Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Ročník:2. Vzd ě lávací obor: 65-51-H/01 Kuchař - číšník P ř edm ě t: Nauka o výživě Tematický okruh: Maso. Téma: Zrání a jakost masa. Jméno autora: Roman.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Ročník:2. Vzd ě lávací obor: 65-51-H/01 Kuchař - číšník P ř edm ě t: Nauka o výživě Tematický okruh: Maso. Téma: Zrání a jakost masa. Jméno autora: Roman."— Transkript prezentace:

1 Ročník:2. Vzd ě lávací obor: H/01 Kuchař - číšník P ř edm ě t: Nauka o výživě Tematický okruh: Maso. Téma: Zrání a jakost masa. Jméno autora: Roman Rumler Vytvořeno dne: Metodický popis, (anotace) Podpora hodiny – žáci se naučí a upevní si základní poznatky o odležení masa, kyselině mléčné, enzymech a kvalitě masa. ŠablonaIII/2Č. materiáluVY_32_INOVACE_NAV_284

2  Bezprostředně po porážce má maso neutrální až slabě zásaditou reakci - je tuhé, tvrdé, hůře stravitelné, nemá patřičné aroma. Proto je velmi důležité zrání = odležení masa.  asi za dvě až pět hodin po porážce maso tuhne a je zásadité  reakce masa se asi do 24 hodin po porážce změní na slabě kyselou. Během zrání se mění část živočišného škrobu – glykogenu na kyselinu mléčnou. Ta uvolňuje svalovinu a také chuťové a aromatické látky, které jsou typické pro určitý druh masa.  slabě kyselá reakce umožní činnost proteolytických enzymů v mase, které způsobují rozklad bílkovin,  Biochemické změny v mase způsobují - lepší chuť, vůni a stravitelnost masa, maso je šťavnatější, vláčnější, křehčí, má přiměřenou konzistenci.  Doba zrání je u každého druhu masa jiná a je závislá na množství sacharidu a teplotě. Nejvhodnější je teplota od 2°C do 4°C, kdy maso může zrát 10 až 12 dní. Hovězí maso potřebuje delší dobu.  Maso necháváme zrát zavěšené ve větraných prostorách s danou teplotou.

3 ZRÁNÍ MASA V PŮLKÁCH OBRÁZEK Č. 1 ZRÁNÍ MASA VYKOSTĚNÉHO OBRÁZEK Č. 2

4 Jakost ovlivňuje mnoho činitelů:  druh masa  chemické složení  usmrcení zvířete  strava  věk  pohlaví Maso mladého zvířete obrázek č.  životní podmínky  zdravotní stav  zrání masa  skladování masa Maso ze staré, vyřazené krávy obrázek č.

5 Který činitelé ovlivňují jakost masa: Který činitelé ovlivňují jakost masa: 1 –_________________________ 2 – _________________________ 3 –__________________________ 4 – __________________________ 5 – __________________________ 6 – __________________________ 7 – __________________________ 8 –___________________________ 9 – ___________________________ 10 - __________________________

6 Který činitelé ovlivňují jakost masa: 1) druh masa 2) chemické složení 3) usmrcení zvířete 4) strava 5) věk 6) pohlaví 7) životní podmínky 8) zdravotní stav 9)zrání masa 10)skladování masa

7  publikace/myty-o-cerstvem-mase-jak-je-to-se- zranim-masa  Obrázek č. 1 a 2. ww.cestr.cz/files/kvalitni_maso/untitled2.bmp&i mgrefurl=http://www.cestr.cz/zranimasa.html&  Obrázek č. 3 a 4.  Obrázky 1 až 4 stažený


Stáhnout ppt "Ročník:2. Vzd ě lávací obor: 65-51-H/01 Kuchař - číšník P ř edm ě t: Nauka o výživě Tematický okruh: Maso. Téma: Zrání a jakost masa. Jméno autora: Roman."

Podobné prezentace


Reklamy Google