Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Ročník:2. Vzdělávací obor: 65-42-M/01 Hotelnictví 65-51-H/01 Kuchař - číšník Předmět:Technika obsluhy/stolničení Tematický okruh:Složitá obsluha Téma:SO.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Ročník:2. Vzdělávací obor: 65-42-M/01 Hotelnictví 65-51-H/01 Kuchař - číšník Předmět:Technika obsluhy/stolničení Tematický okruh:Složitá obsluha Téma:SO."— Transkript prezentace:

1 Ročník:2. Vzdělávací obor: M/01 Hotelnictví H/01 Kuchař - číšník Předmět:Technika obsluhy/stolničení Tematický okruh:Složitá obsluha Téma:SO – dranžírování a koštění Jméno autora:Jaroslav Petrů Vytvořeno dne: Metodický popis, (anotace) Podpora hodiny – Dranžírování – všeobecné zásady a podmínky.Seznámení s potřebným inventářem ŠablonaIII/2Č. materiáluVY_32_INOVACE_STO_361

2 Dranžírování a koštění Co musíme znát – základní informace

3 Základní rozdíl Pokud hovoříme o dranžírování – jedná se o prácí s masem Tento výraz pochází z anglického dranžer Jednalo se o člověka který se specializoval na porcování masa Pokud budeme hovořit o vykosťování – jedná se většinou o úpravu ryb před hostem

4 Důležité znalosti Pro tuto relativně náročnou práci je zapotřebí osvojení alespoň základních znalostí o stavbě kostí a svaloviny daných zvířat či jejich částí určených k dranžírování a koštění

5 Potřebný inventář Kvalitní dranžírovací příbor Dobré dranžírovací prkénko V případě malých ryb použijeme rybí příbor nebo stačí í překládací příbor Dle okolností vhodný zdroj tepla – lampa,rešó,kahan atd.

6 Co můžeme dranžírovat V podstatě veškerá masa Vždy jsou vhodné kvalitní častí mas či jednotlivé celé kusy Celé kusy – kuře,kachna,krůta Části – vepřové karé,vepřová šunka,telecí kýta,hovězí steaky a další Nutná je vždy dokonalá tepelná úprava před samotným dranžírováním

7 Co můžeme kostit Jedná se zejména o menší druhy ryb. A to jak mořských tak sladkovodních Pstruh,pražma,mořský vlk,platýz,makrela,štika,losos Jsou však i velké ryby které lze při určitých příležitostech připravovat před hosty – jedná se zejména o tuňáka či mečouna V tomto případě je zapojeno jak dranžírování tak kostění.

8 Prověrka vědomostí 1,Co je to dranžírování 2,Jaké musíme mít znalosti 3,Potřebný inventář 4,Co můžeme kostit a co dranžírovat 5,Dokážete najít původ v dranžírování

9 Zdroje a&rls=cs&channel=suggest&tbm=isch&tbnid=z2NtdLldjs2UhM:&im grefurl=http://www.rybarizatec.cz/page/priroda/ryby.php%3Fryba %3Dpstruh-obecny-forma a&rls=cs&channel=suggest&tbm=isch&tbnid=z2NtdLldjs2UhM:&im grefurl=http://www.rybarizatec.cz/page/priroda/ryby.php%3Fryba %3Dpstruh-obecny-forma 9ov%C3%A9ho+masa&um=1&hl=cs&client=opera&rls=cs&channel =suggest&tbm=isch&tbnid=ni7nHTtDUG0THM:&imgrefurl=http:// mujgril.eu/radytipy/rozdeleni 9ov%C3%A9ho+masa&um=1&hl=cs&client=opera&rls=cs&channel =suggest&tbm=isch&tbnid=ni7nHTtDUG0THM:&imgrefurl=http:// mujgril.eu/radytipy/rozdeleni opera&rls=cs&channel=suggest&tbm=isch&tbnid=ItGPduFSz8yCOM :&imgrefurl=http://www.ssss.cz/files/kpucebnice/p/st/ opera&rls=cs&channel=suggest&tbm=isch&tbnid=ItGPduFSz8yCOM :&imgrefurl=http://www.ssss.cz/files/kpucebnice/p/st/ =opera&rls=cs&channel=suggest&tbm=isch&tbnid=- xQUuQsk834W9M:&imgrefurl=http =opera&rls=cs&channel=suggest&tbm=isch&tbnid=- xQUuQsk834W9M:&imgrefurl=http


Stáhnout ppt "Ročník:2. Vzdělávací obor: 65-42-M/01 Hotelnictví 65-51-H/01 Kuchař - číšník Předmět:Technika obsluhy/stolničení Tematický okruh:Složitá obsluha Téma:SO."

Podobné prezentace


Reklamy Google