Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Tepelné úpravy -Proč -Jak? -Na co? Bc. Daniel Vančura.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Tepelné úpravy -Proč -Jak? -Na co? Bc. Daniel Vančura."— Transkript prezentace:

1

2 Tepelné úpravy -Proč -Jak? -Na co? Bc. Daniel Vančura

3 Tepelné úpravy Tepelnou úpravou potravin získáme: Tepelnou úpravou potravin získáme:  - lepší stravitelnost  - zlepšení chuti, vůně, vzhledu  - zajištění zdravotní nezávadnosti

4 Podmínky T.U. -Úprava nemění charakter jídla -Omezujeme ji na co nejkratší možnou dobu -Je šetrná k upravované potravině -Nesmí svoji délkou nebo provedením znehodnocovat pokrm ( smažení na přepáleném tuku !!!)

5 Druhy tepelných úprav  Spařování – blanšírování  Vaření – různé druhy  Zadělávání  Dušení  Zapékání  Pečení ( v troubě, na pánvi…..)  Smažení  Grilování

6 VAŘENÍ  TEPELNÁ ÚPRAVA ZA POMOCI HORKÉ-VROUCÍ VODY ( VÝVARU)

7 DRUHY VAŘENÍ

8 VAŘÍME: - V HRNCÍCH -KOTLÍCH -SMAŽÍCÍCH PÁNVÍCH -KONVEKTOMATECH -BRAISERIÍCH -TLAKOVÝCH HRNCÍCH „PAPIŇÁK“ ( ČÍM VYŠŠÍ TLAK TÍM KRATŠÍ DOBA VARU )

9 JAK VAŘÍME SPAŘOVÁNÍ POTRAVIN -BLANŠÍROVÁNÍ KRÁTKÉ PONOŘENÍ DO VROUCÍ VODY PŘELITÍ VROUCÍ VODOU ZAJIŠŤUJE – LEPŠÍ LOUPÁNÍ, SNÍŽENÍ TYPICKÉHO ZÁPACHU, ZLEPŠENÍ STRAVITELNOSTI -Z-Z-Z-ZELENINA – RAJČATA, BROKOLICE, CIBULE, KAPUSTA, ZELÍ, -O-O-O-OŘECHY – MANDLE -M-M-M-MASO – LEDVINKY, BÝČÍ ŽLÁZY, BRZLÍK

10 VAŘENÍ VE VODĚ  POTRAVINU VKLÁDÁME DO:  - STUDENÉ VODY (POKUD CHCEME DOSÁHNOUT KVALITNÍHO A CHUTNÉHO VÝVARU  - HORKÉ VODY ( POKUD CHCEME, ABY SI VAŘENÁ POTRAVINA ZACHOVALA MAXIMÁLNÍ MNOŽSTVÍ CHUTI A CENNÝCH LÁTEK)  VAŘÍME VE VODĚ, VÝVARU  VODU PŘED VAŘENÍM OBVYKLE SOLÍME

11 VAŘENÍ INTENZIVNÍM VAREM  Tímto stylem vaříme například maso určené ke konzumaci s omáčkami a dušenou zeleninou  Účelem je surovinu co nejrychleji uvařit  Po intenzivním varu zpravidla ještě surovina „dojde“

12 VAŘENÍ POD BODEM VARU  Nevaříme příliš intenzivně  Pokrm si zachovává své vlastnosti  Používá se v cukrářské výrobě, vaření knedlíků - při prudkém varu by popraskaly !!!

