Vinárny Střední odborná škola Otrokovice www.zlinskedumy.cz Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Milena Michnová Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785, financovaného z ESF a státního rozpočtu ČR. Provozováno Výzkumným ústavem pedagogickým v Praze. www.zlinskedumy.cz

Charakteristika DUM Název školy a adresa Střední odborná škola Otrokovice, tř. T. Bati 1266, 76502 Otrokovice Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0445 /1 Autor Bc. Milena Michnová Označení DUM VY_32_INOVACE_SOSOTR-Mn-Tos/4-SL-1/18 Název DUM Vinárny Stupeň a typ vzdělávání Středoškolské vzdělávání Kód oboru RVP 63-41-M/01 Obor vzdělávání Management hotelových a turistických služeb Vyučovací předmět Technika obsluhy Druh učebního materiálu Výukový materiál Cílová skupina Žák, 18 – 19 let Anotace Výukový materiál je určený k frontální výuce učitelem, případně jako materiál pro samostudium, nutno doplnit výkladem, náplň: rozdělení a charakteristika vináren, podávání jídel a nápojů ve vinárnách, obsluha a náležitosti jídelních a nápojových lístků. Vybavení, pomůcky Dataprojektor Klíčová slova Rozdělení vináren, příprava pracoviště a obsluha ve vinárnách, jídelní a nápojový lístek, vinný lístek Datum 29. 6. 2013

Vinárny Náplň výuky Rozdělení vináren – charakteristiky Příprava pracoviště Obsluhy ve vinárnách Vinárenský jídelní a nápojový lístek Vinný lístek

Vinárny VINÁRNY řadíme mezi společensko-zábavní střediska. Zřizují se v centrech měst, lázeňských oblastech a místech s intenzivním cestovním ruchem. Hosté zde tráví více času, proto mají být vybaveny pohodlným zařízením   Dle provozní doby a charakteru provozu dělíme vinárny na a)   denní b)   noční c)   speciální Obr. 1

Rozdělení vináren – charakteristiky Denní vinárny (otevřeny 9 – 23 hod) – zařízení – masivní vyřezávaný nábytek, dlažba, venkovské motivy. Provozní špička – dopoledne a odpoledne, sortiment – přírodně upravené studené i teplé pokrmy vhodné k vínu, sýry doplňkový sortiment – slané výrobky. Noční vinárny – zařízení přizpůsobeno delšímu pobytu hostů, čalouněný nábytek, boxy, tlumené osvětlení, expediční nebo barový pult. Vchod do vinárny má být dobře osvětlen, označen a střežen. Vstup je většinou placený, odpovědná osoba prodává vstupenky a usazuje hosty. SPECIÁLNÍ VINÁRNY – řadíme mezi ně vinné sklípky a viechy. Nabízejí vína pouze z určité oblasti (z jižní Moravy, Maďarska, …). Podává se zde sudové víno rovnou od výrobce. Obr. 2

Příprava pracoviště Stoly prostíráme bílým ubrusem, abychom nezkreslili barvu vína, zakládáme pouze MSI, sklenice na víno a ostatní inventář dokládáme po objednávce hosta.   Abzac připravujeme na něj náhradní inventář, jídelní a nápojové lístky, dochucovací prostředky, ubrousky uvnitř náhradní ubrusy, naprony. Nabídkové vitríny jsou cenově velmi náročné ,umožňují nabídku velkého množství vína a jeho chlazení na různé teploty v jedné vitríně. Nevypínají se po skončení provozu, neboť zároveň slouží ke správnému skladování vína. Obr. 3

Obsluhy ve vinárnách   Z technického hlediska je nenáročná. Vyčerpává především psychicky a fyzicky – práce převážně v noci. Obsluhující musí být odborník v oblasti znalostí vín, jejich servisu a vhodného podání k pokrmům – sommeliér. Servis pokrmů – nejčastěji se uplatňuje kavárenský způsob obsluhy, tzn. po objednávce zakládáme příslušný inventář a vhodné dochucovací prostředky, po konzumaci vše sklízíme. Servis nápojů nápoje servírujeme přímo na stůl, u neprostřených stolů (např. z leštěného dřeva) používáme podložky. Obr. 4

Vinárenský jídelní lístek Neměl by být obsáhlý, má menší formát než restaurační jídelní lístek, měl by obsahovat studené a teplé pokrmy a speciality vhodné k vínu, sortiment pokrmů  má být přizpůsoben konzumaci vína, rozsah nabídky ovlivňuje poptávka. Sortiment pokrmů: Studené pokrmy nářezy z uzenářských výrobků studené pečeně anglická slanina ryby sýry Teplé pokrmy pikantní úpravy masa z jatečných zvířat, zvěřiny, ryb, drůbeže a vnitřností úpravy jsou vhodné grilování a pečení silný masový vývar s vydatnou vložkou Moučníky většinou se nahrazují nabídkou čokolády, likérových bonbónů a trvanlivým pečivem sladké omelety obr. 5 trvanlivější zákusky se šlehačkou ovocný či zmrzlinový pohár

Vinárenský nápojový lístek   má větší formát obsahuje širokou nabídku alkoholických i nealkoholických nápojů, víno je vhodné uvádět v samostatném vinném lístku součástí nápojového lístku může být doplňkový sortiment.   Sortiment nápojů – výběr vín, ve velkých střediscích má být co nejširší nejen co do druhů a barev, ale i do ročníků, výrobců a chutí. Malá střediska by měla být zaměřena pouze na víno z určité oblasti nebo na určitého výrobce. - archivní, výběrová, ledová, slámová vína     - burčák – na podzim        - sodová voda, limonáda, ovocné šťávy        - vhodné lihoviny, pálenky z vína        - míšené nápoje s vínem        - teplé nápoje – káva, čaj, horké víno, grog      Obr. 6

Vinný lístek Obsahuje nabídku domácích i zahraničních vín. Vhodné je používat tzv. týdenní vložku, jako nabídku cenově příznivých vín. U vín se uvádí: název jakostní zatřídění obsah zbytkového cukru oblast ročník stručná charakteristika vína vhodné je uvést k jakým pokrmům se víno může podat Pořadí vín na vinném lístku: Vína na vinném lístku se mohou uvádět v různém pořadí, na př.: abecedně podle oblastí podle jakosti podle barvy na základě ročníku nebo ceny Obr. 7

Kontrolní otázky 1. Do jakého střediska zařadíme vinárny? 2. Rozdělení vináren a jejich charakteristiky, 3. Příprava pracoviště ve vinárnách. 4. Vinárenský jídelní a nápojový lístek. 5. Náležitosti vinných lístků.

Seznam obrázků: Obr. 1: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00401552.jpg Obr. 2: vlastní Obr. 3: vlastní Obr. 4: vlastní Obr. 5: vlastní Obr. 6: vlastní Obr. 7: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00441742.png

Seznam použité literatury: [1] Gustav Salač: Stolničení, vydalo nakladatelství učebnic Fortuna 2001, Praha, 2001, ISBN 8O-7168-752-9

Děkuji za pozornost