Stáhnout prezentaci
Prezentace se nahrává, počkejte prosím
ZveřejnilAndrea Konečná
1
Z LEPŠOVÁNÍ PODMÍNEK PRO VÝUKU TECHNICKÝCH OBORŮ A ŘEMESEL Š VEHLOVY STŘEDNÍ ŠKOLY POLYTECHNICKÉ P ROSTĚJOV REGISTRAČNÍ ČÍSLO CZ.1.07/1.1.26/02.0010
2
VÝROBA TĚSTOVIN PAVLA ŠRÁMKOVÁ
3
TĚSTOVINY jsou potraviny získané tvarováním nekynutého a chemicky nekypřeného těsta, vyrábí se z: mlýnských obilných výrobků, pitné vody, přídatných látek a potravních doplňků. (http://www.labuznik.cz/ingredience/testoviny/)
4
ROZDĚLENÍ TĚSTOVIN sušené - obsah vlhkosti nejvýše 13 %, nesušené - obsah vlhkosti nejméně 20 a nejvýše 30 %, vaječné - nejméně dvě vejce na 1 kg mouky, bezvaječné - pouze z mlýnských obilných výrobků, semolinové - pouze z pšenice Triticum durum, bez přídavku vajec, domácí - nejméně šest vajec na 1 kg mouky, celozrnné, plněné, instantní.
5
SUROVINY
6
MOUKA je základní surovinou pro výrobu těstovin, používá se mouka z: pšenice obecné -Triticum aestivum, pšenice tvrdé - Triticum durum, (tzv. semolina – polohrubá mouka - dováží se) pohanky, rýže, amarantu, špaldy, žita, kukuřice aj.
7
POŽADAVKY NA TĚSTÁRENSKOU MOUKU obsah mokrého lepku (35 – 50%) – podporuje hladkost, pevnost a pružnost těstovin, obsah karotenových barviv – podporuje žluté zbarvení těstovin, vyrovnaná granulace – hrubší částice podporují nerozvářivost těstovin, očkovitost – tmavé částice (stipy) zhoršují vzhled těstovin.
8
SEMOLINA (http://www.ephotosworld.com/semolina-flour.html)
9
VODA používá se v množství 25 – 35% na hmotnost mouky (teplota 25 – 50°C – podle jakosti mouky a druhu těstovin), použitá voda nemá: být kyselá (koroze zařízení), mít vysokou tvrdost (drobivost těstovin).
10
OSTATNÍ SUROVINY vejce - používá se v sušeném stavu (zlepšuje barvu, zvětšuje objem a pevnost při vaření), sušené mléko, vitální lepek, barviva (kurkuma, karoteny), vitaminy (B1, B2), mletá sušená zelenina, mleté sušené maso aj. (http://www.framagro.cz/cz/vyrobky/)
11
TECHNOLOGICKÝ POSTUP VÝROBY
12
1. příprava a dávkování surovin, 2. mísení, hnětení, lisování, (těstárenský lis) 3. ofukování, předsušení, sušení, (sušící linka) 4. chlazení, 5. skladování, 6. balení. (http://www.kuchynskenoze-nadobi.cz/smrz/eshop/ 4-1-Kuchynske-nacini-a-vybaveni/0/5/420-Strojek-na-testoviny-MULTIPAST-Marcato-nerez-Kuchenprofi)
13
PŘÍPRAVA TĚSTA A LISOVÁNÍ provádí se v těstárenském lisu za vakua, vyrobené těsto je posouváno do extruzního šneku – nízkotlaká extruze (do 12 MPa), kde se protlačuje matricí (krátké druhy – kulaté, dlouhé druhy – obdelníkové), vytvarované těstoviny jsou odřezávány rotujícími noži (dlouhé druhy jsou převěšeny na závěsné tyče), těstárenské lisy jsou chlazeny (teplota těsta – max. 50°C).
14
TĚSTÁRENSKÝ LIS (http://miric.unas.cz/2011/03/VYROBA-TESTOVIN.html)
15
MATRICE (http://www.gpr.sk/product_type/24041/14077/32324/lis-na-cestoviny-kpexta.htm)
16
SUŠENÍ TĚSTOVIN cílem je snížení vlhkosti z 28 – 32% na 13%, provádí se ve třech fázích: 1. ofukování vzduchem (do 50°C – povrchová vlhkost – u krátkých druhů), 2. rychlé předsoušení (36 – 45°C, 85 – 90%, 20 – 90min – snížení na 24%), 3. pomalé dosoušení (32 – 45°C, 70 – 80%, 6 – 12h – snížení na 13%).
17
ROZDĚLENÍ SUŠÁREN pásové sušárny – sušení krátkých těstovin (kolínka, vřetena, zvlněné fleky, široké nudle, mušle aj.), tunelové sušárny – sušení dlouhých těstovin (špagety, makarony).
18
CHLAZENÍ, SKLADOVÁNÍ, BALENÍ chlazení – proudem studeného vzduchu, skladování (krátké druhy – v zásobnících, dlouhé druhy – na tyčích v zásobním sile), balení (krátké druhy - vertikální balící stroje s hmotnostním dávkováním, dlouhé druhy – horizontální hadicové balící stroje).
19
VERTIKÁLNÍ BALÍCÍ STROJ (http://www.petruzalek.cz/zenith)
20
JAKOSTNÍ POŽADAVKY zbarvení – vaječné a semolinové - různě žluté odstíny, ostatní - odpovídá použitým surovinám, chuť a vůně – dobrá, odpovídá surovinám, lom – u lisovaných – sklovitý, u válcových - slabě moučný, tvar a vzhled – u lisovaných - povrch bez trhlinek, hladký, kompaktní, u válcových – povrch mírně drsný a moučný.
21
POUŽITÁ LITERATURA KADLEC P., MELZOCH K., VOLDŘICH M. a kolektiv. Co byste měli vědět o výrobě potravin? 1.vyd. Ostrava: KEY Publishing s.r.o., 2009. KUČEROVÁ J. Technologie cereálií. 1.vyd. MZLU v Brně, 2004.
Podobné prezentace
© 2024 SlidePlayer.cz Inc.
All rights reserved.