Kvalitní potraviny - kvalitní život CZ.1.07/1.1.00/

Prezentace na téma: "Kvalitní potraviny - kvalitní život CZ.1.07/1.1.00/"— Transkript prezentace:

1 Kvalitní potraviny - kvalitní život CZ.1.07/1.1.00/14.0193

2 Slide 1 MODUL 1 Hygiena živočišných produktů Senzorické hodnocení potravin

3 Slide 2…atd OBSAH 1-3 Úvod 4-5 Nástroje smyslového vnímání 6-9 Charakteristika 10-12 Chuť 13-15 Čich 16-17 Zrak 18-19 Hmat 20-32 Vlivy při hodnocení 33 Konec prezentace

4 Slide 2…atd Senzorické vyšetření potravin

5 Slide 2…atd Senzorická analýza je důležitá vědní disciplína, vyvolává, měří, analyzuje a interpretuje vlastnosti a charakteristiky potravin či surovin, které jsou postřehnutelné lidskými smysly:  zrakem  čichem  hmatem  sluchem  chutí

6 Smyslové vnímání se uskutečňuje prostřednictvím smyslových orgánů Složení:  Receptor (čidlo)  Soubor receptorů  Nervové dráhy  Centrální nervová soustava Vzruchy jsou zpracovány na vjemy

7 Senzorická analýza Charakteristika: Metoda je součástí procesu kontroly jakosti a bezpečnosti potravin

8 Smyslové zkoušky Smyslové zkoušky jsou subjektivní. Výsledek je ovlivňován:  zkušeností  cvikem  dispozicí posuzovatele

9 Senzorická jakost potravin Je jednou z nejdůležitějších pro spotřebitele. O úspěchu potraviny na trhu rozhoduje:  zdravotní nezávadností  cena

10 Chuť Čtyři základní chutě :  Sladká  Slaná  Hořká  Kyselá

11 Vnímání chutí sladká je vnímaná na špičce jazyka slaná a kyselá Je vnímána na bocích jazyka hořká Je vnímána kořenem jazyka

12 Další rozlišované chutě  Trpká  Kovová Chuť umami (glutamátová) Je vyvolávána zvýrazňovači chutí, např. glutaman sodný. Zkouší se pro obor masa a masných výrobků.

13 Čich Příjemné vjemy: Vůně vnímaná nadechnutím do nosní dutiny

14 Aroma vnímané, pokud do nosní dutiny přicházejí z dutiny ústní Nepříjemné vjemy se označují jako Zápach

15 Čichový smysl se při hodnocení potravin uplatňuje zároveň s chutí v komplexním vjemu, který se nazývá Flavour

16 Zrak Oko je schopné rozeznat:  Intenzitu světla  Odstín barvy  Světlost  Sytost zbarvení

17 Zrakové vjemy jsou pro senzorickou analýzu velmi důležité. Dávají informaci o potravině. Zjišťujeme:  Barvu  Tvar  Velikost  Povrch

18 Hmat Slouží k identifikaci vlastností:  Křehkost  Elasticita  Tvrdost

19 Hmatové smysly informují o těchto vlastnostech :  Povrch (hladký či drsný)  Tvar částic  Velikost těles

20 Vlivy při senzorickém hodnocení 1. Objektivní činitelé a) Optimální podmínky při hodnocení  Místnost  Osvětlení  Teplota místnosti  Příprava vzorků  Čistota vzduchu b) Volba správných metod vyhodnocování

21 Zkušební prostory

22 Vlivy při senzorickém hodnocení 2. Subjektivní činitelé a) Hodnotitel b) Doba a délka hodnocení c) Vlastní senzorické hodnocení

23 Vlivy při senzorickém hodnocení 2. Subjektivní činitelé a) Hodnotitel b) Doba a délka hodnocení c) Vlastní senzorické hodnocení

24 Skupiny hodnotitelů Podle stupně vzdělání a senzorických schopností rozdělujeme hodnotitele do 3 skupin.

25 1.Skupina Neškolené 2.skupina Krátce zaškolené 3.Skupina Expert posuzovatel

26 Požadavky na hodnotitele:  nekouřit alespoň 1 hod. před degustací  nekouřit v přestávkách mezi degustacemi  nejíst 1 hod. před posuzováním silně kořeněná jídla  Nepít větší množství alkoholických nápojů

27 Citlivost a schopnost posuzovat závisí na denní době. Vždy se udává přesná hodina analýzy. Nejvhodnější doba k senzorické analýze:  za 2-3 hodiny po nástupu do práce  za 1-2 hodiny po obědě

28 Před hodnocením musejí být všechny zúčastněné osoby řádně instruovány o postupu při analýze. Délka posuzování: Pokud to není nezbytně nutné, nemělo by posuzování trvat déle než 2 – 3 hodiny včetně přestávek.

29 Délka přestávek: Mezi jednotlivými zkouškami se při degustacích doporučují 20–30 minutové přestávky. Při hodnocení barvy nebo textury mohou být přestávky kratší, protože hodnocení je méně namáhavé než hodnocení chuti a vůně.

30 Počet vzorků: Při degustaci se nedoporučuje podávat více než 4-6 vzorků najednou. Při stanovení senzorických profilů se hodnotí jen 2-3 vzorky. Mezi degustacemi dvou po sobě následujících vzorků je třeba počkat 40-100 sekund po spolknutí předchozího vzorku.

31 Chuťový neutralizátor: Podává se mezi jednotlivými vzorky. Podle zkoumaného vzorku je to nejčastěji:  Voda  Slabý hořký čaj  Neslazená káva  Bílý chléb  Pečivo  Vodka aj.

32 Záznam o hodnocení: Příjmení: ………………..… Jméno:..………………… Specializace: ………………….. Datum: ………………….. Hodina:..………………... Pokusná řada: ………………….. Zdravotní stav: ………………….. Druh hodnocených vzorků:

33 Vzorky potravin a surovin živočišného původu

34 Děkujeme za pozornost MVDr.Michaela Jobová MVDr.Hana Vrajová