Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Kakao. Charakteristika kakaových bobů Kakaové boby jsou semena kakaových plodů kakaovníku pravého. Kakaové boby jsou semena kakaových plodů kakaovníku.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Kakao. Charakteristika kakaových bobů Kakaové boby jsou semena kakaových plodů kakaovníku pravého. Kakaové boby jsou semena kakaových plodů kakaovníku."— Transkript prezentace:

1 Kakao

2 Charakteristika kakaových bobů Kakaové boby jsou semena kakaových plodů kakaovníku pravého. Kakaové boby jsou semena kakaových plodů kakaovníku pravého. Původ: Střední Amerika Původ: Střední Amerika Kakaovník potřebuje dobrou půdu, dostatek vláhy a teplotu 25 až 28°C /sklizeň po celý rok/. Kakaovník potřebuje dobrou půdu, dostatek vláhy a teplotu 25 až 28°C /sklizeň po celý rok/. Dorůstá do výšky 4 až 6 metrů, listy jsou zašpičatělé /d 30 cm, š 10 cm/. Dorůstá do výšky 4 až 6 metrů, listy jsou zašpičatělé /d 30 cm, š 10 cm/. Plody jsou podlouhlé a váží asi 500 g. Plody jsou podlouhlé a váží asi 500 g. Uvnitř jsou uložena semena /boby/ 30 až 50 ks. Uvnitř jsou uložena semena /boby/ 30 až 50 ks.

3 Odrůdy kakaových bobů Criollo – v plodu cca 40 jader vejčitého tvaru na řezu jsou bílá až červenobílá. Criollo – v plodu cca 40 jader vejčitého tvaru na řezu jsou bílá až červenobílá. Chuť je slabě nahořklá a jemně aromatická. Používá se k výrobě jemných druhů čokolád /mléčné a smetanové/. Chuť je slabě nahořklá a jemně aromatická. Používá se k výrobě jemných druhů čokolád /mléčné a smetanové/.

4 Forastero – semena jsou plochá, mají Forastero – semena jsou plochá, mají tvrdou a silnou slupku, na řezu jsou purpurová a hnědá. Chuť trpká a nahořklá. tvrdou a silnou slupku, na řezu jsou purpurová a hnědá. Chuť trpká a nahořklá. Trinitario – odrůda vznikla křížením obou předchozích, má světle fialovou dužinu, jasně červená jádra. Trinitario – odrůda vznikla křížením obou předchozích, má světle fialovou dužinu, jasně červená jádra.

5 Kakao rozdělujeme podle druhů směsí: Silné druhy – Accra, St. Lucia, Para, Trinidad, Grenada Silné druhy – Accra, St. Lucia, Para, Trinidad, Grenada Jemné druhy – Caracas, Mauritius, Jáva, Madras, Jamajka Jemné druhy – Caracas, Mauritius, Jáva, Madras, Jamajka

6 Úprava kakaových bobů fermentací Zralé plody se rozřezávají a zbavují dužiny. Zralé plody se rozřezávají a zbavují dužiny. Semena, která se z plodu vyjmou, se podrobují fermentaci. Semena, která se z plodu vyjmou, se podrobují fermentaci. Fermentace – kvašení cukerné dužiny, která je na semenech vyjmutých z plodů. Fermentace – kvašení cukerné dužiny, která je na semenech vyjmutých z plodů. Fermentace se účastní řada mikroorganismů – kvasinek a bakterií. Fermentace se účastní řada mikroorganismů – kvasinek a bakterií.

7 Postup: Boby se navrší na hromadu, pokryjí se banánovými listy a nechají se fermentovat. Boby se navrší na hromadu, pokryjí se banánovými listy a nechají se fermentovat. Modernější způsob – boby se uloží do fermentačních dřevěných nádob s děrovaným dnem. Modernější způsob – boby se uloží do fermentačních dřevěných nádob s děrovaným dnem. Doba fermentace 2 – 7 dnů. Doba fermentace 2 – 7 dnů.

8 Složení kakaových bobů Fermentované kakaové boby obsahují: Fermentované kakaové boby obsahují: Vodu Vodu Tuk Tuk Bílkoviny Bílkoviny Sacharidy Sacharidy Polyfenolové látky Polyfenolové látky Organické kyseliny,extrakční látky, vlákninu, teobromin, pentosany Organické kyseliny,extrakční látky, vlákninu, teobromin, pentosany

9 Důležitou součástí bobů je: Důležitou součástí bobů je: kakaové máslo, kakaové máslo, teobromin, teobromin, polyfenolové látky, polyfenolové látky, organické kyseliny, organické kyseliny, extrakční látky. extrakční látky.

