Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Www.zlinskedumy.cz Název školyStřední odborná škola Luhačovice Číslo projektuCZ.1.07/1.5.00/34.0370 AutorMgr. Martina Šuráňová Název šablonyIII/2 – Inovace.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Www.zlinskedumy.cz Název školyStřední odborná škola Luhačovice Číslo projektuCZ.1.07/1.5.00/34.0370 AutorMgr. Martina Šuráňová Název šablonyIII/2 – Inovace."— Transkript prezentace:

1 Název školyStřední odborná škola Luhačovice Číslo projektuCZ.1.07/1.5.00/ AutorMgr. Martina Šuráňová Název šablonyIII/2 – Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Název DUMuVY_32_INOVACE_STO_0219 Stupeň a typ vzděláníStřední odborné vzdělávání Vzdělávací obor65-51-H/01 Kuchař-číšník Tematický okruhKavárenský provoz Druh učebního materiáluPPT Cílová skupinaŽák AnotaceModerní příprava kávy, nápoje na základě espressa Klíčová slovaEspresso, barista, pomůcky baristy, kávovar na espresso Datum

2 Kurz Mistr kávy SOŠ Luhačovice

3 Espresso je nápoj o velikosti 30 ±5 ml s doporučeným časem extrakce 20 až 30 vteřin vyrobený pod tlakem přibližně 9 barů Zdroj: World Barista Championship Official Rules and RegulationsWorld Barista Championship Official Rules and Regulations

4  Barista - je odborníkem na přípravu kávy, je znalcem kávy, jejích druhů, pěstování, sklizni, a pražení, protože to dává kávě konečné aroma a chuť. Z dokonale upražené kávy pak musí barista umět připravit špičkové espresso a jiné kávové nápoje  Extrakce - neboli vyluhování, hlavně tuků, barviv a cenných složek z mleté kávy  Créma – krémová elastická pěna bez bublinek

5  mechanický  profesionální  pákový  s vestavěným mlýnkem na kávu  automatický  s capuccinatorem  příprava cappuccina, latté macchiato jedním stiskem  na zrnkovou nebo mletou kávu

6 Skládá se:  nádobka na zrnkovou kávu  mlecí kameny  nádobka na mletou kávu Fresh mlýnek  nemá nádobku na mletou kávu, mele čerstvou porci kávy do sítka v páce

7  konvička na šlehání mléka 0,3l 0,6l 1l  pěchovadlo – temper  digitální váha  opěrka páky kávovaru  odměrka na kávu  vyklepávací nádoba na použitou kávu (šuplík)

8

9  Hmotnost porce mleté kávy 7 g ± 0,5  Výstupní teplota vody z kávovaru 88 °C ± 2 °C  Teplota nápoje v šálku 67°C ± 3 °C  Vstupní tlak vody 9 bar ± 1  Doba extrakce 25 sekund ± 2,5 sekundy  Oleje > 2 mg/ml  Kofein < 100 mg/šálek  Objem nápoje v šálku včetně pěny 25 ml ± 2,5 Zdroj: Institut Nazionale Espresso ItalianoInstitut Nazionale Espresso Italiano

10  konzistence se blíží olejové emulzi  espresso musí mít krásnou krémovou pěnu na povrchu, několik milimetrů vysokou, má mít oříškovo čokoládovou barvu  pěna je hladká, bez velkých bublinek a po rozhrnutí lžičkou se vrací nazpět  hodnotíme intenzitu aroma, intenzitu pražení  důležité chutě jsou sladkost, hořkost a kyselost, je velmi důležitá vyrovnanost mezi těmito chutěmi

11  espresso musí být připravované do porcelánového nahřátého šálku  porcelán drží teplotu  důležitý je tvar šálku, uvnitř musí být oblý a kónický  tloušťka šálku uvnitř dole a po stranách by měla být 5 mm  obsah 50 – 75 ml

