Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Mléko a mléčné výrobky ve výživě Doc. MUDr. Pavel Dlouhý, Ph.D. Ústav výživy 3.Lékařská fakulta UK.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Mléko a mléčné výrobky ve výživě Doc. MUDr. Pavel Dlouhý, Ph.D. Ústav výživy 3.Lékařská fakulta UK."— Transkript prezentace:

1 Mléko a mléčné výrobky ve výživě Doc. MUDr. Pavel Dlouhý, Ph.D. Ústav výživy 3.Lékařská fakulta UK

2 Složení mléka Protein 3,3 % (poměr kasein – proteiny syrovátky 80 : 20) Tuk 3,5 % Cholesterol 10 mg / 100 ml Sacharidy 4,5 % Energie 260 kJ / 100 ml

3 Obsah tuku ve vybraných výrobcích Potravina (100 g jedlého podílu)Tuk (g) Máslo83 Mléko plnotučné3,3 Mléko polotučné1,5 – 2,0 Mléko nízkotučné0,5 Sýr eidam, 45 %25 Sýr ementál, 45 %28 Tvaroh tučný12 Smetana ke šlehání33 Smetana10 Jogurt smetanový10 Jogurt nízkotučný< 0,5

4 Mléčné tuky Obsah mléčného tuku Máslo≥ 80%, avšak < 90% Tříčtvrtětučné máslo ≥ 60%, avšak ≤ 62% Polotučné máslo ≥ 39%, avšak ≤ 41% Mléčná pomazánka x %< 39 % > 41 %, avšak < 60 % > 62 %, avšak < 80 %

5 Směsné tuky (výrobky z rostlinných a/nebo živočišných tuků, s mléčným tukem %) Obsah tuku Směsné tuky≥ 80%, avšak < 90% Tříčtvrtětučné směsné tuky ≥ 60%, avšak ≤ 62% Polotučné směsné tuky ≥ 39%, avšak ≤ 41% Roztíratelné směsné tuky x % < 39 % > 41 %, avšak < 60 % > 62 %, avšak < 80 %

6 Složení mastných kyselin v mléčném tuku a kokosovém tuku (v hmotnostních % tukového podílu) KyselinaMáslo (%) Kokosový tuk (%) laurová4,045 myristová9,0 – 14,017 palmitová20 – 329 stearová8 – 143 olejová17 – 267 linolová0,3 – 2,21,5 linolenová0,1 – 0,8 < 0,5

7 Obsah vápníku ve vybraných výrobcích Potravina (100 g jedlého podílu)Vápník (mg / 100 g) Mléko124 Kysané mléko132 Podmáslí103 Máslo22 Pomazánkové máslo160 Tvaroh60 – 72 Jogurt smetanový119 Jogurt nízkotučný178

8 Obsah vápníku ve vybraných výrobcích Potravina (100 g jedlého podílu)Vápník (mg / 100 g) Olomoucké tvarůžky130 Hermelín400 Eidam, 45 %800 Ementál940

9 Mléčné výrobky Mléko (standardizované, různé tučnosti) Mléko selské nestandardizované Smetana (tuk nejméně 10 %) Acidofilní mléko (zakysaný výrobek, obsahující Lactobacillus acidophilus) Kefír, kefírové mléko (zakysaný výrobek, obsahující bakterie mléčného kvašení + určený druh kvasinek)

10 Mléčné výrobky Jogurt (kysaný výrobek, obsahující Streptococcus thermophilus a Lactobacillus bulgaricus, min /ml ) Máslo Podmáslí Zahuštěné mléko / smetana Sušené mléko / smetana Mražený krém mléčný / smetanový Tvarohy a sýry

11 Dělení sýrů Přírodní Tavené Syrovátkové

12 Dělení sýrů Měkký (obsah vody v tuku prosté hmotě nad 68 %), poloměkký (62 – 68 %), polotvrdý (55 – 62 %), tvrdý (47 – 55 %), extra tvrdý (max. 47 %) Odtučněný (pod 10 % tuku v sušině), nízkotučný (10 – 25 %), polotučný (25 – 45 %), plnotučný (45 – 65 %), vysokotučný (nad 65 %) Čerstvý (nezrající) x zrající (pod mazem nebo v celé hmotě)

13 Dělení sýrů Čerstvý, nezrající Zrající, pod mazem (měkký) Sýry v solném nálevu Plísňové - s plísní na povrchu - s plísní v těstě - dvouplísňové

14 Dělení sýrů Sýry polotvrdé, s nízkodohřívanou sýřeninou Sýry tvrdé, s vysokodohřívanou sýřeninou Sýry uzené

15 Potenciální zdravotní rizika Mikrobiální – salmonelóza, kampylobakterióza, listerióza Historicky mykobakteriózy a brucelóza Zajištění nezávadnosti - pasterace - sterilace (v obalu x UHT) Mykotoxiny - plesnivé výrobky - aflatoxin M - plísňové sýry

16 Potenciální zdravotní rizika Alergie na protein Laktózová intolerance Tučnost Tuk o nevhodném spektru mastných kyselin

17 Potenciální zdravotní rizika Obsah fosfátů (kasein, tavené sýry) 350 mg – 1 g Obsah soli (plísňové sýry s plísní v těstě %; sýry v solném nálevu - až 6 %) Biogenní aminy – tyramin (měkké zrající sýry, sýry s vysokodohřívanou sýřeninou, některé plísňové sýry)

18 Děkuji za pozornost !


Stáhnout ppt "Mléko a mléčné výrobky ve výživě Doc. MUDr. Pavel Dlouhý, Ph.D. Ústav výživy 3.Lékařská fakulta UK."

Podobné prezentace


Reklamy Google