Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Marcela Rymlová. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava,

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Marcela Rymlová. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava,"— Transkript prezentace:

1 Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Marcela Rymlová. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/ PEČIVO – S PECIÁLNÍ DRUHY Z VAŘENÝCH ZRN duben 2013 VY_32_INOVACE_OVY_090312

2 Speciální druhy pečiva z vařených zrn Vaření zrn a příprava zrněné směsi pro další použití Nejčastěji se používají zrna pšeničná, lněná a sezamová semínka, slunečnicová zrna, sojová zrna, dýňová semínka, ovesné vločky. Vaření zrn  Nejdříve vaříme zvlášť pšeničné zrno při 90 °C – po dobu 2,5 hodiny;  poté přidáme vodu 10 °C teplou, tím dojde ke zchlazení směsi;  po zchlazení přidáme ostatní zrna a semena určená do směsi, žitnou mouku, aromastartér a stabilizátory; tuto směs mícháme 1,5 hodiny;  po 1,5 hodině přidáme sůl a mícháme 15 minut;  hotovou vařenou směs vylejeme do manipulačních vaniček;  z této směsi můžeme připravovat různé druhy vícezrnných výrobků, např. fit kaiserky, vícezrnné bagety, chléb, plundrové pečivo apod.

3 Pečivo z vařených směsí Fit kaiserky Výroba těsta  Do díže míchacího stroje nadávkujeme dle zadané receptury potřebné množství pšeničné mouky hladké typ 550, vodu pitnou o teplotě 25 °C, pekařské droždí, jedlou sůl zrnitosti nula, vařenou směs zrní a tuk. Doba míchání těsta 4 až 5 minut pomalu 4 až 7 minut rychle Teplota těsta 25 až 27 °C Míchací stroj Diosna – hnětač Doba zrání těsta 5 až 10 minut obr. 2: Míchací stroj Diosna obr. 1: Kaiserka

4 Doprava těsta k dělicímu stroji a dělení těsta  Vyrobené vyzrálé těsto dopravíme v díži k překlápěcímu zařízení, kde se díž pomocí zvedacího zařízení zvedne a překlopí do zásobníku dělicího stroje;  používá se většinou jedno- nebo dvouřádková dělička;  hmotnost klonku může být 40 až 60 g dle požadované velikosti;  klonky přecházejí na vynášecí dopravníky, kde z vibračního zaprašovače jsou zaprášeny moukou. Předkynutí  Klonky přecházejí do závěsové předkynárny, která je většinou 6 řádková, může být i 3 nebo 5 řádková;  vzdálenost klonku od sebe je asi 120 mm;  doba předkynutí 7 až 9 minut;  teplota předkynárny 24 až 28 °C;  relativní vlhkost předkynárny 75 až 80 %;  po celou dobu předkynutí se klonky dopravují v liště k tvarování. obr. 3: Dělička Mega-star obr. 4: Tvarovací linka Vario star s předkynárnou

5 Tvarování  Nakynuté klonky jsou v razicích lištách dopravovány k raznici, kde je jedna řada 6 raznic s otáčivým pohybem pro ražení kaiserek;  osazování ražených kaiserek na plechy a vkládání plechů do policových vozíků, které se dále odvážejí do boxových kynáren nebo vytvarované kusy pokračují dále v kontinuální lince ke kynárně. Kynutí  Kynutí vytvarovaných výrobků probíhá v boxových kynárnách nebo v kynárnách, které jsou součástí kontinuální linky;  teplota kynárny 24 až 28 °C;  relativní vlhkost v kynárně 75 až 80 %;  doba kynutí asi 20 minut. obr. 5: Raznice pro tvarování kaiserek

6 Pečení  Pečení může probíhat buď v průběžných pásových pecích, nebo pecích boxových rotačních;  doba pečení 12 až 15 minut dle velikosti;  teplota při pečení 230 až 240 °C. obr. 6: Pečení kaiserek v průběžné pásové peci obr. 7: Termoolejová boxová pec

7  Do díže míchacího stroje nadávkujeme dle zadané receptury potřebné množství pšeničné mouky hladké typ 550, vodu pitnou o teplotě 25 °C, pekařské droždí, jedlou sůl zrnitosti nula, vařenou směs zrní a tuk. Doba míchání těsta 4 až 5 minut pomalu 4 až 7 minut rychle Teplota těsta 25 až 27 °C Míchací stroj Diosna – hnětač viz obr. 2 Doba zrání těsta 10 až 15 minut Vícezrnné bagety Výroba těsta obr. 8: Bageta

8  Vyrobené těsto dopravíme v díži k překlápěcímu zařízení, kde se díž pomocí zvedacího zařízení zvedne a překlopí do zásobníku dělícího stroje – viz obr. 3;  těsto je vyvalováno pomocí válcové hlavy a svinuto, pomocí gilotiny jsou odsekávány bagety potřebné velikosti a hmotnosti. Tvarování obr. 9: Vyvalovací a svinovací stroj Osazování na plechy  Hotové bagety mohou být ručně osazovány na vlnité plechy, které jsou ručně vkládány do vozíků;  nebo pomocí automatického osazovacího zařízení jsou bagety osazovány na plechy, které jsou automaticky vkládány do vozíků. obr. 10: Automatické osazování plechů do vozíků

9 Kynutí  Kynutí vytvarovaných výrobků probíhá v boxových kynárnách;  teplota kynárny 24 až 28 °C;  relativní vlhkost v kynárně 75 až 80 %;  doba kynutí asi 20 minut. o br. 11: Boxová kynárna Pečení  Pečení v boxových rotačních pecích;  doba pečení 8 až 15 minut dle velikosti;  teplota při pečení 250 °C s párou. o br. 12: Boxová rotační pec

10 CITACE ZDROJŮ obr: 1, 3, 4,5, 6, 8, 9, 10 Pekař cukrář: Odborný časopis pro pekaře a cukráře. Praha: Pekař a cukrář s.r.o., obchodní firma Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů v ČR, 2013, roč. 2013, č. 3. ISSN obr.2 Mísicí stroje těsta na All.biz Dnepropetrovsk Ukrajina. [online]. © [cit ]. Dostupné z: obr: 7 Pekař cukrář: Odborný časopis pro pekaře a cukráře. Praha: Pekař a cukrář s.r.o., obchodní firma Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů v ČR, 2013, roč. 2013, č. 2. ISSN obr: 11 Kynárna box - Pekass » Pekařské stroje - Pekass s. r. o. [online]. © PEKASS s.r.o. [cit ]. Dostupné z: obr: 12 TEN ART, spol. s r.o. - pekařské STROJE - Pece - Boxové rotační pece od firmy BAKE OFF - ROTORBAKE E4 - T14 boxové rotační pece. [online]. [cit ]. Dostupné z:


Stáhnout ppt "Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Marcela Rymlová. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava,"

Podobné prezentace


Reklamy Google