Zvěřina Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Dana Vinterová. Dostupné z Metodického portálu ISSN: 1802-4785. Provozuje.

Prezentace na téma: "Zvěřina Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Dana Vinterová. Dostupné z Metodického portálu ISSN: 1802-4785. Provozuje."— Transkript prezentace:

1 Zvěřina Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Dana Vinterová. Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785. Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV).

2 OBSAH Obecná charakteristika 1 Význam ve výživě 1 Dělení lovné zvěře 1 Lov a ošetření zvěře po odstřelu 1 Tržní druhy 1 Jakostní znaky 1 Vady 1 Skladování 1

3 Obecná charakteristika Významná součást národního hospodářství Obohacující součást sortimentu masa na našem trhu

4 Význam ve výživě Bílkoviny Minerální látky (sodík, draslík, železo, fosfor) Vitaminy B Nízký obsah tuku Zajímavost Podpora stravitelnosti a dobré kuchyňské úpravy spočívá ve zrání masa

5 Dělení lovné zvěře Vysoká srstnatá (spárkatá) Jelen, srnec, daněk, muflon Nízká srstnatá Zajíc, divoký králík Pernatá Bažant, koroptev, lovné kachny Černá Divoké prase

6 Lov a ošetření zvěře po odstřelu Období a způsob lovu (viz. honební předpisy) Trvanlivost a chuť je ovlivněna způsobem lovu (uštvané kusy – maso nahořklé až nepoživatelné) Po ulovení zvěře se musí spárkatá zvěř vyvrhnout (nebo vymačkat – zajíc) a maso uchovat v chladu a temnu

7 Tržní druhy 1.Podle druhu zvěřiny jelení, srnčí, dančí, mufloní, divoký králík, … 2.Podle tržní úpravy zvěřiny v celku, dělená, bouraná, spotřebitelsky balená 3.Podle způsobu ošetření vychlazená, zmrazená

8 Jakostní znaky Vzhled – čistá, řádně vychlazená, čerstvá, přiměřeně odleželá Barva Vůně – bez znaků rozkladu Průvodní doklad zvěřiny – záznam o veterinární prohlídce

9 Vady Zapaření Nedostatečně vychlazená, ošetřená a vyvrhnutá Napadení plísní Příliš dlouhé zrání, vlhké prostředí Hniloba (povrchová nebo hloubková) Nedostatečné ošetření po lovu Střečkovitost Živá zvěř je napadena cizopasníkem z rodu střečků

10 Skladování Chlazená V chladících zařízení tj. v dobře větratelných prostorách s nekolísající teplotou, bez přístupu světla a živočišných škůdců Ve svislé poloze při teplotě 1–6 °C bez dotyku stěn, podlah a jiných zavěšených kusů

11 Skladování Zmrazená V mrazícím zařízení při teplotě –18 °C a více, relativní vlhkost vzduchu 85–95 %

12 Kontrolní otázky 1.Které skupiny lovné zvěře znáte a které druhy zahrnují? 2.Popište význam zvěřiny ve výživě. 3.Uveďte jakým způsobem se zvěř ošetřuje po odstřelu a proč? 4.Vyjmenujte tržní druhy zvěřiny. 5.Co víte o vadách zvěřiny? 6.Jak se správně skladuje zvěřina chlazená a zmrazená?

13 Literatura – knihy 1.KAVINA, Josef. Zbožíznalství potravinářského zboží pro 2. ročník. 1. vydání. Praha: IQ 147, 1996. č.j. 815141/95-74.