Kvalitní potraviny - kvalitní život CZ.1.07/1.1.00/

Slide 1 MODUL 1 Hygiena živočišných produktů Senzorické hodnocení potravin

Slide 2…atd OBSAH 1-3 Úvod 4-5 Nástroje smyslového vnímání 6-9 Charakteristika Chuť Čich Zrak Hmat Vlivy při hodnocení 33 Konec prezentace

Slide 2…atd Senzorické vyšetření potravin

Slide 2…atd Senzorická analýza je důležitá vědní disciplína, vyvolává, měří, analyzuje a interpretuje vlastnosti a charakteristiky potravin či surovin, které jsou postřehnutelné lidskými smysly:  zrakem  čichem  hmatem  sluchem  chutí

Smyslové vnímání se uskutečňuje prostřednictvím smyslových orgánů Složení:  Receptor (čidlo)  Soubor receptorů  Nervové dráhy  Centrální nervová soustava Vzruchy jsou zpracovány na vjemy

Senzorická analýza Charakteristika: Metoda je součástí procesu kontroly jakosti a bezpečnosti potravin

Smyslové zkoušky Smyslové zkoušky jsou subjektivní. Výsledek je ovlivňován:  zkušeností  cvikem  dispozicí posuzovatele

Senzorická jakost potravin Je jednou z nejdůležitějších pro spotřebitele. O úspěchu potraviny na trhu rozhoduje:  zdravotní nezávadností  cena

Chuť Čtyři základní chutě :  Sladká  Slaná  Hořká  Kyselá

Vnímání chutí sladká je vnímaná na špičce jazyka slaná a kyselá Je vnímána na bocích jazyka hořká Je vnímána kořenem jazyka

Další rozlišované chutě  Trpká  Kovová Chuť umami (glutamátová) Je vyvolávána zvýrazňovači chutí, např. glutaman sodný. Zkouší se pro obor masa a masných výrobků.

Čich Příjemné vjemy: Vůně vnímaná nadechnutím do nosní dutiny

Aroma vnímané, pokud do nosní dutiny přicházejí z dutiny ústní Nepříjemné vjemy se označují jako Zápach

Čichový smysl se při hodnocení potravin uplatňuje zároveň s chutí v komplexním vjemu, který se nazývá Flavour

Zrak Oko je schopné rozeznat:  Intenzitu světla  Odstín barvy  Světlost  Sytost zbarvení

Zrakové vjemy jsou pro senzorickou analýzu velmi důležité. Dávají informaci o potravině. Zjišťujeme:  Barvu  Tvar  Velikost  Povrch

Hmat Slouží k identifikaci vlastností:  Křehkost  Elasticita  Tvrdost

Hmatové smysly informují o těchto vlastnostech :  Povrch (hladký či drsný)  Tvar částic  Velikost těles

Vlivy při senzorickém hodnocení 1. Objektivní činitelé a) Optimální podmínky při hodnocení  Místnost  Osvětlení  Teplota místnosti  Příprava vzorků  Čistota vzduchu b) Volba správných metod vyhodnocování

Zkušební prostory

Vlivy při senzorickém hodnocení 2. Subjektivní činitelé a) Hodnotitel b) Doba a délka hodnocení c) Vlastní senzorické hodnocení

Vlivy při senzorickém hodnocení 2. Subjektivní činitelé a) Hodnotitel b) Doba a délka hodnocení c) Vlastní senzorické hodnocení

Skupiny hodnotitelů Podle stupně vzdělání a senzorických schopností rozdělujeme hodnotitele do 3 skupin.

1.Skupina Neškolené 2.skupina Krátce zaškolené 3.Skupina Expert posuzovatel

Požadavky na hodnotitele:  nekouřit alespoň 1 hod. před degustací  nekouřit v přestávkách mezi degustacemi  nejíst 1 hod. před posuzováním silně kořeněná jídla  Nepít větší množství alkoholických nápojů

Citlivost a schopnost posuzovat závisí na denní době. Vždy se udává přesná hodina analýzy. Nejvhodnější doba k senzorické analýze:  za 2-3 hodiny po nástupu do práce  za 1-2 hodiny po obědě

Před hodnocením musejí být všechny zúčastněné osoby řádně instruovány o postupu při analýze. Délka posuzování: Pokud to není nezbytně nutné, nemělo by posuzování trvat déle než 2 – 3 hodiny včetně přestávek.

Délka přestávek: Mezi jednotlivými zkouškami se při degustacích doporučují 20–30 minutové přestávky. Při hodnocení barvy nebo textury mohou být přestávky kratší, protože hodnocení je méně namáhavé než hodnocení chuti a vůně.

Počet vzorků: Při degustaci se nedoporučuje podávat více než 4-6 vzorků najednou. Při stanovení senzorických profilů se hodnotí jen 2-3 vzorky. Mezi degustacemi dvou po sobě následujících vzorků je třeba počkat sekund po spolknutí předchozího vzorku.

Chuťový neutralizátor: Podává se mezi jednotlivými vzorky. Podle zkoumaného vzorku je to nejčastěji:  Voda  Slabý hořký čaj  Neslazená káva  Bílý chléb  Pečivo  Vodka aj.

Záznam o hodnocení: Příjmení: ………………..… Jméno:..………………… Specializace: ………………….. Datum: ………………….. Hodina:..………………... Pokusná řada: ………………….. Zdravotní stav: ………………….. Druh hodnocených vzorků:

Vzorky potravin a surovin živočišného původu

Děkujeme za pozornost MVDr.Michaela Jobová MVDr.Hana Vrajová