Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Přílohy. Charakteristika  Přílohy – důležitá součást hlavních masitých pokrmů.  Volba přílohy závisí na druhu masa, jeho zpracování, tepelné úpravě,

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Přílohy. Charakteristika  Přílohy – důležitá součást hlavních masitých pokrmů.  Volba přílohy závisí na druhu masa, jeho zpracování, tepelné úpravě,"— Transkript prezentace:

1 Přílohy

2 Charakteristika  Přílohy – důležitá součást hlavních masitých pokrmů.  Volba přílohy závisí na druhu masa, jeho zpracování, tepelné úpravě, doplňcích, zahuštění apod.  Doplňují pokrmy nejen chuťově, ale i z hlediska BH a EH.

3 Rozdělení příloh Podle zpracovávaných surovin:  z brambor  z obilovin  ze zeleniny  z ovoce  z luštěnin

4 Rozdělení příloh Podle tepelné úpravy:  Vařené  Dušené  Pečené  Smažené

5 Přílohy z vařených brambor  Vařené brambory vypichované  Šťouchané brambory  Bramborová kaše  Nastavovaná kaše  Gratinované brambory  Bramborové suflé /smetana, žloutky, bílkový sníh, sůl, pepř/  Vařené brambory  Bramborové knedlíky

6 Z těsta ze syrových brambor 1. Bramborové těsto vařené syrové brambory nastrouháme, slijeme vodu, přidáme hrubou mouku, sůl, vejce a promícháme. Bosáky – syrové brambory a vařené brambory Chlupaté knedlíky – ze syrových brambor Doba vaření: 6 – 10 minut

7 2. Bramborové těsto opékané nastrouhané brambory necháme odstát, slijeme, přidáme mléko, hladkou mouku, vejce, sůl, koření /majoránka, česnek/, pepř  Bramborák

8 Úprava brambor smažením Připravujeme ze syrových, očištěných a opláchnutých brambor. Brambory nakrájíme na požadované tvary /hranolky, nudličky, plátky / vložíme do studené vody. Po osušení vkládáme do rozpáleného tuku a smažíme. Solíme před podáváním.

9 Druhy smažených brambor  Pommes frittes /pom frit/ - hranolky  Pommes chipes /pom šips/ - lupínky  Pommes pailles /pom paj/ - nudličky, sláma  Pommes soufflees /pom suflé/ - polštářky Smažené brambory lze připravit z polotovarů.

10 Další přílohy z brambor  Bramborové knedlíky – uvařené prolisované brambory, hrubá mouka, krupice, vejce, sůl  Bramborové krokety – brambory, hrubá mouka, sůl, vejce, máslo  Nastavovaná kaše – kombinace bramborové kaše s uvařenými a propláchnutými krupkami

11 Přílohy z mouky Knedlíky  používáme hrubou mouku  vejce těsto pojí a jemní  kypříme droždím, práškem do pečiva …  přidáme žemli – pomáhá kypřit  těsto dobře propracujeme – vháníme vzduch, který při vaření kypří  během varu obracíme  ihned po vyjmutí krájíme nebo propichujeme, aby vyšla pára a knedlík se nesrazil

12 Druhy knedlíků  Houskové knedlíky – kypřené pečivovým práškem  Houskové knedlíky – kypřené droždím  Kynuté knedlíky – bez žemle, kypřené droždím  Karlovarské knedlíky – kypřené ušlehanými bílky, žemlí, ochucené petrželovou natí, vařené v ubrousku

13 Noky  Jemná příloha  Podáváme k jemnějším pokrmům druhy a úprava noků – viz vložky do polévek

14 Těstoviny Sušené výrobky z těsta připraveného z hrubé mouky, vajec a vody – různě tvarujeme.  Vhodná příloha k vařeným, dušeným a pečeným masovým pokrmům  Vařením zvětšují svůj objem  Doba vaření se řídí velikostí a křehkostí  Vařené těstoviny můžeme chuťově zvýraznit přísadou koření, zeleninových natí apod.

15 Přílohy ze zeleniny Jako přílohu podáváme zeleninu:  syrovou  vařenou  dušenou  zadělávanou

16 Zelenina syrová  Zeleninové saláty – dbáme na čištění, dodržujeme hygienické zásady  Energeticky zhodnotíme přidáním oleje, másla, majonézy, slaniny, sýra

17 Zelenina vařená  Podáváme s máslem syrovým i rozpuštěným, se smaženou strouhankou, sýrem nebo vejci  Obkládáme pečená masa  Doplňujeme vejce, ryby

18 Zelenina dušená  Dusíme pouze na tuku nebo mírně zahušťujeme  Kořeníme co nejméně – podle druhu zeleniny

19 Postupy přípravy zeleniny  Karotka dušená – nakrájíme, podusíme v osolené vodě, přidáme jíšku, cukr a zjemníme máslem, ochutíme muškátovým květem.  Karotka přírodní – nakrájíme a podusíme do měkka, sůl, zjemníme máslem.