13 VAŘENÍ TAHEM  POMALÉ POZVOLNÉ DLOUHÉ VAŘENÍ  POUŽÍVÁME NAPŘ. PŘI VAŘENÍ MASOVÝCH VÝVARŮ – Z KOSTÍ A MASA  PRUDKÝ VAR BY VÝVAR ZAKALIL  VAŘENÍ PROBÍHÁ POD BODEM VARU  POZVOLNÉ VAŘENÍ RYB POD BODEM VARU NAZÝVÁME POŠÍROVÁNÍM  RYBU VAŘÍME KRÁTCE – JEMNÉ MASO  VAR PROBÍHÁ ZHRUBA PŘI 8o-90°C

14 VAŘENÍ VE VODNÍ LÁZNI VVVVýhody – šetrné, pokrm se nepřipaluje VVVVyužívá se při přípravě: -k-k-k-krémů, pudinků, polev, kaší -o-o-o-omáček, polévek -d-d-d-dětské a dietní stravě ( bez tuku ) Ohřívání ve vodní lázni – pokrmy, polevy. Zakreslete vodní lázeň!

15 VAŘENÍ V PÁŘE  NEJŠETRNĚJŠÍ ZPŮSOB  CENNÉ A CHUŤOVÉ LÁTKY JSOU MAXIMÁLNĚ ZACHOVÁNY  NEVÝHODA – VĚTŠÍ ČASOVÁ NÁROČNOST  VAŘÍME OBVYKLE – ZELENINU, BRAMBORY, KNEDLÍKY  V PÁŘE TÉŽ OHŘÍVÁME A UCHOVÁVÁME POKRMY K VÝDEJI

16 ZADĚLÁVÁNÍ TTTTEPELNÁ ÚPRAVA VAŘENÍM, PO VAŘENÍ SE TEKUTINA – VÝVAR ZAHUSTÍ JÍŠKOU, BEŠAMELEM NEBO ZÁKLECHTKOU PPPPOKRM SE OBVYKLE PODÁVÁ : MASO SE ZELENINOU V BÍLÉ OMÁČCE ZJEMNĚNÉ MLÉKEM NEBO SMETANOU NAPŘ. ZADĚLÁVANÉ KUŘE POKRMY UPRAVOVANÉ ZADĚLÁVÁNÍM = DIETNÍ STRAVA

17 DUŠENÍ POTRAVIN A POKRMŮ  TEPELNÁ ÚPRAVA ZA POMOCI HORKÉ TEKUTINY, PÁRY A TUKU  MINIMALIZACE VYLUHOVÁNÍ CENNÝCH A CHUŤOVÝCH LÁTEK  MASO DUSÍME V CELKU, NA KOSTKY, PLÁTKY, ZÁVITKY  MASO PŘED DUŠENÍM RESTUJEME V ZÁKLADU NA DUŠENÍ  PO ORESTOVÁNÍ PODLÉVÁME VODOU – HORKOU A DUSÍME  DUSÍME V PEKÁČÍCH, KASTROLECH, BRAISIERÁCH

18 ZÁKLADY NA DUŠENÍ POKRMŮ CIBULOVÝ ( SVĚTLÝ, ZLATAVÝ, TMAVŠÍ) TUK + CIBULE CIBULOVO PAPRIKOVÝ – TUK + CIBULE + MLETÁ PAPRIKA CIBULOVO ZELENINOVÝ – TUK + CIBULE + KOŘENOVÁ ZELENINA v tomto základu maso neopékáme - nerestujeme

19 Co lze dusit ???  Maso  Zeleninu  Brambory  Rýži  Houby

20 Zásady při dušení:  Dusíme v přiklopené nádobě  Před dušením opékáme, restujeme v základu  Při zakládání pokrmu dostatečně kořeníme a solíme  Dušená surovina nesmí plavat v tekutině !!!  – ponořená pouze cca do ½,  Základ lze zesílit masovým výtažkem typu masox  Dusíme pozvolna, mícháme, doléváme tekutinu – horkou  Zahušťujeme, dochutíme, cedíme, zjemňujeme, vkládáme vložky