12

13  je podobné espressu, ale s tím rozdílem, že jeho velikost je do 20 ml obsahu celkového nápoje.  způsoby, jak ristretto připravit jsou dva:  Extrakce se zastaví dříve při stejné hrubosti mletí.  Káva se umele jemněji, takže za stejný čas 25 sekund stihne protéci pákou méně vody  přenastavování mlýnku je složité, proto se volí první varianta  V chuti je ristretto méně hořké  Díky vyššímu podílu extrakce je silnější

14  slovo macchiato znamená skvrnitý nebo tečkovaný  jedná o espresso s mléčnou pěnou vloženou do cremy lžičkou  moderní macchiato vypadá jako miniaturní cappuccino - espresso je ve svém 70 ml šálku doplněno až po okraj mléčnou pěnou  může být ozdobeno latte artem

15  Nápoj o celkové velikosti 150 až 180 ml jehož základem je 30 ml espressa a teplé našlehané mléko  V původní italské receptuře obsahuje 2 cm vysokou hutnou pěnu  Mléko nesmí být nikdy horké, šlehá se do teploty 65 °C, pak už ztrácí svou sladkost a nechutná dobře  úkolem baristy je vytvořit nápoj bez viditelných bublin  hladina kopíruje okraj šálku, nevyčnívá do kopce

16  espresso připravíme do cappuccinového šálku, který má stejné parametry jako šálek na espresso, má jen větší obsah  ušleháme pěnu v kovové konvičce, používáme plnotučné mléko, tuky a bílkoviny jsou potřebné, aby byla našlehaná pěna jemná a stabilní.  potom nalijeme důkladně našlehané mléko do espressa

17  je nápoj o velikosti více než 250 ml  Rozdílem oproti cappuccinu je jednak velikost a také méně pěny  Caffè latte se připravuje do sálku s ouškem  latte macchiato, které se připravuje do sklenice  nejdříve se napění mléko, které se nalije do sklenice  za půl minuty mléčná pěna oddělí od mléka a utvoří na povrchu pevnější vrstvu  Espresso se nalévá až jako poslední a vytváří na povrchu nápoje typickou skvrnu od kávy

18  Americano je espresso připravené do šálku, ve kterém je již horká voda pro zvýšení jeho objemu  Lungo je espresso doplněné horkou vodou pro zvýšení jeho objemu  pokud zákazník požaduje „velké espresso“ je amerikano nebo lungo správnou náhradou

19  nápoj o objemu 1-2 dl, přičemž veškerý objem vody natéká do šálku přes mletou kávu v páce kávovaru.  způsoby, jak tohoto nadměrného objemu dosáhnout, jsou dva, oba nesprávné:  příliš hrubě mletá káva, čas extrakce je vteřin, výsledek je podextrahovaný  správně namletá káva, čas extrakce je tak dlouhý, dokud nenateče plný šálek

20  Filtrovaná káva je takový nápoj, při jehož přípravě není využit k extrakci tlak, ale pouze přirozený proces louhování rozpustných látek ve vodě. Horká voda (až 93 °C) je v kontaktu s kávou po dobu 3-5 minut (podle metody přípravy), poté je extrakce zastavena přefiltrováním či scezením.  Množství 60 g / 1 litr  K přípravě se používá například frenchpress, aeropress, vacuum pot, mokka konvička, překapávač s papírovým filtrem.

21  káva připravovaná z filtrované kávy a mléka v poměru 1:1  Rozdílem oproti italskému caffé latté je právě příprava z filtrované kávy, ne z espressa.

22  Piccolo neexistuje aneb reinstalace kávové kultury v Čechách. [online]. [cit. 2012].Dostupné z  Informace získané na kurzu Mix coffee & Latté, Škola baristy Brno


Stáhnout ppt "Www.zlinskedumy.cz Název školyStřední odborná škola Luhačovice Číslo projektuCZ.1.07/1.5.00/34.0370 AutorMgr. Martina Šuráňová Název šablonyIII/2 – Inovace."

Podobné prezentace


Reklamy Google