20  Brukev dušená – kedlubny nakrájíme na plátky a podusíme v osolené vodě s tukem do měkka. Zahustíme jíškou, cukr, pepř, zjemníme máslem.  Brukev přírodní – viz karotka přírodní

21  Špenát dušený – listy špenátu spaříme a umeleme. Připravíme cibulovou jíšku, zalijeme vývarem, přidáme špenát a dusíme. Dochutíme solí, pepřem, česnekem.

22 Zadělávaná zelenina  Vařenou nebo dušenou zeleninu zahušťujeme jíškou, bešamelem nebo velouté.  Zjemňujeme mlékem, smetanou, máslem, žloutkem.  Dochucujeme a kořeníme podle druhu zeleniny – cukrem, octem zeleninovými natěmi.

23 Receptura  Fazolové lusky na kyselo – dusíme do poloměkka, zahustíme bešamelem, zjemníme kyselou smetanou, ocet, cukr, kopr

24 Přílohy z rýže  Vhodné k pokrmům zadělávaným, dušeným i pečeným.  Jako přílohu podáváme rýži vařenou a dušenou.

25 Rýže vařená  Přebereme, spaříme  Vaříme v dostatečném množství osolené vody  Zaléváme horkou vodou, aby se nevyluhoval škrob a rýže nebyla mazlavá

26 Rýže dušená  Přebereme a spaříme  Osmahneme na rozpáleném tuku – orestujeme, abychom zblanšírovali povrchový škrob a rýže byla sypká  Zalijeme odměřeným množstvím horké vody /1kg rýže – 1,5l vody/  Ochutíme solí, cibulí, přidáme olej  Zavaříme a dusíme v troubě, nemícháme

27 Různé druhy ochucené rýže  Rýže hrášková /risi-bisi/ rýže a zelený hrášek  Rýže kari  Rýže ovocná  Rýže pažitková  Rýže šunková

28 Přílohy z luštěnin  Můžeme upravovat – vařené, vázané jíškou, kaše.  Výživovou hodnotu zvyšujeme – tukem, masem, vejci, zeleninovými saláty  Stravitelnost zvyšujeme – mletím, lisováním, podáváním s kyselými zeleninovými saláty

29 Druhy příloh  Vařený hrách – osolený a omaštěný sádlem  Čočka na kyselo – vařenou čočku zahustíme cibulovou zásmažkou, sůl a ocet  Hrachová kaše – vařený hrách umeleme, ředíme vývarem, sůl, pepř, česnek, majoránka

30  Šoulet – vařené propláchnuté kroupy a vařený hrách promícháme, ochutíme pepřem, majoránkou, česnekem a solí, přidáme cibulku osmaženou na sádle a slanině a zapečeme

31 Saláty Podle použitých surovin a přípravy je dělíme do dvou základních skupin 1.Saláty jednoduché /ze syrové zeleniny, z vařené zeleniny/. 2.Saláty složité

32 Saláty jednoduché  Základní chuťovou složku tvoří zálivka, dresink nebo majonéza, kterou se připravovaný salát přelije.  Saláty podáváme jako doplněk nebo přílohu k hlavním pokrmům.

33 Zálivky  Octová – voda, ocet, cukr, pepř, sůl  Olejová – do octové z. se přidá olej  Zálivka se slaninou – octová z. a rozškvařená slanina  Smetanová – smetana, citr. šť., pepř, sůl  Česneková – hořčice, česnek, olej, ocet

34 Dresinky  Francouzský – ocet, hořčice, sůl, pepř, olej  Anglický – FRA a pažitka  Sýrový – FRA a plísňový sýr  Řecký – FRA a kečup, olivy, ocet

35  Jednoduché saláty ze syrové zeleniny připravujeme z jednoho druhu zeleniny a doplňujeme vhodnou zálivkou nebo dresinkem.  Druhy: hlávkový, okurkový, ředkvičkový, paprikový, rajčatový, zelný  Vícedruhové – kombinace různých druhů zelenin

36  Jednoduché saláty z vařené zeleniny – se připravují z brambor, celeru, červené řepy, artyčoků, chřestu, fazolových lusků, luštěnin s různými zálivkami a dresinky.  Doplňky: cibule, křen, zelené natě, worcestrem

37 Saláty složité  Připravujeme z více druhů tepelně upravených nebo syrových surovin, které většinou vážeme majonézou.  Podáváme je jako předkrm nebo samostatný pokrm  Vhodné suroviny: brambory, zelenina, vejce, maso, uzeniny, ryby, drůbež, zvěřina, sýry, luštěniny, ovoce, rýže, cibule, olivy

38


Stáhnout ppt "Přílohy. Charakteristika  Přílohy – důležitá součást hlavních masitých pokrmů.  Volba přílohy závisí na druhu masa, jeho zpracování, tepelné úpravě,"

Podobné prezentace


Reklamy Google