21 ZPŮSOBY ZAHUŠŤOVÁNÍ  A) NA PŘÍRODNO – NEZAHUŠTĚNÉ POPŘ. ROZVAŘENÍM SUROVINY NAPŘ. MAĎARSKÝ GULÁŠ  B) ZAPRÁŠENÍM – VYDUSÍME NA TUK, ZAPRÁŠIT HL. MOUKOU ROZŘEDIT A PROVAŘIT - ZRCÁTKO  C) JÍŠKOU – HL.MOUKA ORESTOVANÁ NA TUKU, DUŠENÝ POKRMY NEBO JÍŠKA VŽDY PŘI ZAHUŠŤOVÁNÍ PROCHLADLÉ  D) ZÁKLECHTKOU – „AMERIKOU“ NA SUCHO OPRAŽENÁ HL. MOUKA ROZMÍCHANÁ VE VODĚ, MLÉCE NEBO SMETANĚ  E) SUCHÝM CHLEBEM – BEZ KURKY PŘIDÁVÁME JIŽ V PRŮBĚHU DUŠENÍ – ROZVAŘÍ SE A ZAHUSTÍ

22 DALŠÍ MOŽNOSTI ZAHUŠŤOVÁNÍ  NASTROUHANÝM BRAMBOREM  ŠKROBEM – SOLAMYL, MAIZENA  PO ZAHUŠTĚNÍ  – PROVAŘIT  – LEPŠÍ CHUŤ

23 ZAPÉKÁNÍ - gratinování  UPRAVUJEME – ZAPÉKÁME pokrmy již tepelně opracované – jedná se o finální úpravu  ZAPÉKÁNE V TROUBĚ, SALAMANDRECH  ZAPÉKÁME POMOCÍ – VAJEC A MLÉKA, SÝRŮ, OMÁČEK BEŠAMEL a MORNAY, VAJEC A SMETANY  PŘÍKLADY: zapečené : brokolice, květák, toasty, francouzské brambory, šunkofleky, nudle s houbami, ragú, ……

24 OPÉKÁNÍ POTRAVIN  NA SUCHO – TOPINKY, TOASTY, KRUTONY : na pánvích, v toasteru, v troubě – bez tuku=zdravé  MALÉ MNOŽSTVÍ TUKU – RESTOVÁNÍ MASO, BRAMBORY – vařené  VĚTŠÍ MNOŽSTVÍ TUKU – FRITÉZY, FONDOVAČE

25 PEČENÍ  Tepelná úprava za pomoci, někdy tuku, tekutiny, horkého vzduchu  Teploty až 300°C  Pečeme: maso, zeleninu, brambory, moučníky, dezerty, těsta, nádivky

26 PEČEME  V troubě  Na pánvi  V konvektomatu  V alobalu  V pečící fólii  Na roštu  Na rožni

27 PEČENÍ MASA - trouba  Pečeme v kusech 1kg nebo porcované (kostky – výpečky, vrabce moravské)  Maso kuchyňsky upravíme  Málo tučná masa špikujeme a přidáváme k nim tuk  Tučná masa nešpikujeme, přebytečný tuk – vypečený odebíráme  Můžeme protýkat zeleninou

28 Pečení masa - trouba  Maso dostatečně solíme a kořeníme mimo pekáč  Vkládáme do vyhřáté trouby  Předem můžeme maso opéct – orestovat  Maso v proběhu pečení – podléváme, přeléváme a obracíme – DO MASA ZÁSADNĚ NEPÍCHAT – vytekla by šťáva  Maso - kůží pokud ji má pečeme nejprve dolu !  Zpočátku můžeme přiklopit poklicí – šťavnatější a rychleji upravené, před dokončením odklopit – kůrka  Zpočátku můžeme přiklopit poklicí – šťavnatější a rychleji upravené, před dokončením odklopit – kůrka

29 PEČENÍ MASA  Šťávu připravíme z výpeku a přípečků zaprášením hl. moukou ( lze přidat část odebraného tuku z pečení) nebo použijeme nezahuštěný přírodní výpek povolený tekutinou  Dochucujeme – kořením, vínem, destiláty  Maso pečené v celku porcujeme na plátky před expedicí

