registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/34.0879. listopad 2012 VY_32_INOVACE_TOS_080116 SERVIS ČERVENÉHO VÍNA Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Pavlína Šmachová. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/34.0879.

Důležitým prvkem přípravy servisu červeného vína je dekantace. Dekantaci neboli přelití vína do karafy používáme buď na oddělení depotu, nebo na provzdušnění vína.

Doporučení a objednávka vína jsou automatickou součástí servisu vína. Sommelier musí vždy znát základní informace o víně. Název vína, či odrůdy, původ vína, jeho výrobce, ročník, přívlastek a kategorii podle obsahu zbytkového cukru.

Vhodné pomůcky pro samotný servis: Sommelierský nůž Příručník 2 x podšálek 1 x masový talíř Papírové ubrousky Kavárenský tácek Potřebný počet skleniček + 1 pro sommeliera Dekantační karafa Košíček na víno Svícen se svíčkou Zápalky

Přineseme inventář a víno v dekantačním košíku na keridon. V případě, že nebudeme zaviňovat sklenice, založíme dle pravidel přednosti.

„Kdo platí?“ Následuje dotaz na hosty: „Kdo bude víno degustovat?“ Není vhodné ptát se kdo víno objednává, kdo je hostitelem, nebo dokonce „Kdo platí?“

Prezentace vína – probíhá z levé strany hosta, který bude víno degustovat.

Při prezentaci vína hostům je třeba zmínit důležité informace o víně: Výrobce Název Zařazení dle kategorizace vín Zařazení dle zbytkového cukru Ročník Vinařskou obec Viniční trať Odrůdové složení Popřípadě zajímavosti ohledně výroby

Následuje otázka: „Mohu víno servírovat Následuje otázka: „Mohu víno servírovat?“ Po odsouhlasení hostem začneme se samotným servisem.

Servis vína začneme zapálením svíčky Servis vína začneme zapálením svíčky. Je důležité zapálit svíčku na začátku servisu, aby aroma síry neobtěžovalo hosty v průběhu servisu. Při škrtnutí sirkou se pootočíme bokem.

Odřízneme kapsli a následně odložíme na připravený podšálek Odřízneme kapsli a následně odložíme na připravený podšálek. Neustále pracujeme s příručníkem.

Hrdlo lahve začistíme příručníkem.

Spirálu sommelierského nože zavrtáme do korku a opatrně a povytáhneme jej na 95 %.

Poté jej, za pomoci příručníku, rukou, bez jakýchkoliv zvuků vytáhneme a začistíme hrdlo příručníkem.

Zkontrolujeme korek přivoněním. Opět se k hostům otočíme bokem Zkontrolujeme korek přivoněním. Opět se k hostům otočíme bokem. Po kontrole hosty ubezpečíme o bezvadnosti korku.

Korek z vývrtky sundáváme za pomoci příručníku, tzn Korek z vývrtky sundáváme za pomoci příručníku, tzn. korek držíme přes příručník, abychom se jej nedotkli rukou.

Následně korek položíme na připravený podšálek a z pravé strany prezentujeme hostovi, který víno ochutnával. Počkáme na jeho souhlas.

Zeptáme se, zda si host bude přát, abychom víno degustovali, pokud ano, nalijeme si malé množství do degustační sklenice.

Zkontrolujeme barvu vína, pomůžeme si bílým příručníkem, přivoníme k vínu a zhodnotíme jeho bezvadnost. Opět se k hostům otáčíme bokem.

Víno z degustační sklenice přelijeme do karafy a vyvíníme ji.

Poté může přelít do sklenic hostů a vyvínit je také.

Následně přelijeme zpět do degustační sklenice a provedeme chuťové hodnocení vína a ubezpečíme hosta o jeho bezvadnosti. Poté založíme zavíněné sklenice.

Provedeme dekantaci vína, čili přelijeme víno z lahve do karafy a to vše nad plamenem svíčky.

Po dekantaci položíme karafu a láhev zasuneme do košíčku Po dekantaci položíme karafu a láhev zasuneme do košíčku. Ten otáčíme tak, aby hosté po celý večer viděli etiketu vína, které pijí.

Poté provedeme kontrolu vína nad plamenem svíčky, zda se nedostal nějaký depot do vína.

Nyní následuje degustace vína hostem Nyní následuje degustace vína hostem. Nalijeme víno do sklenice hosta a ten posoudí jeho kvalitu. Zeptáme se, zda je víno v pořádku, pokud host odsouhlasí nezávadnost vína, pokračujeme v servise dále.

Nalití ostatním hostům probíhá v pořadí dámy, významní hosté, pánové a zpět k hostovi, který víno ochutnával. Sklenice plníme maximálně do jedné třetiny a raději častěji doléváme, abychom osvěžili teplotu ve sklenici.

Karafu uložíme na keridon a zhasneme svíčku použitou zápalkou.

Provedeme debaras talířku s kapslí a degustační skleničky obsluhy Provedeme debaras talířku s kapslí a degustační skleničky obsluhy. Zeptáme se hostů, zda si přejí, abychom jim víno dolévali, a ujistíme je, že jsme jim stále k dispozici.

POUŽITÁ LITERATURA Libor ŠEVČÍK, Ivo DVOŘÁK. Kniha Hledání pravdy o víně - Sommelierství - umění podávát víno. Praha: Grada, 2002. ISBN 80-247-0188-X.