10 Kakaové máslo Značná trvanlivost Značná trvanlivost Je odolné a stálé vůči vzduchu, vlhkosti a zvýšené teplotě. Je odolné a stálé vůči vzduchu, vlhkosti a zvýšené teplotě. Může se dlouho skladovat /chránit před slunečními paprsky/. Může se dlouho skladovat /chránit před slunečními paprsky/. Je důležité při výrobě čokolád. Je důležité při výrobě čokolád.

11 Teobromin Řadí se do alkaloidů. Řadí se do alkaloidů. V malých dávkách působí povzbudivě na činnost srdce. V malých dávkách působí povzbudivě na činnost srdce. Je to bílý krystalický prášek hořké chuti. Je to bílý krystalický prášek hořké chuti.

12 Polyfenolové látky Způsobují trpkou a svíravou chuť kakaových bobů Způsobují trpkou a svíravou chuť kakaových bobů Jejich oxidací vznikají látky hnědočerveně zbarvené /flobafeny/. Jejich oxidací vznikají látky hnědočerveně zbarvené /flobafeny/. Množství v kakaových bobech – 3 až 6%. Množství v kakaových bobech – 3 až 6%.

13 Organické kyseliny Kyselina octová Kyselina octová Kyselina vinná Kyselina vinná Kyselina jablečná Kyselina jablečná Kyselina šťavelová Kyselina šťavelová

14 Výroba základní kakaové hmoty Třídění kakaových bobů Třídění kakaových bobů Pražení Pražení Drcení a mletí /kakaová drť – hmota/ Drcení a mletí /kakaová drť – hmota/ Preparace /zlepšují se chuťové vlastnosti kakaové hmoty, tmavší zabarvení/. Preparace /zlepšují se chuťové vlastnosti kakaové hmoty, tmavší zabarvení/. /učebnice str. 191/ /učebnice str. 191/

15 Výroba kakaového prášku Kakaový prášek – rozemleté výlisky z kakaové hmoty. Kakaový prášek – rozemleté výlisky z kakaové hmoty. Získají se lisováním na hydraulických lisech při výrobě kakaového másla. Získají se lisováním na hydraulických lisech při výrobě kakaového másla. Vychlazené výlisky se drtí na menší kousky, které se v rotačních mlýnech jemně melou. Vychlazené výlisky se drtí na menší kousky, které se v rotačních mlýnech jemně melou. Kakaový prášek má být jemně mletý, aby se po uvaření nápoje co nejpomaleji usazoval. Kakaový prášek má být jemně mletý, aby se po uvaření nápoje co nejpomaleji usazoval.

16 Instantní kakao Připravuje se mlhovým rozprašováním do sušících komor /podobně jako káva/. Připravuje se mlhovým rozprašováním do sušících komor /podobně jako káva/. Extrakt je připraven z kakaového prášku. Extrakt je připraven z kakaového prášku.

17 Instantní polotovary Granko – 80% cukru, 20% kakao s příchutí, rychlorozpustné. Granko – 80% cukru, 20% kakao s příchutí, rychlorozpustné. Instar kakao - /jako granko/ je bez granulí, není ochucen. Instar kakao - /jako granko/ je bez granulí, není ochucen. Cola Cao – obohaený čokoládový nápoj s vitamíny. Cola Cao – obohaený čokoládový nápoj s vitamíny. Nesqvick - kakaový nápoj v prášku / cukr, kakao, lecitin, vanilin, skořice/. Nesqvick - kakaový nápoj v prášku / cukr, kakao, lecitin, vanilin, skořice/.

18 Použití kakaového prášku Příprava nápojů Příprava nápojů V CV jako chuťová přísada při výrobě šlehaných hmot, tukových těst, máslových a tukových krémů V CV jako chuťová přísada při výrobě šlehaných hmot, tukových těst, máslových a tukových krémů K přípravě smetanových náplní K přípravě smetanových náplní Při výrobě zmrzlin Při výrobě zmrzlin

19 Skladování kakaového prášku Teplota 20°C Teplota 20°C Relativní vlhkost 70% Relativní vlhkost 70% Skladiště má být čisté, prosté hmyzu, větratelné. Skladiště má být čisté, prosté hmyzu, větratelné. Kakao se neskladuje s potravinami, které by mohly ovlivnit jeho vůni a chuť. Kakao se neskladuje s potravinami, které by mohly ovlivnit jeho vůni a chuť. Doba skladování – 6 měsíců. Doba skladování – 6 měsíců.

20

21

22


Stáhnout ppt "Kakao. Charakteristika kakaových bobů Kakaové boby jsou semena kakaových plodů kakaovníku pravého. Kakaové boby jsou semena kakaových plodů kakaovníku."

Podobné prezentace


Reklamy Google