Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Marcela Rymlová. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava,

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Marcela Rymlová. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava,"— Transkript prezentace:

1 Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Marcela Rymlová. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/ PEČIVO – SPECIÁLNÍ DRUHY Z HOTOVÝCH SMĚSÍ duben 2013 VY_32_INOVACE_OVY_090314

2 Speciální druhy pečiva z hotových směsí Složení hotových směsí Hotové směsi obsahují různé druhy obilných zrn, kukuřičná zrna, lněná semínka, sezamová semínka, ovesné vločky, trhanky, sójové mouky, slady a sladové výtažky, látky zlepšující vlastností těst, enzymy a také pseudocereálie (např. amarant, pohanka). Je to skupina zrnin, které nepatří botanicky do čeledi lipnicovitých – dříve trávy, ale většinou se potravinářsky využívají podobně jako obiloviny; také způsob pěstování je obdobný. Některé firmy, které se výrobou těchto směsí zabývají : IREKS ENZYMA, SEMIX, ZEELANDIA, LESAFFRE, BACKALDRÍN. Výrobky z těchto směsí: různé druhy vícezrnných chlebů a pečiva.

3 Dva příklady vícezrnného pečiva z hotových směsí Kornspitz – originální receptura firmy Backaldrin Příprava zápary: obr. 1: Kornspitz Voda pitná o teplotě 60 až 70 °C, směs Kornmix doba přípravy zápary 2 až 3 hodiny. 1.Varianta přípravy těsta Suroviny pro výrobu těsta: Pšeničná mouka hladká, zápara, voda pitná, pekařské droždí, sůl jedlá, přípravek Koruna. 2.Varianta přípravy těsta Pšeničná mouka hladká, Kornmix direkt, voda pitná, pekařské droždí, sůl jedlá, přípravek Koruna. 3.Varianta přípravy těsta Pšeničná mouka hladká, Kornspitz plus, voda pitná, pekařské droždí, sůl jedlá, olej. Suroviny pro výroba těsta:

4 Výroba těsta: Při použití směsí Kornmix direkt a Kornspitz plus – viz 2. a 3. varianta přípravy surovin na těsto – namočíme směs na 10 minut do vody; při použití směsi Kornmix zaděláme záparu – viz 1. varianta přípravy surovin na těsto; z uvedených surovin u všech tří variant vymícháme středně tuhé těsto; doba míchání je 5 až 7 minut pomalu a 7 až 9 minut rychle; teplota těsta 28 až 30 °C; doba zrání těsta 5 až 10 minut; mísicí stroj (hnětač) Diosna – mohou se používat i jiné druhy hnětačů. obr. 2: Míchací stroj Diosna

5 Dělení těsta: Tvarování a kynutí Kornspitzů : Těsto rozdělíme ručně na kusy (presy) o hmotnosti g; na dělicím stroji vytvoříme klonky o hmotnosti 73 g/kus. obr. 3: Dělicí stroj Fortuna Hotové klonky se stočí na rohlíkovacím stroji; silně je obalíme v žitné mouce a ručně osazujeme na plechy, které vkládáme do vozíků; vozíky s výrobky dáváme do boxových kynáren o teplotě 30 °C; kornspitz se nařezává šikmo ve 2/3 kynutí; při řezu musí být nůž mírně nakloněný od sebe; po naříznutí se výrobky sypou hrubou solí a kmínem; maximální vlhkost kynárny je 70 % – jinak se sůl a mouka na povrchu rozpustí. Rohlíkovací stroj ukázka

6 Pečení Kornspitzů: Pečení probíhá v boxových rotačních pecích; doba pečení 13 až 15 minut; teplota pečení 250 až 260 °C; pečeme s párou. obr.4: Boxová rotační pec

7 Slunečnicové kostky obr. 5: Slunečnicové kostky Výroba těsta: Používané suroviny pro výrobu těsta – pšeničná mouka hladká světlá, směs Slunečnicová kostka, jedlý olej, pekařské droždí, voda pitná, jedlá sůl; suroviny na posyp – slunečnicová semínka; doba míchání je 4 minut pomalu a 5 minut rychle; teplota těsta 28 °C; doba zrání těsta 20 minut; mísicí stroj (hnětač) Diosna – viz obr. 2, mohou se používat i jiné druhy hnětačů.

8 Dělení, tvarování a kynutí kostek: Těsto rozdělíme ručně na kusy (presy) o hmotnosti g; na dělicím stroji – viz obr. 3 vytvoříme klonky o hmotnosti 70 g kus; klonek se dále namáčí ve vodě a slunečnicovém semínku; výrobky osazujeme na plechy a ukládáme do vozíků; doba kynutí klonků 35 až 45 minut; relativní vlhkost kynárny 70 až 75 %; teplota kynárny 25 až 28 °C. Pečení Slunečnicových kostek: Pečení probíhá v boxových rotačních pecích; doba pečení 10 až 12 minut; teplota pečení 240 °C; pečeme s párou. obr. 6: Termoolejová boxová pec

9 CITACE ZDROJŮ obr. 1, 5 Pekař cukrář: Odborný časopis pro pekaře a cukráře. Praha: Pekař a cukrář s.r.o., obchodní firma Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů v ČR, 2013, roč. 2013, č. 3. ISSN obr. 2 Mísicí stroje těsta na All.biz Dnepropetrovsk Ukrajina. [online]. © [cit ]. Dostupné z: obr. 3 Dělící stroje těsta na All.biz Dnepropetrovsk Ukrajina. [online]. Copyright © [cit ]. Dostupné z: http: obr: 4 TEN ART, spol. s r.o. - pekařské STROJE - Pece - Boxové rotační pece od firmy BAKE OFF - ROTORBAKE E4 - T14 boxové rotační pece. [online]. [cit ]. Dostupné z: --t14-http://www.tenart.cz/kategoria/pekarske-stroje/pece/boxove-rotacni-pece-od-firmy-bake-off/rotorbake-e4- --t14- obr. 6 Pekař cukrář: Odborný časopis pro pekaře a cukráře. Praha: Pekař a cukrář s.r.o., obchodní firma Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů v ČR, 2013, roč. 2013, č. 2. ISSN


Stáhnout ppt "Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Marcela Rymlová. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava,"

Podobné prezentace


Reklamy Google