschool s. r. o. Most Kmochova 1823, 434 01 Most +420 476 706 696 DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL."— Transkript prezentace:

1 Soukromá hotelová škola Bukaschool s. r. o. Most Kmochova 1823, 434 01 Most +420 476 706 696 info@bukaschool.cz www.bukaschool.cz DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL Číslo projektuCZ.1.07/1.5.00/34.0227 Název projektuBukaschool Název školy Soukromá hotelová škola Bukaschool s.r.o., Kmochova 1823, 434 01 Most Vyučovací předmětTechnologie přípravy pokrmů Tematický okruhÚvod do gastronomie Ročník1.-2. ročník Jméno autoraIng. Roman Sejval Období tvorby DUMčerven 2012 Označení DUMVyhlášky v kuchyni Číslo a název klíčové aktivity III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Anotace Žák je seznámen se základními pravidly v kuchyni, s hygienou při přípravě pokrmů a s problematikou vyhlášek.

2 Předpoklady osob pro činnosti ve stravovacích službách Fyzické osoby vykonávající pracovní činnosti ve stravovacích službách, pokud při nich přicházejí do přímého styku s potravinami nebo pokrmy, musí podle zákona splňovat tyto předpoklady: · být k této činnosti zdravotně způsobilé · mít znalosti nutné k ochraně veřejného zdraví „Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Roman Sejval.“

3 Zdravotní způsobilost Zdravotní způsobilost osvědčuje před nástupem do zaměstnání ve zdravotním průkazu příslušný lékař. Rozsah znalostí nutných k ochraně veřejného zdraví je stanoven vyhláškou MZ č. 490 / 2000 Sb. Požadavky: zdravotní stav osob vykonávajících předmětnou činnost znalost zásad osobní hygieny při práci a hygienicky nezávadného čištění a dezinfekce znalost technologie výroby „Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Roman Sejval.“

4 VYHLÁŠKA V lednu 2004 vznikla vyhláška 137/2004. Jednalo se o velmi přísnou a tvrdou vyhlášku na hygienické požadavky ve stravovacích službách. 29. dubna 2004 vstoupil v platnost tzv. hygienický balíček EU a s ním i nařízení ES 852/2004, které se neshodovalo s vyhláškou 137/2004. ZÁVĚR – ŘÍDÍME SE VYHLÁŠKOU ES 852/2004 „Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Roman Sejval.“

5 OBECNÉ HYGIENICKÉ POŽADAVKY potravinářské prostory musí být udržovány v čistotě a v dobrém stavu k dispozici musí být dostatečný počet splachovacích WC toalety nesmí vést přímo do prostor, kde se manipuluje s potravinami k dispozici musí být dostatečný počet umyvadel na mytí rukou vhodné je třídění odpadů (oleje, papír, obaly, plast…) „Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Roman Sejval.“

6 OBECNÉ HYGIENICKÉ POŽADAVKY umyvadla na mytí rukou musí být vybavena přívodem teplé a studené tekoucí vody, prostředky na mytí rukou a hygienického osušení zařízení na mytí potravin musí být odděleno od umyvadla na mytí rukou přirozené nebo nucené větrání (sítě v oknech) při nuceném větrání nesmí docházet k proudění vzduchu ze znečištěné oblasti do čisté „Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Roman Sejval.“

7 potravinářské prostory musí mít náležité přírodní nebo umělé osvětlení čisticí a dezinfekční prostředky nesmí být skladovány v oblastech, ve kterých se manipuluje s potravinami potravinářské odpady, nepoživatelné vedlejší produkty a jiné odpady se musí ukládat do uzavíratelných nádob používání drtiče odpadu led, který přichází do styku s potravinou, musí být vyroben z pitné vody „Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Roman Sejval.“

8 zákaz vstupu nepovolaným osobám do výrobních prostorů zákaz vstupu osobám v pracovním oděvu z infekčního prostředí zákaz kouření ve všech prostorách společného stravování odložit všechny ozdobné předměty, osobní hygiena (velké náušnice, make-up, řasenka…) v průběhu práce neprovádět toaletní úpravy- česání, stříhání… „Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Roman Sejval.“

9 ZÁVĚR Požadavky na přípravu pokrmů… Co tedy dodržovat při přípravě pokrmů? Musíte vyrobit zdravotně nezávadný pokrm. Jak toho docílíte, je na nás. Připravované pokrmy musí být zdravotně nezávadné a kvalitní (chuť i konzistence). „Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Roman Sejval.“

10 BIBLIOGRAFICKÉ CITACE: Doporučená literatura ke studiu: METZ, Reinhold a kol. Restaurace a host. Základní odborné vědomosti. 1. vyd. Praha: Europa-Sobotáles cz., 2008. ISBN 978-80-86706-18-4.