KAKAO, ČOKOLÁDA Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Lada Marholdová. Dostupné z Metodického portálu ISSN: 1802-4785.

Prezentace na téma: "KAKAO, ČOKOLÁDA Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Lada Marholdová. Dostupné z Metodického portálu ISSN: 1802-4785."— Transkript prezentace:

1 KAKAO, ČOKOLÁDA Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Lada Marholdová. Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785. Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV).

2 SEZNAM KAKAOVNÍK HISTORIE KAKAOVNÍKU CHARAKTERISTIKA – plodu, stromu CO OBSAHUJE KAKAOVÝ BOB ODRŮDY KAKAA KAKAOVÉ MÁSLO VYUŽITÍ KAKAA ČOKOLÁDA VÝROBA ČOKOLÁDY DRUHY ČOKOLÁD NÁHRAŽKY ČOKOLÁDY ČOKOLÁDA VE SVĚTĚ VÝROBCI ČOKOLÁDY

3 KAKAOVNÍK Kakaovník plodí celý rok, ale hlavní sklizeň probíhá dvakrát do roka, v květnu a listopadu. Plody rostou přímo na kmeni, mají různé tvary a vynikají pestrou barevností. Když se odříznou od kmene, otevřou se a jsou vidět kakaové boby ve své surové podobě, obalené tenkou bílou sladkou slupkou.

4 HISTORIE KAKAOVNÍKU Kakaovník pochází z Jižní Ameriky u povodí Amazonky Dále byl rozšířen starověkou Mayskou civilizací Na území Mexika kakaovník rozšířily Toltékové a Aztékové Do Evropy čokoládu přivezli Španělé kolem 16. století Alchymisté jej označovali jako černé zrno V 18. stol. byl kakaový bob nazván Theobroma cacao, “potrava bohů“

5 CHARAKTERISTIKA – PLODU Květy a plody kakaovníku rostou přímo z kmene stromu a hlavních větví. Kakaovník kvete po celý rok, na jednom stromě můžeme najednou spatřit květy, nezralé i zralé plody. Plod kakaovníku může být až 30 centimetrů dlouhý, tvarově velmi rozmanitý. Hmotnost plodu se pohybuje v rozmezí 300–500 g, zralý plod kakaovníku má obvykle červenohnědou barvu. Plod roste okolo pěti měsíců a další měsíc zraje. Plod obsahuje 20 až 40 semen obklopených bělavým míškem. Semena (kakaové boby) jsou 2– 4 cm dlouhá 1–2 cm široká. Sklizeň probíhá především v květnu, v říjnu a listopadu. Každý kakaovník vyprodukuje ročně 0,5–2,5 kilogramu kakaových bobů.

6 Kakaovník ke svému růstu potřebuje stín. Dorůstá až do výše patnácti metrů. Kakaovník se pěstuje v Indonésii, Malajsii, Brazílii, Ekvádoru či Kolumbii. Životnost kakaovníku může dosáhnout až sta let. V Africe se pěstuje především Forastero, ze kterého je vyrobena i drtivá většina čokolády prodávané v Česku. CHARAKTERISTIKA

7 CO OBSAHUJE KAKAOVÝ BOB? 1–4 % theobrominu 0,1–0,3 % kofeinu asi 50 % tuku 10–15% škrobu 15 % proteinu Vitamíny, minerální látky zejména hořčík 10 % flavonoidních antioxidantů Čerstvá semena obsahují 5–10 % polyfenolů, které se během úpravy mění na barevný komplex, "kakaovou červeň". Jsou přítomny také kondenzované třísloviny a různé vonné látky.

8 KAKAOVÝ BOB

9 ODRŮDY KAKAA Kakao se pěstuje ve třech základních odrůdách : Criollo kakaové boby špičkové kvality, velmi choulostivé na nemoci; dává nižší úrodu. Pochází z Venezuely. Tvoří pouze velmi malou část světové produkce kakaa, pouze kolem jednoho procenta. K nejkvalitnějším druhům Criolla patří venezuelské odrůdy Porcelana či Chuao. Vzhledem ke kvalitě a ceně se používá výhradně pro hořké čokolády špičkové kvality.