30 Pečení masa na pánvi  Maso je KU, připravené na plátky  Kořeníme s solíme mimo pánev  Solit možno/nutno nakonec (maso/játra)  Pánev s tukem vždy rozpálit – nepřepalovat  Maso pečeme z obou stran – zprudka restujeme pak dopékáme  Nejčastěji připravujeme steaky, bifteky…  Do masa nepíchat  Délka úpravy závisí na kvalitě masa, druhu pokrmu ( biftek/anglický způsob pečení)

31 Pečení masa - pánev  Šťávu připravujeme - zahušťujeme:  - zaprášením  - moučným máslem  Dochucujeme – dle receptury:  - worchester, víno, destiláty, hořčice, koření, sůl, ocet, tabasco, kečup, lanýže, sambal oelek….

32 Pečení ve vodní lázni  Co ? Paštiky, nákypy, pudinky…  Jak? Ve vodní lázni v troubě, při nižší teplotě, teplota lázně 80-85°C  Jak dlouho ? Od 45 min.- 2 hodiny  V čem? Ve formách, zapékacích miskách (gratinkách, kokotkách)  Zapékací nádoby vyložit slaninou ( paštiky, vymazat tukem ostatní )

33 Další způsoby pečení:  V alobalu / pečící folii:  Vše okořenit, dostatečně zabalit  zachování aroma, malá/žádná spotřeba tuku, pokrmy jsou šťavnaté  kůrka se udělá pokud alobal ke konci otevřeme

34 Další způsoby pečení:  V Konvektomatech  speciální programy, kombinované pečení pára+vzduch, kontrola sondou, rovnoměrné pečení ( i více druhů), moučníky a těsta obzvláště nadýchané a křehké

35 SMAŽENÍ aneb není smažení jako smažení !!! 

36 SMAŽENÍ Je tepelná úprava v horkém tuku. Tepelná úprava je jedna z nejkratších. Nevýhodou je vysoký obsah tuku po úpravě !!! ( hranolky, řízky, smažený sýr ) - těžce stravitelné Smažíme – v trojobalu, těstíčku, bez obalu. Smažíme – maso, brambory, zeleninu, sýry, vdolky, koblihy. Smažíme na pánvích, ve fritézách, smažičích, smažících pánvích.

37 SMAŽENÍ - podmínky  Teplota oleje dostatečná – pozor na přepálený tuk !!!  Kompaktnost smažené potraviny – smažený sýr obalujeme 2x.  Použití vhodného oleje – tuku. Jak poznáte že je olej připraven ke smažení?  Doba smažení mražených polotovarů.  Předváření některých potravin – květák, kuře s kostí, jazyk – zkrácení času smažení.

38 SMAŽENÍ  Smažená jídla nikdy nedoplňuj smaženými přílohami – JSI PROFESIONÁL a víš, že to není v souladu s GP.  Na obalení používáme: Trojobal, různá těstíčka, obměny – Cornflakes, Hraška. CO je panierung ???  Smažená masa doplňuj – řezem citronu, sterilovanou okurkou.

39 SMAŽENÍ – a zdravá výživa  Nejméně vhodná tepelná úprava  Vysoký obsah tuku  Těžce stravitelné pokrmy často nevhodně doplněné…..  Z přepáleného tuku se uvolňují karcinogenní – rakovinotvorné látka do těla  Nadměrná konzumace smažených jídel vede k obezitě

40 GRILOVÁNÍ – hit nejen letních měsíců  Vertikální a horizontální grily  Plynové, elektrické, dřevěné uhlí  Pečení za přímého působení horkého vzduchu – díky otáčení ( rožeň) ze všech stran rovnoměrně  Při grilování masa – nejdříve zprudka péct po zatažení pórů dopékat  Grilujeme: masa, ryby, drůbež, zeleninu, brambory, sýry, mletá masa  Grilujeme – plátky, špízy, celé kusy (sele, kuře),v alobalu  Speciality: šašlik, gyros…..


Stáhnout ppt "Tepelné úpravy -Proč -Jak? -Na co? Bc. Daniel Vančura."

Podobné prezentace


Reklamy Google