SLOŽITÁ OBSLUHA – VYŠŠÍ FORMA Flambování masa Gastronomie SLOŽITÁ OBSLUHA – VYŠŠÍ FORMA Flambování masa Mgr. Miroslava Malušková www.zlinskedumy.cz

Mgr. Miroslava Malušková (Autor) Jazyk Čeština Očekávaný výstup Anotace Materiál vysvětluje pravidla při flambování masa, musí být doplněn výkladem. Umožňuje použití pro učitele ve výuce. Je vhodné jej doplnit výkladem. Je možné jej poskytnout nepřítomným žákům. Autor Mgr. Miroslava Malušková (Autor) Jazyk Čeština Očekávaný výstup 65-42-M/01 Hotelnictví a cestovní ruch 65-51-H/01 Kuchař – číšník ŠVP Číšník- barman, servírka –barmanka Speciální vzdělávací potřeby - žádné - Klíčová slova Složitá obsluha, flambování masa Druh učebního materiálu Prezentace Druh interaktivity Kombinované Cílová skupina Žák Stupeň a typ vzdělávání odborné vzdělávání Typická věková skupina 16 - 19 let Vazby na ostatní materiály Je součástí výuky TOS, stolničení,

Flambování „Flamber“(z francouzštiny hořeti) patří mezi nejnáročnější práce u stolu hosta

Základní pravidla flambování: používáme otevřený oheň (flambovací vozík, lihové kahany ) pánvičky odpovídajících tvarů a velikostí dobře prohřejeme pánvičku před vložením pokrmu rozpustíme (cukr, med, tuk)

Základní pravidla flambování: na 1 porci používáme 0,02 l lihoviny nejvhodnější je nechlazená lihovina nad 40% obsahu alkoholu po nalití pálenky do pánvičky, nakloníme okraj pánvičky nad plamen, uvolněné alkoholové páry vzplanou zapálení části lihoviny pomocí lžíce nebo naběračky (použití zápalek nebo zapalovače je nepřípustné)

Základní pravidla flambování: výška plamene nemá přesáhnout 10 cm doba flambování 30 sekund až 1 minuta efekt hoření zvýrazníme zaprášením mletým pepřem (u masa) nebo cukrem (sladké pokrmy) hoření přerušíme přelitím pokrmu šťávou nebo omáčkou

Flambování masa používáme předem tepelně zpracované maso (nejlépe naporcované) na tmavá masa (hovězí, zvěřinu) používáme výraznější druhy lihovin – gin, borovička, režná, stará myslivecká na bílá masa – vodku, zubrovku, koňak, popř. whisky

Flambování masa maso na pánvičce přelijeme alkoholem zapálíme, otáčíme a koupeme v plamenech

Flambování masa na závěr snížíme plamen, maso stáhneme k okraji pánvičky přidáme a dochutíme šťávu nebo omáčku a překládáme i s přílohou na talíř

Úprava stolu

Použitá literatura SALAČ, Gustav. Stolničení. Praha: Fortuna, 2001. ISBN 80-7168-752-9. SALAČ, Gustav, MVDr. Milan PRIBULA a Hana SEDLÁČKOVÁ. Technika obsluhy a služeb: pro 2. ročník středních hotelových škol. Praha: Státní pedagogické nakladatelství, 1994. ISBN 80-04-26-586-3. ČERNÝ, Jiří a Antonín SRKALA. Moderní obsluha. Praha: IQ 147, s.r.o., 1997. ISBN neuvedeno.