Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Druhy základů, zahušťování pokrmů Střední odborná škola Otrokovice www.zlinskedumy.cz Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Druhy základů, zahušťování pokrmů Střední odborná škola Otrokovice www.zlinskedumy.cz Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc."— Transkript prezentace:

1 Druhy základů, zahušťování pokrmů Střední odborná škola Otrokovice Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Milena Michnová Dostupné z Metodického portálu ISSN: , financovaného z ESF a státního rozpočtu ČR. Provozováno Výzkumným ústavem pedagogickým v Praze.

2 Charakteristika DUM Název školy a adresaStřední odborná škola Otrokovice, tř. T. Bati 1266, Otrokovice Číslo projektuCZ.1.07/1.5.00/ /1 AutorBc. Milena Michnová Označení DUMVY_32_INOVACE_SOSOTR-KC-TE/1-SL-3/6 Název DUMDruhy základů, zahušťování pokrmů Stupeň a typ vzděláváníStředoškolské vzdělávání Kód oboru RVP65-51-H/01 Obor vzděláváníKuchař-číšník pro pohostinství Vyučovací předmětTechnologie Druh učebního materiáluVýukový materiál Cílová skupinaŽák, 15 – 16 let Anotace Výukový materiál je určený k frontální výuce učitelem, případně jako materiál pro samostudium, nutno doplnit výkladem, náplň: výroba a použití jednotlivých základů, způsob a možnosti zahušťování pokrmů Vybavení, pomůckyDataprojektor Klíčová slova Druhy základů, dušení, zahušťování, dohotovování omáčky, šťávy Datum

3 Vlastní dušení Druhy základů Způsoby zahušťování Dohotovování omáčky nebo šťávy Náplň výuky Druhy základů, zahušťování pokrmů

4 Vlastní dušení Používáme kvalitní nádobí s těsně přiléhající poklicí – neuniká pára a potravina dříve měkne. Před vložením do základu potravinu restujeme – na povrchu se utvoří krusta a tekutina zůstane uvnitř. Barvu základu volíme podle potraviny hovězí a skopové maso – tmavý základ vepřové – zlatý základ telecí a drůbeží – světle růžový základ Během dušení podléváme vřelou vodou nebo vývarem- lejeme mimo potravinu. Obr. 1

5 Druhy základů Základ můžeme připravit z jakékoliv suroviny, kterou orestujeme na rozpáleném tuku. Nejčastěji připravované základy: Cibulový – rozehřátý tuk + cibule Paprikový – rozehřátý tuk + mletá paprika. Okamžitě zastříkneme vývarem. Paprika jinak hořkne. Zeleninový – rozehřátý tuk + kořenová zelenina. Karamelový – zeleninový základ + krystalový cukr, který necháme zkaramelizovat. Pak zastříkneme octem a zchladíme vývarem. Obr. 2

6 Zahušťování příprava šťávy nebo omáčky Zaprašování (šťáva) – vydušeninu vyrestujeme na tuk, zaprášíme hladkou moukou, zarestujeme do patřičného zabarvení, rozředíme chladným vývarem, provaříme (min. 20 minut), procedíme, dochutíme. Jíškováním (omáčka) – z tuku a hladké mouky připravíme jíšku kterou přidáme do vydušeniny, rozředíme tekutinou (vývar, mléko, voda), provaříme, procedíme, propasírujeme, dochutíme. Na sucho opaženou moukou (dietní pokrmy) hladkou mouku pražíme tak dlouho, až začne měnit barvu, mouka se nesmí nechat přepražit ( hořkne ), mouku rozředíme vlažnou vodou nebo vývarem a vlijeme do základu, rozředíme na potřebnou hustotu a důkladně provaříme až vystoupí tuk na hladinu. Zahušťování rozšlehanou moukou (záklechtkou) zahuštění moukou rozmíchanou ve vodě, tento postup není správný. Při restování mouky se mění její chemické vlastnosti a chuť. Používání mouky rozmíchané ve vodě je neprofesionální. Platí pravidlo opaku = horká tekutina – chladná jíška a naopak (hrudky)

7 Dohotovování omáčky nebo šťávy Hotová omáčka nebo šťáva musí odpovídat charakteru pokrmu. Má dušenou potravinu doplňovat a zvýrazňovat. Musí splňovat tyto kritéria: Má být správně zahuštěná – tuk ji činí těžkou. Šťávu provařujeme nejméně 20 minut. Při přípravě většího množství i hodinu. Nesmí být cítit mouka! Šťávy „leštíme“ na tuk. Dochucujeme až po přecezení – mění se pak chuť. Při přípravě smetanové omáčky ředíme mlékem, smetanou nakonec legírujeme – smetana je tučná, při vaření mění chuť. Smetanové máčky legírujeme vejcem nebo mléčným výrobkem. Vložky do šťáv a omáček přidáváme na konec – pak dochutíme. Dodržujeme správnou teplotu – mění zásadně vlastnosti. Šťávou hotové pokrmy podléváme. Omáčkou hotové pokrmy poléváme. Obr. 3

8 Kontrolní otázky 1.Proč potraviny před vkládáním do základu restujeme? 2.Co ovlivňuje barvu základů? 3.Popiš výrobu 3 základů. 4.Jaké znáš způsoby zahušťování vydušeniny? 5.Dokončovací práce u zahušťování.

9 Seznam obrázků: Obr. 1: [vid ] dostupné z klipart Microsoft Office wmf Obr. 2: [vid ] dostupné z klipart Microsoft Office wmf Obr. 3: [vid ] dostupné z klipart Microsoft Office wmf

10 Seznam použité literatury: [1] Mikuláš Matejka, Irena Balagová: Technologie přípravy pokrmů 1, nakladatelství a vydavatelství IQ 147, Praha, 1996, ISBN [2] Olga Ilková: Technologie přípravy pokrmů, 1 vydání, Moravské nakladatelství Rozrazil, 1995, ISBN X

11 Děkuji za pozornost


Stáhnout ppt "Druhy základů, zahušťování pokrmů Střední odborná škola Otrokovice www.zlinskedumy.cz Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc."

Podobné prezentace


Reklamy Google