Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Bílkoviny ve stravě. Bílkoviny - proteiny Jedná se o vysokomolekulární látky, proteiny lidského těla jsou k složené asi z 20 aminokyselin. Jsou součástí.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Bílkoviny ve stravě. Bílkoviny - proteiny Jedná se o vysokomolekulární látky, proteiny lidského těla jsou k složené asi z 20 aminokyselin. Jsou součástí."— Transkript prezentace:

1 Bílkoviny ve stravě

2 Bílkoviny - proteiny Jedná se o vysokomolekulární látky, proteiny lidského těla jsou k složené asi z 20 aminokyselin. Jsou součástí všech buněk organizmu a musí být neustále obnovovány. Tvorba vlastních bílkovin je závislá výhradně na jejich příjmu z potravin. Jako zdroj energie jsou méně důležité než ostatní živiny, protože v dobře sestavené stravě hradí obvykle jen % energie (1g bílkovin poskytne 16.8 kJ).

3 Kromě toho mají bílkoviny i další funkce: podpůrnou: (elestin, kolagen, prokolagen) tvoří podpůrné tkáně ochrannou: pro tvorbu obranných látek imunitního systému transportní: hemoglobin je nejdůležitější součástí krve katalytickou: různé enzymy regulační: hormony, inzulín aj.

4 Trávení bílkovin začíná v trávicím traktu až v žaludku, kde pepsiny štěpí některé peptidové vazby a vznikají polypeptidy. Prekurzory pepsinů jsou aktivovány kyselinou chlorovodíkovou v žaludku. V žaludku se nachází také gelatinasa, která zkapalňuje želatinu. Přijaté bílkoviny se musí v trávicím traktu rozložit na jednotlivé AK a opět vzniknout "de novo" jako bílkoviny tělu vlastní (informace o pořadí AK v řetězci - mRNA).

5 Aminokyseliny rozdělujeme na: esenciální (nezbytné), které musí organizmus přijmout v potravě, semiesenciální, které jsou nezbytné v určitých situacích (růst, renální insuficience…) a neesenciální, které organizmus sice potřebuje, ale dokáže si je vytvořit.

6 Biologická hodnota bílkovin závisí na obsahu esenciálních aminokyselin a na stravitelnosti bílkoviny. Tzv. biologicky kompletní, plnohodnotné bílkoviny obsahují všechny nezbytné aminokyseliny ve správném vzájemném poměru a potřebném množství. K vysoce kvalitním bílkovinám patří vejce, mléko, maso a ryby, nižší kvalitu bílkovin mají např. ořechy a luštěniny.

7 Potřeba bílkovin zdravá dospělá populace: 0,8 g/kg/den (bez závislosti na věku a pohlaví) těhotné a kojící ženy: + 25g/den děti do 6 měsíců: 1,5 g/kg/den předškoláci: 1,2 g/kg/den u dospívajících: 2g/kg/den

8 Děti potřebují jak živočišné, tak rostlinné bílkoviny. Ideální poměr je 1/1, u dospělých 1/2. Zastoupení masa ve stravování dětí během týdne (7x oběd a večeře): 4 – 6 x bezmasé jídlo 2 – 3 x poloviční dávka masa (např. v rizotu nebo těstovinovém salátu) 5 – 8 x libové rozmanité druhy masa mléko a mléčné výrobky denně luštěniny alespoň 1 x týdně

9 Dlouhotrvající nedostatek bílkovin způsobuje: zpomalení růstu a duševního i tělesného vývoje u dětí snížení obranyschopnosti, špatné hojení ran snížení detoxikační schopnosti jater poruchy nervového systému Nadměrný přísun bílkovin způsobuje: velkou zátěž jater a ledvin – poruchu jejich funkcí urychluje odvápnění kostí poruchy zažívání – pomnožení hnilobných mikroorganizmů ve střevě

10 Maso bílé nebo červené? Velmi často je maso děleno na tzv. bílé a červené. Červeným masem se rozumí především maso hovězí a vepřové, ale také ovčí, koňské a také některé druhy zvěřiny. Do bílého je zahrnováno především maso drůbeží (kuřata, slepice, krůty) maso rybí a králičí.

