Číslo : VY_32_ INOVACE_ TEC_499 C 2. Cukrářská technologie

Prezentace na téma: "Číslo : VY_32_ INOVACE_ TEC_499 C 2. Cukrářská technologie"— Transkript prezentace:

1 Číslo : VY_32_ INOVACE_ TEC_499 C 2. Cukrářská technologie
Vzdělávací obor: Cukrář H/01 Tematický okruh: Korpusy a hmoty Téma: Jádrová hmota III Jméno autora: Petra Kulhánková Vytvořeno dne:   Metodický popis, (anotace) Podpora hodiny – využití jádrové hmoty v cukrářské výrobě. Tento materiál slouží k seznámení žáků s učivem a následnému procvičení látky. Žáci si osvojují znalosti o výrobě této hmoty. . Slouží i k opakování učiva pro 3.ročník.

2 Mandlová hmota nepečená Kokosky
Jádrová hmota III Mandlová hmota nepečená Kokosky

3 Mandlová hmota petit - four
SUROVINY Mandle cukr krupice bílky :

4 Výrobní postup Mleté mandle a cukr krupici provlhčíme částí bílků
Směs zjemníme ne třecím stroji Zjemněnou směs doředíme bílky a necháme odležet Po odležení hmotu rozmícháme

5 hmotu tvarujeme sáčkem s řezanou trubičkou na plechy s fólií ( vymazané a vysypané )
Vzniklé arabesky se ozdobí proslazeným ovocem nebo mandlí Necháme oschnout Pečeme při 240°C Po upečení ještě potíráme klovatinou Spodní část potahujeme v CKP

6 Mandlová hmota nepečená
SUROVINY: Mandle – mleté Persiko Cukr krupice Bílky / žloutky Marmeláda – meruňková Citropasta Vanilín Proslazená pomerančová kůra

7 Výrobní postup Oloupané mandle a persiko hrubě nastrouhat
Přidáme cukr, marmeládu a pom.kůru, citropastu a vanilín a promícháme Provlhčíme částí bílků/ žloutků a zjemníme Po zjemnění přidáme zbylé bílky/ žloutky a rozmícháme Připravená hmota se nechá opět uležet do druhého dne

8 Hmota na kokosky Suroviny : Bílky Cukr krupice Kokos marmeláda

9 Výrobní postup I. Cukr krupici a bílky nahřejeme za stálého míchání na 60°C Přimícháme kokos Hmotu zjemníme na třecím stroji Přidáme marmeládu a lehce ve stroji vymícháme Tvarujeme na plechy s papírem Pečeme při °C do zlaté barvy

10 Výrobní postup II. Bílky ušleháme s cukrem pevný sníh
Nahřejeme na 60°C Přidáme kokos a marmeládu a promícháme Prochladlou hmotu stříkáme sáčkem s hladkou trubičkou na plechy s papírem

11 Souhrnné otázky 1. Vyjmenuj suroviny na hmotu na kokosky
2. Na kolik °C se nahřívá hmota na kokosky 3. Která surovina , dělá kokosky vláčné ? 4. Jak využijeme korpus kokosky

12 Správné odpovědi 1. bílky, cukr krupice, strouhaný kokos ( marmeláda )
2. nahříváme na 60°C 3. Vláčnost kokosek způsobuje přidání marmelády 4. Vyrobíme plněnou kokosku s kakaovým máslem a lineckým kolečkem

13 Použité zdroje Literatura :
BLÁHA L., CONKOVÁ V., KADLEC F., vydáno v roce 2001 , Cukrářská výroba II. ,nakladatelství INFORMATORIUM, spol. s r.o. Obrázky : 1. 2. 3. 4. 5.