10 ODRŮDY KAKAA Forastero je nejčastěji pěstovanou odrůdou kakaa. Má větší plody, nevalnou chuť a aroma, ale je výrazně odolnější než kakaovníky odrůdy criollo. Forastero tvoří přes 80 % světové úrody kakaa. Kvalitnější druh forastera se pěstuje v Ekvádoru pod názvem cacao nacional. Z tohoto kakaa jsou vyrobeny všechny hořké čokolády se jménem Arriba.

11 ODRŮDY KAKAA Trinitario pochází z ostrova Trinidad, kde počátkem 19. století uhynula většina kakaovníků criolla, proto byly dovezeny kakaovníky druhu forastero a jejich křížením vznikl hybrid odolnější než criollo a chuťově kvalitnější než forastero. Trinitario dnes tvoří zhruba 10 až 15 % světové produkce kakaa a používá se především na výrobu kvalitní čokolády.

12 KAKAOVÉ MÁSLO Kakaové máslo (Oleum cacao) se používá v lékárnách na výrobu čípků. Má tu výhodu, že po aplikaci se při tělesné teplotě rozpouští a uvolňuje léčivé látky v něm obsažené V kosmetickém průmyslu Důležitá surovina pro výrobu čokolády

13 VYUŽITÍ KAKAA Kakao má využití především jako pochoutka, z léčebného hlediska je vhodné proti průjmu. Díky vysokému obsahu tuku je vhodné na popraskané rty a při zánětech kůže. Je prokázáno, že kakao má povzbuzující účinky díky množství theobrominu.

14 ČOKOLÁDA Mayové a Aztékové byli prvními národy, které kolem roku 1000 př. n. l. objevily kouzlo kakaových bobů. Moderní historie čokolády se začala psát až v r. 1517. V r. 1728 Walter Churchman založil ve Velké Británii první továrnu na zpracování kakaa. V té se pak jako v jedné z prvních začaly v 19. století vyrábět oblíbené čokoládové tyčinky. Rakouský cukrář Georg Hochleitner zpracoval v roce 2002 první čokoládu s ovčím mlékem Choco-Lina. Dnes se vyrábí i čokoláda s kozím mlékem Choco-Lisa. Vrcholem je i čokoláda s kobylím a velbloudím mlékem.

15 VÝROBA ČOKOLÁDY Pražené kakaové boby se fermentují. Suší se a zbavují slupek. Následně se drtí a melou na prášek (pastu), protože obsahují kakaové máslo. Pak se lisuje a odděluje se kakaové máslo. To odtéká v podobě řídké a sytě žluté tekutiny. Zbylou hmotu, která obsahuje 20 % tuku lze rozmělnit na kakao, nebo se kakaové máslo přidá zpět ke kakaové sušině a vzniká primární čokoláda.

16 VÝROBA ČOKOLÁDY Při výrobě čokolády přichází na řadu konšování – zjemňování čokolády Stroj na konšování pak čokoládu hněte až tři dny při vysoké teplotě (60 až 75 °C) a čokoláda konečně získává svojí jemnou konzistenci Následuje zchlazení, aby kakaové máslo v čokoládě dobře ztuhlo. Do získaného polotovaru se přidává cukr, sušené mléko nebo lecitin, který zvýrazňuje její chuť. V této fázi je také možné čokoládu dochutit různými přísadami (oříšky, ovoce, koření nebo alkohol). Následně se balí a expeduje.

17 DRUHY ČOKOLÁD Čokoládu můžeme rozdělit do několika skupin podle poměru základních surovin použitých při výrobě: Pravá (tmavá či hořká) čokoláda Vzniká zpracováním bobů kakaovníku, k nimž se přidává cukr a lecitin. Jediným použitým tukem je kakaové máslo. Obsah kakaa se v této čokoládě pohybuje mezi 35 a 99 %. Kvalitní čokoláda by měla obsahovat nejméně 50 % kakaových součástí.

18 DRUHY ČOKOLÁD Mléčná čokoláda Švýcar Daniel Peter v roce 1879 objevil recept pro mléčnou čokoládu. Tvoří ji kakaová hmota, kakaové máslo, cukr, sušené mléko, lecitin a vanilka. Obsah kakaa kolísá mezi 18 a 55 %.

