Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

BIOTECHNOLOGIE Výroba piva nejstarší biotechnologie spolu s výrobou vína kolem 7000 př. n. l.Babylónie, Egypt pěstování chmelestarověká Čína kolem 4000.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "BIOTECHNOLOGIE Výroba piva nejstarší biotechnologie spolu s výrobou vína kolem 7000 př. n. l.Babylónie, Egypt pěstování chmelestarověká Čína kolem 4000."— Transkript prezentace:

1 BIOTECHNOLOGIE Výroba piva nejstarší biotechnologie spolu s výrobou vína kolem 7000 př. n. l.Babylónie, Egypt pěstování chmelestarověká Čína kolem 4000 př. n. l.historické doklady z Babylónie kolem 1000 n. l.počátky vaření piva v Čechách vaření v domácnostech 12. stoletíprávo várečné 15. stoletípivovarský cech 19. stoletípřednášky z pivovarství na Královském technickém učilišti světová produkce:kolem 1 miliardy hl produkce v ČR:kolem 18 milionů hl

2 BIOTECHNOLOGIE JEČMEN SLADOVNICKÝ (Hordeum sativum L.) Jakostní ukazatele Základní jakost (%) Vlhkost15,0 Podíl zrna nad sítem 2,5x2,2 mm90,0 Zrna poškozená2,0 Zrna se zahnědlými špičkami2,0 Zrna porostlá0,0 Celkový odpad, z toho: neodstranitelná příměs zelená zrna3,0 Klíčivost98,0 Obsah N-látek (N x 6,25)11,0 Barva zrnasvětle žlutá Pluchajemně vrásčitá

3 BIOTECHNOLOGIE VODA spotřeba: hl na 100 kg sladu hl vody na 1 hl vystaveného piva surovina:v pivu 85-95% technologická voda: chladicí, mycí podzemní (artézské studny) a povrchová (pitná) kvalita vody ovlivňuje zásadním způsobem kvalitu piva

4 BIOTECHNOLOGIE KVASINKY SACCHAROMYCES CEREVISIAE SVRCHNÍ KVASINKY: kvasná deka na povrchu optimum při 15-23°C Západní Evropa a Velká Británie SACCHAROMYCES UVARUM SPODNÍ KVASINKY: vytváří sediment na dně kvasné nádoby, optimum při 6-9°C Střední Evropa

5 BIOTECHNOLOGIE VÝROBA SLADU PŘÍJEM A ČIŠTĚNÍ JEČMENE MÁČENÍ JEČMENE KLÍČENÍ JEČMENE SUŠENÍ A HVOZDĚNÍ ZELENÉHO SLADU

6 BIOTECHNOLOGIE PŘÍJEM A ČIŠTĚNÍ JEČMENE KVALITA: OBSAH VODY OBSAH BÍLKOVIN KLÍČIVOST NEČISTOTY MALÁ ZRNA MIKROBIÁLNÍ KONTAMINACE

7 BIOTECHNOLOGIE MÁČENÍ JEČMENE ZVYŠUJE OBSAH VODY Z NA 45-48% (TZV. STUPEŇ DOMOČENÍ) FÁZE MÁČENÍ SE STŘÍDAJÍ SE VZDUŠNÝMI PŘESTÁVKAMI PROCES TRVÁ 3 DNY ZAŘÍZENÍ: NÁDUVNÍK PRODUKT: NAMOČENÝ JEČMEN

8 BIOTECHNOLOGIE KLÍČENÍ JEČMENE CHEMICKÉ ZMĚNY ENDOSPERMU – HYDROLYTICKÉ ENZYMY ŠTĚPÍ ŠKROB A BÍLKOVINY (TZV. ROZLUŠTĚNÍ SLADU) PROBÍHÁ PŘI TEPLOTĚ 12-15°C A TRVÁ 5 AŽ 7 DNŮ ZAŘÍZENÍ: HUMNA A KLÍČIDLA PRODUKT: ZELENÝ SLAD