11 Červená barva masa je určena množstvím barviv - myoglobinu (90%), hemoglobinu (10%). Barevný projev masa vykazuje velkou variabilitu vlivem působení celé řady faktorů:  věk zvířete - obsah barviv se zvyšuje s věkem (telecí, jehněčí a kůzlečí je světlé)  technologie chovu a výkrmu - zvířata vykrmovaná pastevně mají tmavší maso, vyšlechtěné druhy mají vyšší obsah bílých svalových vláken  výživa zvířat

12  pohybová aktivita  funkční zatížení a anatomická lokalizace jednotlivých svalů - kuřecí stehenní svalovina je výrazněji červená než prsní následkem vyššího zatížení  stupeň vykrvení poražených zvířat  biochemické postmortální změny ve svalovině atd.

13 Červenému masu se oprávněně vytýká zejména poměrně vysoký obsah tuku a nutričně nevýhodná skladba tohoto tuku - vysoký podíl saturovaných mastných kyselin. Bílé maso je tedy dieteticky z tohoto pohledu výhodnější. Zcela neoprávněná je však výtka vysokého obsahu cholesterolu v červeném mase, neboť tyto hodnoty jsou u obou druhů srovnatelné.

14 Hovězímu masu je třeba přiznat dvě významné nutriční hodnoty: Dobrý obsah železa a vit B 12. Využitelnost železa z masa se udává 30-35%, z rostlinných potravin je to pouze 5%. Vůči červenému masu bývá vznášena ještě jedna námitka - možný výskyt cizorodých chemických látek z důvodu vyššího věku porážených zvířat (kuřata 6-7 týdnů). Důležitý je však poznatek, že ve svalových tkáních se tyto látky kumulují jen nepatrně, naopak k velké kumulaci dochází v ledvinách a játrech.

15 Rybí maso Maso sladkovodních či mořských ryb i maso mořských živočichů je kvalitním zdrojem bílkovin a vitamínů - především B 12. Má vyšší biologickou hodnotu než jatečné maso. Neobsahuje ani velké množství tuků. Je tedy masem dietním a lehce stravitelným. Výjimky však potvrzují pravidlo, proto i mezi rybami se najdou tučnější druhy například makrela, sardinky, sardele, losos a sleď. Tuky, které tyto ryby však obsahují jsou tuky nenasycené, které na rozdíl od nasycených živočišných tuků prospívají našemu zdraví. Nejcennější jsou tuky vylisované z jater (nejznámější jsou tresčí játra), které se prodávají pod názvem rybí tuk. Kromě vitamínu B obsahují také velké množství vitamínu A (zejména mořské ryby, úhoř, kapr, pstruh), D (sardinky) a E (tolstolobik, sumec). Při vhodné technologické úpravě je rybí maso velmi lehce stravitelné. Ve srovnání s ostatními druhy mas má rybí maso vysoký obsah vody, proto se dříve kazí.

16 Náhrady masa Seitan – z bílkoviny mouky Klaso – speciálně upravená bílkovina pšenice (často se kombinuje s dalšími surovinami - sójou, lněným semínkem) Robi – z obilných klíčků, červené řepy a směsi rostlinných bílkovin Sójové maso – sušený bílkovinný koncentrát (bílkoviny v sójovém masu jsou sice kvalitní, ale mezi plnohodnotné je nemůžeme řadit, cholesterol a tuky zde nejsou obsažené). Všechny tyto výrobky nahrazující maso nemohou nutriční hodnotou nahradit maso.

17 Vejce Bílek obsahuje všechny esenciální aminokyseliny. Ideální složení bílku umožňuje jeho použití téměř u všech diet – i u přísných, kde jsou celá vejce zakázaná. Žloutek obsahuje kromě tuku a většího množství cholesterolu také lecitin. Tuky žloutku mají velmi příznivý poměr mezi nasycenými a nenasycenými mastnými kyselinami (1/2). Značná emulgační schopnost (díky lecitinu) a složení tuků zajišťuje jejich velmi dobrou stravitelnost a využitelnost. Nejlehčeji stravitelná vejce jsou rozšlehaná v polévce, vařená na měkko. Z hlediska prevence salmonelózy je nutné 10 minutová tepelná úprava. Vejce obsahují všechny vitamíny s výjimkou vitamínu C.


Stáhnout ppt "Bílkoviny ve stravě. Bílkoviny - proteiny Jedná se o vysokomolekulární látky, proteiny lidského těla jsou k složené asi z 20 aminokyselin. Jsou součástí."

Podobné prezentace


Reklamy Google