19 DRUHY ČOKOLÁD Bílá čokoláda Většinou neobsahuje kakaovou sušinu, ale jen kakaové máslo a doplňuje se karamelizovaným sušeným mlékem. Obsah kakaového másla se pohybuje mezi 18 a 30 %. Náhražková čokoláda Neobsahuje žádné kakaové máslo a jen minimální množství kakaového prášku (do deseti procent). V podstatě nemá s čokoládou moc společného a nesmí se pod názvem čokoláda prodávat. Ochucená čokoláda Hořká, mléčná či bílá čokoláda s různými druhy aromat (mentol, káva, pomeranč, banán, karamel, jahoda). Je typická zejména pro Anglii.

20 DRUHY ČOKOLÁD

21 NÁHRAŽKY ČOKOLÁDY Náhražková čokoláda (čokoládová pochoutka) – se vyrábí z kakaového prášku, rostlinného tuku, cukru, sušeného nebo kondenzované mléka, lecitínu, etylvanilínu. Tento výrobek nemá s čokoládou nic společného a nesmí se prodávat pod názvem čokoláda. Neobsahuje žádné kakaové máslo a pouze malé množství kakaového prášku (1–10 %). Z náhražkové čokolády se prodávají sezónní výrobky jako jsou vánoční a velikonoční figurky.

22 NÁHRAŽKY ČOKOLÁDY

23 ČOKOLÁDA VE SVĚTĚ Ve Spojených státech je nejprodávanější čokoláda s arašídy V Turecku si rádi pochutnají na čokoládě s pistáciemi V Německu je oblíbená čokoláda plněná marcipánem V anglicky mluvících zemích zase čokolády s mentolovou či karamelovou náplní Hořká čokoláda je oblíbená ve Francii nebo v Rusku

24 ČOKOLÁDA VE SVĚTĚ

25 VÝROBCI V ČR Orion – zakladatelé firmy Orion jsou manželé Maršnerovi. Značka byla registrována v roce 1914. V současné době je největším tuzemským výrobcem čokolády, po vstupu společnosti Nestlé do Čokoládoven a.s.

26 VÝROBCI V ČR Zora – podnik vznikl v roce 1898 v Olomouci. Nejoblíbenější výrobek je čokoláda Margot, přestože je uváděna na trhu pod značkou Orion.

27 ZAJÍMAVOSTI Na trhu jsou i kořeněné čokolády od belgické firmy Zaabär. Porézní čokoláda nebo s bublinkami vzduchu se poprvé objevily v polovině 30. let 20. století. Jsou známé i čokolády bez cukru. BIO Čokoláda se vyrábí ze surovin organického zemědělství. Průkopníkem plněných tabulek s roztodivnými náplněmi je rakouská firma Zotter.

28 BUBLINKOVÁ ČOKOLÁDA – BÍLÁ

29 PRACOVNÍ LIST OBSAHUJE KAKAOVÝ BOB TUK? JAK SE KAKAOVÝ TUK JMENUJE? ZNÁTE NĚJAKÉ ČESKÉ ZNAČKY VÝROBCŮ ČOKOLÁD ? CO JE TO NÁHRAŽKOVÁ POCHOUTKA? JAKOU ČOKOLÁDU MŮŽEME VIDĚT VE SVĚTĚ.

30 ODKAZY NA OBRÁZKY STR. 8. ELELICHT. [online]. [cit. 2013-04-25]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:.http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Kakao_3.JPG STR. 20. ANDRÉ KARWATH AKA AKA. [online]. [cit. 2013-04- 25]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:.http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Chocolate.jpg?uselang= cs STR. 22. MATTES. [online]. [cit. 2013-07-24]. Dostupný pod licencí Public domain na WWW:.http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Gl%C3%BCcksk%C3%A 4fer_%28Schokolade%29.JPG?uselang=cs STR. 24. AN-D. [online]. [cit. 2013-07-24]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:.http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Schokolade.jpg?uselang =cs STR. 28. GOHNARCH. [online]. [cit. 2013-07-24]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:.http://commons.wikimedia.org/wiki/File:WeisseLuftschokolade.jp g?uselang=cs