Stáhnout prezentaci
Prezentace se nahrává, počkejte prosím
1
Charakteristika pokrmů
Hotelová škola , Obchodní akademie a Střední průmyslová škola Teplice, Benešovo náměstí 1, p.o. Charakteristika pokrmů z vepřového masa. TÚ - smažení. VY_32_INOVACE_TPP_549
2
Smažení vepřového masa.
Smažení je velmi častý způsob úpravy vepřového masa. Ke smažení používáme nejčastěji vepřovou kýtu, kotletu a krkovičku. Vepřové maso před smažením můžeme upravovat plněním (u kotlety vytváříme kapsu), kýtu naklepeme a po naplnění zabalíme a upevníme. Smažíme v trojobalu, těstíčku, které můžeme ochucovat , dále v bramborákovém těstě. Smažení je tepelná úprava v rozpáleném tuku. Tuk dosahuje teploty kolem 160 – 170 °C. Ke smažení používáme jen tuky, které snesou vyšší teploty. Nejlepší je vepřové sádlo, používáme rovněž slunečnicový, sójový nebo řepkový olej a přepuštěné máslo. Vhodné přílohy jsou vařené brambory, bramborová kaše, bramborový salát, zeleninové saláty, nedoporučuje se smažené přílohy.
3
Smažení vepřového masa.
Marinování masa před smažením Marinování masa před smažením má dva významy. Marinování dodá masu další chuť a maso zkřehne. Základní postup při marinování by měl být následující: pokapat plátky masa citrónovou šťávou, potřít změklým máslem. Chuť doplnit šalvějí, tymiánem, rozmarýnem, provensálským kořením, saturejkou, pepřem. Plátky naskládat do menšího kastrolu, odpovídajícímu množství masa a zalít slunečnicovým nebo sójovým olejem, nebo bílým jogurtem. Jde o zamezení přívodu kyslíku. Marinování má smysl od 12 hodin výše. Při marinování nikdy nepoužívat olivový olej a nekombinovat rozmarýn a tymián. Je zbytečné marinovat svíčkovou a panenku. Tyto druhy mas jsou samy o sobě chuťově zajímavé a nepotřebují křehčit.
4
Smažené pokrmy.
5
Porcování a obalování. Kýta – krájíme na plátky – řízky. Kotlet (pečeně) – sekáme na žebírka nebo po vykostění krájíme na řízky. Krkovice – plátky s kostí 150 g, bez kosti 100g. Obal: chrání maso před spálením a doplňuje jeho tipickou chuť. Trojobal – hladká mouka, vejce, strouhanka. (vídenský způsob) Těstíčko – mléko, hladká mouka, vejce. ( pařížský způsob)
6
Otázky pro žáky. Jaké částí používáme na smažení vepřového masa; Popiš předběžnou úpravu před smažením; 3) Které přílohy jsou vhodné ke smažení vepřového masa: 4) Které přílohy jsou naopak nevhodné ke smaženým pokrmům; 5) Proč maso před smažením marinujeme; 6) Popiš jak marinujeme maso;
7
Použité zdroje. Obrázky k tématu -
Podobné prezentace
