Z LEPŠOVÁNÍ PODMÍNEK PRO VÝUKU TECHNICKÝCH OBORŮ A ŘEMESEL Š VEHLOVY STŘEDNÍ ŠKOLY POLYTECHNICKÉ P ROSTĚJOV REGISTRAČNÍ ČÍSLO CZ.1.07/1.1.26/

B ÍLKOVINY M GR. J ITKA DIVINOVÁ

Bílkoviny (proteiny)  Základním stavebním kamenem bílkovin jsou AMINOKYSELINY (jedná se o dusíkaté deriváty karboxylových kyselin)  Vlastnosti bílkovin jsou dány uspořádáním jednotlivých aminokyselin – toto uspořádání tvoří tzv. sekundární, terciální a kvarterní strukturu  V přírodě je známo asi 300 druhů aminokyselin, bílkoviny tvoří asi 20 AMK  Většina AMK, které jsou kódované do proteinů jsou tzv. α- aminokyseliny (NH 2 skupinu mají na druhém uhlíku)  Jednotlivé aminokyseliny se spojují v peptidy a peptidy se spojují v proteiny,  Aminokyseliny se spojují tzv. peptidovu vazbou

R Vzorec bílkovin (obecný) R ………………radikál (liší se dle jednotlivých druhů AMK) COOH.……..karboxylová skupina NH 2 …………aminoskupina

Sloučení dvou AMK a vznik Peptidové vazby

B RAMBORY Rozdělení aminokyselin  AMK esenciální (nepostradatelné) – tyto aminokyseliny nemůžeme postrádat ve stravě, protože náš organismus si je neumí vyrobit. Proto je nutně musíme přijímat stravou. Těchto AMK je 8: isoleucin, leucin, methionin, lysin, fenylalanin, threonin, tryptofan, valin limitní AMK je taková, jejíž zastoupení v konkrétní potravině není dostačující pro luštěniny je např. limitní AMK methionin pro obilniny je limitní AMK lyzin

B RAMBORY  AMK neesenciální (postradatelné) – tyto aminokyseliny můžeme postrádat ve stravě, protože náš organismus si je umí vyrobit sám. Proto je nemusíme přijímat stravou. Těchto AMK je 10: tyrozin, glycin, alanin, asparagin, kyselina asparagová, cystein, prolin, serin, glutamin, kyselina glutamová  AMK semiesenciální – jsou esenciální pro člověka staršího víc než jeden rok. Pro kojence jsou tyto AMK neesenciální (umí si je vyrobit sami). Jedná pouze se o dvě AMK: histidin a arginin

B RAMBORY  Esencialita aminokyselin závisí na druhu metabolismu a může se lišit podle druhu organismu.  Zákon limitní aminokyseliny: Tento zákon říká, že z přijatých bílkovin se do tělu vlastních bílkovin zabuduje jen tolik, kolik odpovídá limitní aminokyselině. Z tohoto zákona vyplývá, že pokud bude v těle některé aminokyseliny velmi málo, ostatní AMK, které jsou v nadbytku se nevyužijí, vyloučí se a tělo trpí bílkovinnou podvýživou. Tento problém může nastat u lidí v rozvojových zemích, kteří nemají dostatek živočišných bílkovin.

B RAMBORY  Zákon nadbytku esenciální aminokyseliny: Tento zákon říká, že pokud máme jakoukoli AMK ve velkém nadbytku, narušuje to metabolismus ostatních AMK.

B RAMBORY Rozdělení bílkovin Rozdělení bílkovin z hlediska hodnotnosti ve výživě: A. Bílkoviny plnohodnotné Obsahují všechny esenciální AMK v dostatečné míře Jedná se o bílkoviny živočišné – bílkoviny masa, vajec, mléka A. Bílkoviny neplnohodnotné Neobsahují všechny esenciální AMK v dostatečné míře – některá jim chybí Jedná se o bílkoviny rostlinného původu – např. bílkoviny luštěnin, obilnin, brambor atd. Bílkoviny živočišného původu by měly tvořit asi polovinu denního příjmu bílkovin

B RAMBORY Rozdělení bílkovin z hlediska chemického A. Jednoduché bílkoviny Albuminy – jsou rozpustné ve vodě, zástupci: hemoglobin, inzulin, laktaalbumin Globuliny – zástupci: myozin, aktin (bílkovina svaloviny) Gluteliny a prolaminy – tvoří lepek (bílkovina cereálií) Skleroproteiny – nestravitelné bílkoviny, zástupci: kolagen (šlachy, chrupavky, kosti, má želírující schopnost), keratin (vlasy, chlupy, kožní deriváty), elastin (kůže, nehty)

B RAMBORY A. Složené bílkoviny Obsahují kromě bílkovinné části také část nebílkovinnou – proto se označují jako složené Lipoproteiny – kromě proteinu obsahují tukovou (lipidickou) složku – např. lecitin (emulgátory) Glykoproteiny – kromě proteinu obsahují sacharidickou složku – např. kasein Nukteoproteiny - kromě proteinu obsahují nukleovou kyselinu- Metaloproteiny - kromě proteinu obsahují kov – např. feritin Fosfoproteiny - kromě proteinu obsahují fosfor

B RAMBORY Použitá literatura: VODRÁŽKA, Zdeněk. Biochemie. Praha : Academia, ISBN ISBN Vlastní přípravy