MINUTKY Z VEPŘOVÉHO MASA Předmět: Technologie přípravy pokrmů pro obor Kuchař – číšník třetí ročník třetí ročník Klíčová slova: vepřové maso, před příprava,

Prezentace na téma: "MINUTKY Z VEPŘOVÉHO MASA Předmět: Technologie přípravy pokrmů pro obor Kuchař – číšník třetí ročník třetí ročník Klíčová slova: vepřové maso, před příprava,"— Transkript prezentace:

1 MINUTKY Z VEPŘOVÉHO MASA Předmět: Technologie přípravy pokrmů pro obor Kuchař – číšník třetí ročník třetí ročník Klíčová slova: vepřové maso, před příprava, žebírko, řízek, filé, špízy Autor: Bc. Jana Tvrdíková Škola: Střední škola pedagogická, hotelnictví a služeb, Komenského 3, 412 01 Litoměřice Komenského 3, 412 01 Litoměřice Vytvořeno: I.pololetí 2012/2013 dum: 510 Vytvořeno: I.pololetí 2012/2013 dum: 510

2 VEPŘOVÉ MASO  Vykostěná kýta - řízky  pečeně - karé  vepřová panenská svíčková  Z vnitřností - játra, mozeček, ledvinky, jazyk (vařený)  Uzená masa - vařenou šunku, krkovičku  Uzená masa - vařenou šunku, krkovičku 1. http://www.jehnecimaso.cz/obchod/veprove-maso/

3 PŘEDPŘÍPRAVA  porcování – řízky, žebírka, medailonky, plátky šunky Patří sem: Odblaňujeme Odblaňujeme Naklepáváme Naklepáváme Plníme, obalujeme Plníme, obalujeme Moříme v oleji, kořeníme Moříme v oleji, kořeníme Solíme až na konec Solíme až na konec  Tepelně upravujeme pečení( na pánvi, roštu, rožni),konvektomatu, smažení, dokončovací tepelné přípravě gratinování, papilota  Tepelně upravujeme pečení( na pánvi, roštu, rožni),konvektomatu, smažení, dokončovací tepelné přípravě gratinování, papilota

4 VEPŘOVÉ ŽEBÍRKO  plátek masa s žeberní kostí odseknutý z vepřové pečeně,  na porci používáme většinou jedno žebírko 2. http://recepty.centrum.cz/recepty/masita-jidla-a-ryby/veprove- maso/staticky/recepty/dabelske-kotlety/

5 VEPŘOVÝ ŘÍZEK  plátek ukrojený z kýty, připravujeme stejně jako telecí přírodní, holštýnský, na žampiónech; vždy však jen z libového masa  smažený řízek - kýta, krkovice, pečeně 3. http://www.dumazahrada.cz/fotogalerie/ke-clankum/2012/5/8/galerie/budeme-potrebovat/item/30906-veprova- kyta/

6 VEPŘOVÉ FILÉ (STEAK)  Silnější plátek masa ukrojený z netučné části kýty  Na rozdíl od telecího filé musí být propečený.  Vepřové filé se připravuje podobným způsobem jako filé telecí - přírodní se šunkou a vejcem 4. http://www.novinky.cz/zena/zdravi/180788-svestky-jsou-lahodnou-ozvenou-babiho-leta.html

7 VEPŘOVÉ MEDAILONKY  jsou menší okrouhlé plátky krájené z vepřové panenky nebo z pečlivě upravené vykostěné kýty.  Panenku neklepeme!  Na porci 4-5 plátků,  Připravujeme obdobným způsobem jako telecí (na smetaně, se žampióny, s husími játry) 5. http://www.albert.cz/radce-zakaznika/recepty/veprova-panenka-s-okurkovym-salatem.html

8 VEPŘOVÉ ŠPÍZY  Špízy tepelně upravujeme pečením (na pánvi, roštu, konvektomatu).  Špízy připravené na roštu podáváme bez šťávy s přísadou pochoutkového másla.  Pokrmy na jehle jsou velice vhodné k dokončení před hostem (flambování). Podobným způsobem připravujeme maso na jehlách: svíčková svíčková telecí, skopová kýta telecí, skopová kýta kuřecí prsa kuřecí prsa játra (telecí, drůbeží,vepřová, jehněčí) játra (telecí, drůbeží,vepřová, jehněčí)

9 VEPŘOVÉ ŠPÍZY  Výslednou chuť pokrmu vytváříme vhodnou kombinací koření (mletý pepř, kari, paprika, kmín, česnek)  různými druhy doplňků (sójová omáčka, kečup, hořčice, víno, destiláty).  Celé špízy můžeme mořit, nakládat v oleji nebo různých mořidlech a lácích.  Celé špízy můžeme mořit, nakládat v oleji nebo různých mořidlech a lácích. 6. http://www.restaurace-centrum.cz/

10 ZDROJE:  Sedláčková, H.: Technologie přípravy pokrmů 3, Fortuna 2004, ISBN: 80- 7168-737-5  Tvrdíková, J.: Vlastní zkušenosti