9 BIOTECHNOLOGIE SUŠENÍ A HVOZDĚNÍ ZELENÉHO SLADU ZBAVENÍ SLADU VODY A VYTVOŘENÍ CHUŤOVÝCH A BAREVNÝCH LÁTEK RŮSTOVÁ FÁZE ENZYMOVÁ FÁZE CHEMICKÁ FÁZE ZAŘÍZENÍ: HVOZD PRODUKT: HOTOVÝ SLAD

10 BIOTECHNOLOGIE VÝROBA PIVA VÝROBA MLADINY HLAVNÍ KVAŠENÍ DOKVÁŠENÍ A ZRÁNÍ PIVA ZÁVĚREČNÉ ÚPRAVY EXPEDICE

11 BIOTECHNOLOGIE VÝROBA MLADINY VÁŽENÍ A ŠROTOVÁNÍ SLADU – ŠROTOVÁNÍ ZA MOKRA NEBO ZA SUCHA ČÁST PIVOVARU: VARNA TECHNOLOGICKÁ ZAŘÍZENÍ: VARNÉ KÁDĚ VYSTÍRÁNÍ: MÍCHÁNÍ SLADU A VODY PŘI 40°C, VYSTÍRACÍ KÁĎ ŠKROB → DEXTRINY, MALTÓZA RMUTOVÁNÍ: ZAHŘÍVÁNÍ RMUTU NA 75°c, RMUTOVACÍ KÁĎ DEXTRINY → MALTÓZA, GLUKÓZA POVAŘENÍ RMUTU – INAKTIVACE ENZYMŮ, ZCEZENÍ MLÁTA PRODUKT: SLADINA CHMELOVAR FILTRACE A OCHLAZENÍ, VYLOUČENÍ ZÁKALŮ PRODUKT: MLADINA

12 BIOTECHNOLOGIE VÝROBA MLADINY VÁŽENÍ A ŠROTOVÁNÍ SLADU 2.VARNA – CELKOVÝ POHLED 3.RMUT 4.ZCEZOVACÍ KÁĎ 5.SLADINA 6.CHMELOVAR 7.FILTRACE MLADINY

13 BIOTECHNOLOGIE HLAVNÍ KVAŠENÍ ČÁST PIVOVARU: SPILKA PŘEMĚNA CUKRŮ NA ETHANOL A CO 2 PROBÍHÁ PODLE STUPŇOVITOSTI PIVA 7-12 DNŮ TEPLOTA 5-10°C OTEVŘENÉ VANY, CYLINDRO-KÓNICKÉ TANKY- CK-TANKY

14 BIOTECHNOLOGIE DOKVÁŠENÍ A ZRÁNÍ PIVA ČÁST PIVOVARU: LEŽÁCKÝ SKLEP ROZKLAD ZBYLÝCH SACHARIDŮ VYLUČOVÁNÍ KALŮ HRADICÍ PŘETLAK – SYCENÍ PIVA CO 2 TÝDNY AŽ MĚSÍCE, 1-3°C

15 BIOTECHNOLOGIE ZÁVĚREČNÉ ÚPRAVY, EXPEDICE FILTRACE PŘES KŘEMELINOVÉ FILTRY – ODSTRANĚNÍ KALÍCÍCH LÁTEK A ZVÝŠENÍ BIOLOGICKÉ A KOLOIDNÍ TRVANLIVOSTI PASTERACE – DLOUHODOBÁ MIKROBIOLOGICKÁ TRVANLIVOST STÁČENÍ DO SPOTŘEBITELSKÝCH OBALŮ


Stáhnout ppt "BIOTECHNOLOGIE Výroba piva nejstarší biotechnologie spolu s výrobou vína kolem 7000 př. n. l.Babylónie, Egypt pěstování chmelestarověká Čína kolem 4000."

Podobné prezentace


Reklamy Google