Stáhnout prezentaci
Prezentace se nahrává, počkejte prosím
1
Šablona III/2 Č. materiálu VY_32_INOVACE_STO_361 Ročník: 2.
Vzdělávací obor: 65-42-M/01 Hotelnictví 65-51-H/01 Kuchař - číšník Předmět: Technika obsluhy/stolničení Tematický okruh: Složitá obsluha Téma: SO – dranžírování a koštění Jméno autora: Jaroslav Petrů Vytvořeno dne: Metodický popis, (anotace) Podpora hodiny – Dranžírování – všeobecné zásady a podmínky.Seznámení s potřebným inventářem
2
Dranžírování a koštění
Co musíme znát – základní informace
3
Základní rozdíl Pokud hovoříme o dranžírování – jedná se o prácí s masem Tento výraz pochází z anglického dranžer Jednalo se o člověka který se specializoval na porcování masa Pokud budeme hovořit o vykosťování – jedná se většinou o úpravu ryb před hostem
4
Důležité znalosti Pro tuto relativně náročnou práci je zapotřebí osvojení alespoň základních znalostí o stavbě kostí a svaloviny daných zvířat či jejich částí určených k dranžírování a koštění
5
Potřebný inventář Kvalitní dranžírovací příbor
Dobré dranžírovací prkénko V případě malých ryb použijeme rybí příbor nebo stačí í překládací příbor Dle okolností vhodný zdroj tepla – lampa,rešó,kahan atd.
6
Co můžeme dranžírovat V podstatě veškerá masa
Vždy jsou vhodné kvalitní častí mas či jednotlivé celé kusy Celé kusy – kuře,kachna,krůta Části – vepřové karé,vepřová šunka,telecí kýta,hovězí steaky a další Nutná je vždy dokonalá tepelná úprava před samotným dranžírováním
7
Co můžeme kostit Jedná se zejména o menší druhy ryb. A to jak mořských tak sladkovodních Pstruh,pražma,mořský vlk,platýz,makrela,štika,losos Jsou však i velké ryby které lze při určitých příležitostech připravovat před hosty – jedná se zejména o tuňáka či mečouna V tomto případě je zapojeno jak dranžírování tak kostění.
8
Prověrka vědomostí 1,Co je to dranžírování 2,Jaké musíme mít znalosti
3,Potřebný inventář 4,Co můžeme kostit a co dranžírovat 5,Dokážete najít původ v dranžírování
9
Zdroje
Podobné prezentace
